Les terciàries

Article d'opinió de La Guia de Vins de Catalunya sobre l'envelliment dels vins

Brettanomyces: sense defectes no hi ha virtuts

| 24/09/2021 a les 10:27h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Opinió, envelliment, aromes terciàries
Imatge il·lustrativa
Tot i que sovint costa molt, tot el que s’ensenya s’ha d’actualitzar més tard o més aviat.  Totes les matèries tenen mecanismes per fer-ho, més o menys traumàtics en funció del tarannà dels que les imparteixen; però la història ens il·lustra al voltant dels canvis que han forçat versions alternatives de la realitat que finalment han arribat a les escoles, malgrat l’immobilisme del pacte església-poder tan estès per tot Europa des de fa un mil·lenni i mig.

A les escoles de sumilleria s’ensenya que la criança és tot allò que passa després de la fermentació. A la criança, en català correcte, se li ha de dir envelliment, però no sabem com encaixar aquest terme en l’esperit de la terminologia del vi. Crianza, élèvage, són termes sempre positius, en la línia del que demanava a crits aquell entrenador del Barça; però no tot ni tothom envelleix bé. En la línia més neutra i freda dels anglesos (aging), el termcat tria la idea que, com tot, el vi envelleix, amb la possibilitat implícita que durant aquest procés també es pot patir. Potser ni tan sols ho han pensat, però podria ser una clicada d’ulls del Termcat per si de cas se n’adona algú de l’actitud falsària que el llenguatge del vi promociona amb tant d’èxit entre els “professionals”; un recordatori que la realitat, malgrat les seves cabòries, segueix allà tossuda fent-los passar davant del públic per hedonistes pedants, infantils i capriciosos.

L’efecte mateix del temps d’envelliment pertany al grup de les aromes terciàries. Però totes les disciplines tenen les seves arbitrarietats; per posar un exemple que tots coneixem, uns diuen que l’edat moderna comença amb la caiguda de Constantinopla i d’altres amb el descobriment d’Amèrica, però de fet havia començat molt abans a Itàlia i a mitja Europa amb els símptomes de fatiga del model econòmic feudal. I la teoria que la Revolució Francesa va ser finalment una revolució la desmenteix el fet que Napoleó va significar el retorn a un statu quo molt semblant a l’anterior dins de França, amb el seu Codi Civil que entronitza l’autoritat de l’home, menysprea i sotmet la dona, idolatra la propietat i ignora les agrupacions de treballadors. A Itàlia, a Espanya o al grup de països germànics que hi havia llavors, però, la invasió va fer que els petits burgesos i els grups de treballadors unissin esforços per després passar comptes i exigir reformes als nous estats alliberats principalment per la seva contribució; reformes tan minses que van fer seu immediatament aquest codi civil, per cert. L’inici de l’edat contemporània no té, doncs, res a veure amb la voluntat de Napoleó, ni amb la Revolució Francesa mateixa, sinó amb efectes no desitjats pels governants que, sortosament, fan la seva via pel seu compte.

No tots els dogmes de qualsevol disciplina són immutables, doncs. Com que en això l’experiència diu que ni la ciència més científica escapa a la norma, hem de dir que al llarg de 14 anys nosaltres no apliquem amb aquesta lleugeresa la teoria de les aromes terciàries. El temps és un factor inevitable, però en funció d’on estigui el vi durant aquest temps l’efecte no és en absolut comparable. La intenció de l’elaborador en triar un recipient o un altre, tampoc. I per tant, el resultat final no pot ser classificat en grups tan grans i heterogenis, perquè el concepte que el vi traspua pot ser fins i tot oposat si el recipient és una bóta nova de roure americà de 225 litres o una damajoana, per anar directament als dos extrems.
 

Es podria quantificar aquest efecte sense simplificar-ho, perquè fer-ho és deixar de banda un concepte que té molta relació amb aquesta constant politesse - per ser suau, la paraula exacta és més grossa – dels professionals del vi amb qualsevol producte. Si un es troba un Priorat fet amb cinc varietats i 24 mesos de bóta nova i petita, pot fer tres coses; la primera, dir-li a l’elaborador que segurament el fa perquè té clients que el compren, però que cal que vagi actualitzant el producte perquè aviat el metge els prohibirà beure vi. La segona, parlar només de xocolates, cacaus, vainilles, cafès, toffees i torrats com si fos un prodigi de l’enologia. I la tercera, parlar-li de la indefinició total del producte, de la seva manca total d’identitat, de l’excés de concentració, del disbarat varietal, de l’excés de bóta i de la distància abismal que hi ha entre el producte i el territori, totalment al marge de l’hedonisme i del gaudi gairebé extasiat sempre presents en la segona possibilitat. La gran majoria dels professionals triarà aquesta segona opció; però molts enòlegs que ens coneixen saben que la nostra serà sempre la tercera.

La classificació de les terciàries, doncs, tendeix a equiparar qualsevol mena de resultat sense cap plantejament previ. Ens vol fer creure, encara, que el vi no ha de ser forçosament producte del raïm, perquè és tant possible com desitjable que l’elaborador l’anorreï al celler fent el que abans s’anomenava un vi d’autor; el que en castellà es definiria com un “mejunje”, un còctel de varietats i bótes tot cercant la pedra filosofal del vi, l’orgasme sensitiu del consumidor. Nosaltres separem aquestes produccions mitjançant la puntuació del “concepte” que ha parit aquell vi. I les terciàries derivades d’un excés de bóta influeixen moltíssim en aquest concepte. Fem una guia de vins, no de bótes

Per quan una proposta per fer, almenys, una gradació de les aromes terciàries? Ni que sigui per ajustar la teoria en l’actualitat del producte, si més no. O per no tenir tot un corpus teòric i de formació al servei de la dèria dels professionals, cap altra que anar fent la pilota als elaboradors tant com calgui amb el suport d’una norma eclèctica i amorfa que sempre els ajudi. És per això que una més de les coses que necessita actualitzar-se és l’entrellat d’escoles que formen els seus alumnes sense ni tan sols esperonar el sentit crític. És urgent, perquè les millores no només vénen del coneixement, sinó també de la reflexió al voltant d’un producte; i amb seguidisme no hi ha millora.

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
El Principia Mathematica del celler Alemany i Corrio és el "best overall" d'una llista de 10 grans vins blancs on també apareix, en la novena posició, l'Auzells de Tomàs Cusiné
Imatge il·lustrativa
“Avui sí que soc capaç de denunciar-ho i de dir prou”, comenta en un vídeo a Twitter.
Imatge il·lustrativa
Ca N'Estella torna a guanyar un "Platinum" als concursos anglesos Decanter amb el Rabetllat i Vidal Gran Reserva Xarel·lo

COMENTARIS

jo soc pages
Anònim, 25/09/2021 a les 23:57
+0
-0
Felicitats pel comentari crec que alguns organismes en principal la D.O no tantes alabances i mes millores als nostres vins
algunes reflexions addicionals
SDL, 27/09/2021 a les 21:43
+0
-0
Com tots els vostres articles, la densitat i profunditat de conceptes dóna per pàgines i pàgines escrites i moltes hores de discusió. ENHORABONA perquè cal aquesta reflexió i discusió!

Entrant parcialment en alguns conceptes exposats, crec que la definició d'aromes terciaries "reals" ja existeix, i és la que dóna l'escola anglosaxona. El que s'ensenya a casa nostra a partir de l'escola francesa és que els aromes primaris són els varietals (els del raïm), els secondaris els dels llevats i els terciaris els de la criança i envelliment. Aquest enfoc té dues febleses principals: molt poques varietats tenen aromes primaris identificables al most (moscatell) i en el concepte de terciaris es barreja la criança (malolàctica, lies, bóta, etc) amb l'envelliment (evolució dels aromes propis del vi amb el contacte o no amb l'oxigen).
Els anglesos identifiquen els aromes primaris com els varietals + fermentatius, els secundaris com els provinents de lies, malolàctica o pas per fusta i els terciaris com els aromes provinents de l'evolució en el temps del vi. Personalment em sembla una distinció molt més acurada. Puc tenir un ranci de 50 anys magnífic ple d'aromes terciaris provinents de l'evolució dels aromes primaris del vi sense aromes secundaris perquè mai ha passat per bóta nova. Per contra, puc tenir el priorat de 5 varietats i 24 mesos en barrica nova que nómés tindrà aromes secundaris. Només fusta i zero tipicitat i complexitat per manca d'aromes varietals i/o evolutius,
Una darrera reflexió. Crec que la clau és la tipicitat i la qualitat dels nostres vins i no només el caràcter varietat. Personalment no em molesta un vi amb 5 varietats sempre que el puguis identificar amb un territori. Chateauneuf du Pâpe és una barreja de varietats (fins a 18!!) i ningú pot dir que no siguin vins amb una forta tipicitat ni que no siguin referència d'excel·lència internacional. Un dels nostres problemes és la por a definir qualitats i tipicitats. La disciplina varietal és necessària però no suficient. Bona verema!!
Resposta a SDL
Jordi Alcover, 30/09/2021 a les 21:53
+0
-0
Moltes gràcies per l'observació. Intentem generar idees i debats des del primer dia, potser ningú ho sap millor que els que ens seguiu.
Gràcies també per la precisió pel que fa a les escoles. L'esperit analític i crític del món anglosaxó, més esmolat que l'estrictament europeu (diguem-ne continental), havia de tenir una proposta molt més acurada i realista que no pas les escoles del sud.
El que no comparteixo és la reflexió final. A Catalunya hem patit un excés de provincianisme derivat d'una etapa de misèria que es va superar amb els vents que venien del nord (en el cas del Priorat venien del nord i també de l'oest). Aquest sortir de la misèria, tot i que no ha estat del tot real perquè fa trenta anys que no puja el preu del raïm, ha estat un miratge permanent que ha significat una patent de cors per fer del territori una fàbrica de vins no només sense cap personalitat, sinó també fets a imatge d'una altra contrada sempre francesa, o bé fent-los servir de crossa per fer un invent nou que agradés a New Jersey. Ens cal aquesta disciplina varietal per tal de conèixer a fons el patrimoni que en tants casos gairebé s'ha perdut, ni que sigui per prendre consciència que si s'han de barrejar 18 varietats a dintre d'una bota, cal absolutament que siguin tradicionals del territori. Entenc la comparació, però ni els termes, ni la situació d'ambdues zones al mercat internacional, ni tampoc la història que poden afegir als seus arguments de venda, estan al mateix nivell. I per tant, ens cal una mena de "dictadura del proletariat" per endreçar del tot la casa i aconseguir un preu digne i estable de cada ampolla. A la nova edició de La Guia podràs llegir la proposta, encara que sé del cert que ja tens alguna noció que nosaltres mateixos t'hem avançat.
Una abraçada i fins aviat,
Jordi

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés
Després de 13 anys de criança, Llopart treu al mercat un escumós de xarel·lo de vinya molt vella (del 1935) a un preu de 125 euros.
El vi Ungles Negres, sorgit entre Barcelona i el Priorat
El vi Ungles Negres, sorgit entre Barcelona i el Priorat | Jordi Bes
Jordi Bes Lozano
L'Ungles Negres és un vi que el veïnat del barri de Vallcarca elabora per a l'autoconsum en rebuig de l'especulació immobiliària, defensar la sobirania alimentària i amb crítica a les DO
Imatge il·lustrativa
Pixabay
Quin és el millor lloc per guardar els vins i què hem d'evitar perquè es guardin correctament?
Joseba Cruz, Guanyador del Premi Cuiner 2021
Joseba Cruz, Guanyador del Premi Cuiner 2021 | Fòrum Gastronòmic
​Gastronomic Fòrum Barcelona ha lliurat el Premi Cuiner 2021 al xef Joseba Cruz del restaurant Le Clandestí de Navàs (Bages)