sommeliers

Ser sommelier en temps de mascaretes

Millorar la conciliació i la formació, un renovat tracte amb la clientela i revisar preus i salaris, alguns dels reptes d'un ofici que s'ha vist marcat per les restriccions a la restauració

| 14/09/2021 a les 18:16h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Actualitat, sommeliers
Imatge d'arxiu d'un concurs de Millor Sommelier de Catalunya
Imatge d'arxiu d'un concurs de Millor Sommelier de Catalunya | Associació Catalana de Sommeliers
La pandèmia ja no la percebem com quelcom nou que va començar tot just ahir. Cada cop la integrem més a les nostres vides i, després d'un any i mig d'aprendre a conviure-hi, s'entreveu amb més claredat quina en pot ser l'herència. Un dels àmbits que s'ha hagut d'adaptar als nous temps és el de la sommelieria i el servei de sala en els restaurants.

Les restriccions per frenar el virus han obligat a servir àpats amb mascareta i a canviar rutines, com reduir taules per mantenir la separació entre la clientela o escurçar unes jornades laborals que en el passat semblaven interminables. Ara el dubte és si alguna d'aquestes novetats han vingut per quedar-se o n'hi ha de noves per venir, així que hem preguntat a cinc sommeliers com els ha canviat la pandèmia i cap a on creuen que s'encamina l'ofici.
 

El sommelier gironí Ferran Vila en el Concurs de Millor Sommelier de Catalunya. Foto: ACS


D'entrada, el darrer any s'han evidenciat les dificultats que s'arrosseguen des de fa anys a l'hostaleria. Ferran Vila era el sommelier d'Atempo fins aquest maig, quan el xef Jordi Cruz va decidir traslladar aquest restaurant amb estrella Michelin de Sant Julià de Ramis (Gironès) a Barcelona. Des de llavors, Vila ha tingut ocasió d'aturar-se i reflexionar, esperonat encara més per les múltiples trucades que ha rebut demanant-li assessorament per a nous projectes o reconvertir-ne alguns que ja estan en marxa. "Aquest estiu s'ha vist la falta de personal a qualsevol establiment, independentment de la categoria", assevera aquest sommelier, el qual considera que la pandèmia s'ha convertit en "un punt més d'inflexió" a la tendència dels darrers 15 anys de la manca de treballadors d'hostaleria. Segons ell, molta de la gent no qualificada que estava disposada a fer de cambrer s'han buscat altres sortides professionals.
 

Què explica la falta de personal


De motius n'hi poden haver molts, començant per les restriccions canviants que s'han arrossegat des que es va iniciar la pandèmia, i que han impactat més en uns indrets que en uns altres. La ciutat de Barcelona és dels llocs que s'han vist més afectats, constata Francesc Nicolás, un dels socis de la distribuïdora Vertigo Vinos de Altura. L'any passat, amb la pandèmia encara als inicis, es va atrevir a obrir un bar de vins a la capital catalana que van tancar pocs mesos després. En el seu cas, assegura que van abaixar la persiana per qüestions de reorganització interna, no perquè fes fallida -de fet, "sense bar de vins, l'empresa no hauria pogut tirar endavant", assegura-, però no es pot dir el mateix de molts altres establiments.
 

Francesc Nicolás al Vertigo Wine Bar, que va restar obert uns mesos. Foto: Jordi Bes


"Barcelona és com la zona zero. Ens hem quedat sense turisme d'oci, de negocis i molta gent fa teletreball i no ve entre setmana a dinar. Ha tancat una part important del sector, i probablement el dia que acabin les restriccions queda per tancar molta gent", vaticina. Aquest sotrac a l'hostaleria barcelonina ha suscitat fins i tot una fuga de personal cap a altres indrets. Segons Nicolás, "molts professionals han marxat a zones del sud d'Espanya, Madrid o l'estranger bàsicament buscant feina", de manera que molts restaurants no troben ningú per treballar a la sala malgrat que ara necessiten ampliar la plantilla.
 

La llosa dels sous i els horaris interminables


Hi ha qui s'ha passat mesos, fins i tot més d'un any, en un ERTO i ha optat per buscar-se la vida, mantenint-se o deixant enrere un sector que s'acostuma a associar amb sous baixos a canvi de moltes hores de feina. Vila n'és bon coneixedor perquè ha viscut la restauració tant a casa com a fora d'ella. La família té el restaurant la Banyeta a Palol de Revardit (Pla de l'Estany), ara centrat en càterings i àpats a demanda. Explica que sovint "l'empresari ha tingut un cambrer com a mans que treballen, no s'hi ha fixat mai i els sous tampoc han ajudat molt", fins al punt que, segons ha constatat, "s'ha posat al mateix sac a l'hora de pagar" a un professional qualificat que a un que no ho està. S'hi afegeixen jornades maratonianes. Ell a la Banyeta podia començar a les 9 del matí per preparar el servei del migdia i treballar fins a les 2.30 h de la matinada quan alguns comensals que havien anat a sopar tard s'havien acabat la copa. "Empalmaves servei amb servei", rememora, però això està cridat a canviar.
 

Ricard Tobeña és el sommelier del Crank de Tarragona. Foto: El Crank


De la transformació horària ja se n'ha viscut un tast i pot ser una de les herències que deixi la pandèmia. La restauració s'ha hagut d'adaptar a les restriccions del coronavirus que han imposat els governs, cosa que s'ha traduït en haver de reduir horaris. Ricard Tobeña és el sommelier del gastrobar El Crank de Tarragona, on fan cuina del Serrallo "diferent", amb arrossos però també oferint plats de fusió japonesa i peruana (nikkei). Respecte als vins, el protagonisme l'atorguen als de les denominacions d'origen tarragonines. Durant la pandèmia, considera que els treballadors han guanyat qualitat de vida amb les limitacions horàries. "Saber que a les 00.30 h seré a casa o sortint, és quelcom que valoro", recalca, i confessa que li va costar readaptar-se quan es van suavitzar les restriccions i van poder tornar a servir sopars.
 

"La feina m'encanta, però la vull deixar"


Tobeña va entrar a l'hostaleria "per accident" amb 18 anys. A més d'estudiar turisme a la Universitat de Lleida, va treballar al restaurant Ferreruela de la mateixa ciutat, on va apassionar-se pels vins, el van fer responsable de celler del local i va veure que li calia tenir més formació perquè sentia que tenia algunes limitacions. Per això es va apuntar al curs de sommelier de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona que ha acabat aquest gener. Amb tot, no es planteja seguir servint en un restaurant com ara per gaire temps més. "Jo l'hostaleria fa anys que la vull deixar. La feina que faig m'encanta, però tinc 33 anys, no tinc la vitalitat dels 25 i, si ara estic així, als 50 anys no em veig fent-la", reconeix, i ho argumenta pel fet que és una feina exigent físicament i es fa difícil casar els horaris amb la vida personal. La seva aspiració és treballar en una botiga de vins o en alguna distribuïdora.

Reivindica que el servei de sala s'hauria de valorar més, i pensa que no hi ajuda el fet que, quan es parla de precarietat laboral a la televisió, aparegui sovint la imatge d'un cambrer en una terrassa. N'hi pot haver amb poca formació, però també "gent molt preparada, amb idiomes i que estan a la sala", sosté. Amb tot, opina que la tornada a un món que no sigui captiu de la covid hauria d'anar acompanyada de posar ordre als horaris. "Més que res, perquè la gent no es cremi tant: hi ha grans professionals que s'han cremat i han deixat l'ofici", remarca. En el cas de Vila, que va ser Millor Sommelier de Catalunya el 2018, ara s'ha quedat sense la seva feina al restaurant Atempo, i manté totes les opcions obertes: de moment fa assessoraments a qui vol obrir un establiment, en cartes de vins i formació.
 

Com recuperar el terreny perdut


Vila també creu que part de la manca de motivació per treballar a la sala està relacionada amb el protagonisme que ha adquirit la cuina en els darrers anys. "Ha fet que un nano de 14 anys es decanti més per la cuina que no pas pel servei", assevera, però està convençut que la sommelieria pot fer un pas endavant per reivindicar-se i fer-se més atractiva. Entre les claus per aconseguir-ho, hi ha el fet de promoure una reorganització del servei. Segons ell, "l'horari serà un canvi segur", i s'haurà de tendir cap a jornades més acotades en les quals un cambrer se senti més còmode, evitant que "tothom treballa 10 hores al dia i caps de setmana també". Això es pot traduir en doblar torns o tancar en dissabtes o diumenges, reflexiona.

Davant d'això, està convençut que "el preu s'ha d'incrementar", i vaticina que "el client hi estarà d'acord, però en contrapartida serà molt més exigent", cosa que creu que s'ha de saber respondre amb personal més qualificat que sigui capaç d'explicar un plat o un vi. És en aquest punt on considera que hi entra en joc la formació, a vegades d'un aspecte concret -aquest estiu ell n'ha ofert en alguns establiments sobre cerveses, de les quals n'és especialista, o altres àmbits del servei, i amb molt bona rebuda per part de l'alumnat-, així com situar el sommelier en un rang elevat en el restaurant i que pugui tenir algun ajudant a càrrec seu per millorar el servei. En síntesi, aconseguir que els restaurants tinguin uns preus en sintonia amb el que s'està oferint -per a la clientela, però també pel que fa a sous-, amb uns horaris més acotats i que hi treballi un personal més ben format, garantint que, si ara no es poden incrementar salaris, almenys es compensi amb coneixements que sufragui l'empresa.
 

Una vella reclamació de la sommelieria


El reconeixement oficial de la formació és un dels cavalls de batalla de l'Associació Catalana de Sommeliers, que presideix Anna Vicens. Recorda que des de fa cinc anys reclamen que la formació sigui reglada, amb unes bases iguals per a tothom, i aviat tindrà una reunió amb la Generalitat per tornar-ne a parlar. Més enllà dels plans de futur, relata que, amb la pandèmia, els sommeliers han hagut de mostrar "un sentiment de compromís i responsabilitat", promovent que la clientela que acudeix a un restaurant o botiga se senti segura amb les mesures anticovid pertinents.
 

Anna Vicens presideix l'Associació Catalana de Sommeliers. Foto: ACS


Aquests temps també han estat delicats per a alguns professionals del sector que han temut perdre la sensibilitat que requereix la feina. "La màxima por que tenim és agafar la covid per perdre l'olfacte i el gust", admet Vicens. Alguns s'han infectat i l'han perdut fins i tot durant mesos, però celebra que, almenys que en tingui coneixement, tothom ha anat recuperant a poc a poc les seves capacitats olfactives i gustatives. Vicens és una bona mostra que la sommelieria ja fa anys que està trencant motlles. No treballa en un restaurant, sinó en la distribuïdora de vins i cadena de botigues Wine Palace.

El trencament d'esquemes ha de continuar, segons les veus consultades per a aquest article: Vila insisteix en el fet que cal parlar un llenguatge planer amb la clientela; Nicolás, que s'anirà a oferir "un servei més proper", que derivi en una bona experiència -amb un paper creixent dels denominats vins naturals o de mínima intervenció-, i els dos recalquen que aquest pot ser un moment d'oportunitats en la restauració perquè s'ha reduït la competència, i bé sigui per reinventar-se o obrir nous projectes: els germans Roca de Girona ja ho han aplicat amb diverses iniciatives, sent la darrera l'obertura del restaurant Normal. En el cas de Barcelona, Nicolás subratlla que la restauració serà encara més dinàmica i que mudarà de pell molt ràpidament, i espera que hi hagi "consciència de barri" entre la clientela, o sigui que el km 0 no sigui només de producte, sinó també a l'hora d'escollir lloc per dinar.
 

Auge dels tastos personalitzats


Una de les noves sortides que estan prenent força per a l'ofici és la d'organitzar tastos de vins a domicili o en indrets singulars. És el que ofereix amb èxit la sommelier i guia enoturística Llúcia Castaño, que compagina l'Hostal Cling 43 de Deltebre (Baix Ebre) amb el Tast Clandestí, que és una degustació de tres vins (procura que siguin difícils de trobar) i tres tapes (de producte local), a l'aire lliure i en "espais prohibits", o sigui en indrets que habitualment no són accessibles. A la zona del Delta de l'Ebre els pot fer en finques particulars, com ara a l'illa de Gràcia o a la de Buda, mentre que també en programa a Barcelona, així com al Penedès, al Matarranya i està mirant de fer-ne a Suècia, Copenhaguen i a Londres, on va viure. Els internacionals també preveu que siguin exclusivament amb menjar i beure català. "La gent s'ho passa molt bé i la veritat és que tothom repeteix", assevera. L'agost del 2020 en va fer gairebé un cada dia i enguany en fa tres per setmana.
 

Llúcia Castaño al far del Fangar, denominat la Faroleta, al Delta de l'Ebre.


"La covid ens ha ajudat a experimentar i obrir altres horitzons", sosté Castaño, que també forma part de les darreres promocions de sommeliers que han estudiat a la Rovira i Virgili, si bé ella, que té 39 anys, ja acumula una experiència de 23 anys en hostaleria. A més, assessora en casaments o a restauradors del Delta, on també és conscient de les dificultats per trobar personal, però ella té ben clar que, de raons, no en manquen. Quan de ben jove feia de cambrera, cobrava unes 2.000 pessetes l'hora (uns 12 euros), i treballant els caps de setmana feia prou per pagar-se els estudis. Avui dia un restaurant pot arribar a abonar un preu similar a un cambrer per la mateixa feina, però el cost de la vida és molt superior.

Torna el concurs Millor Sommelier de Catalunya


Vicens ha constatat el creixement dels tastos a domicili, així com de les formacions en línia per a sommeliers, però hi ha ganes de tornar a fer-ne de presencials. La intenció de l'Associació Catalana de Sommeliers és recuperar-les aquest setembre o octubre, mentre que a les botigues de Wine Palace han detectat com la clientela ja demana poder assistir a tastos. L'entitat també es prepara per recuperar el concurs Millor Sommelier de Catalunya. El darrer es va fer el 2019 i ara vol organitzar el següent el març del 2022 a Girona coincidint amb el Fòrum Gastronòmic Girona.

Mentrestant, es percep una certa recuperació dels esdeveniments que s'acostumaven a fer abans de la pandèmia. Coincidint amb el Salón Gourmets de Madrid d'aquest octubre, se celebrarà el Campeonato Nacional Mejor Sumiller de España 2021, en el qual concorren cinc sommeliers catalans: entre ells hi ha Ferran Vila, a més d'Audrey Doré (la millor sommelier catalana el 2019), Joan Anton Colet, Anna Casabona i Cristian Sánchez. Al mateix temps, floreixen noves iniciatives: Vertigo ha creat un club de vins per a particulars amb la voluntat d'assessorar-los millor sobre el seu catàleg. A més, ja han ofert un primer pack seleccionat que es va esgotar en només tres hores. La pandèmia ha obligat a aturar-se i fer una pausa, però no ha acabat amb les ganes de seguir aprofundint sobre el vi i gaudir-ne.

 

També us pot interessar

Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Lourdes López | 2 comentaris
Brases, fumats i molta paciència. Fer la barbacoa a casa és complicat. En aquests restaurants de Barcelona menjareu carns, peixos i vegetals a la brasa. Sereu feliços i esmolareu l'escuradents
Imatge il·lustrativa
Isabelle Kliger, escriptora de viatges, cultura i menjar de la revista Forbes, proposa 12 vins catalans per les festes.
Imatge il·lustrativa
La Guia de Vins de Catalunya publica els millors vins d'aquesta edició 2021

COMENTARIS

Futur
Anònim, 14/09/2021 a les 20:32
+0
-0
Feina am mol futur.
Sou mol necessaris andevant

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.

 
Imatge il·lustrativa
Pedro Ballesteros va radiografiar els escumosos espanyols, a principis del 2021, per publicar-ne les conclusions a la revista britànica Decanter
Imatge il·lustrativa
Sans i Sans
Ruth Troyano
“Una tassa de te és més que una invitació a l’univers de sabors i aromes. És un petit luxe, benestar, cultura, una emoció sensitiva i estètica que es comparteix”
Silvia Gaminde i Javier Güell, els propietaris del projecte
Silvia Gaminde i Javier Güell, els propietaris del projecte | Gami Orbegoso
Campgran 2020 és primer vi de Cal Mandrat, un celler situat a la Cerdanya
Imatge il·lustrativa
Dos blancs del Penedès i un cava rosat, la tria d'aquesta setmana