Vins dolços catalans

Una mistela i un vi dolç són el mateix? Quins tipus de vins dolços catalans hi ha?

Recuperem un article d'en Jordi Bes de l'agost passat perquè ho descobriu tot sobre els vins ideals per tancar un bon àpat

| 03/08/2021 a les 19:17h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Per aprendre'n, vins dolços catalans, tipus de vins dolços, Vins dolços, Què és un vi dolç?
Quan un bon àpat s'acosta cap al final arriba l'hora de les postres, els cafès i el dubte de si prendre quelcom que posi fi a la vetllada. Avui en dia s'ha imposat el xarrup de begudes que generalment tenen alta graduació alcohòlica per acabar un dinar. A poca gent se li ocorreria optar per un vi dolç, malgrat que aquesta beguda forma part de la tradició gastronòmica de molts indrets i que sovint se'ns presenta com un exponent de la seva història vinícola en format líquid. El sucre que contenen alguns dolços procedeix de la concentració dels sucres del raïm. S'obté per la sobremaduració dels grans que encara pengen del cep o amb altres mètodes, però no sempre es fa així, de manera que quan tasteu un dolç i voleu saber-ne una mica més pot ser-vos útil mirar de respondre una pregunta: com s'ha obtingut el sucre d'aquest vi? Així sabreu fàcilment quin camí ha seguit per arribar fins a les vostres mans.

 
En aquests temps pocs àpats acaben amb un vi dolç. Encara que despertin moltes sensacions singulars en el paladar, els temps no semblen acompanyar massa aquests vins. Tot allò que ressoni a sucre no resulta atractiu per a molta gent, i els dolços tenen fama de ser alcohòlics i embafosos, però n'hi ha que trenquen amb aquesta idea preconcebuda perquè mantenen una bona acidesa. Tampoc ajuda el fet que sovint els preus per ampolla solen estar per sobre dels 15 euros, i això malgrat que solen presentar-se en ampolles petites (de mig litre). Aquests imports s'expliquen perquè solen ser de produccions molt limitades i perquè la seva elaboració pot implicar més complexitat o anys d'espera que un vi blanc o un negre corrent.

Un vi dolç és una manera de conservar el vi a llarg termini. A Catalunya havien tingut molta tradició en indrets com l'Empordà, que s'havia caracteritzat per l'elaboració de garnatxes, però ara el nombre de dolços que s'hi fan és més aviat testimonial en comparació amb el de la resta de vins, començant pels negres. En el cas del Priorat havia estat habitual servir els visitants amb una copeta de ranci de la bóta del racó (els rancis solen ser secs, però també n'hi ha de dolços), i en funció del caràcter d'aquella visita s'oferia el ranci bo de la casa o s'optava per servir d'aquell que no era tan bo, segons expliquen les persones grans que habiten en els pobles de la comarca.

Dolços d'aquí i d'allà

Fora de Catalunya hi ha dolços molt coneguts i de prestigi, com el Fondillón d'Alacant, alguns de Jerez (entre els que sonen a la primera hi ha els Pedro Ximenez), l'Oporto i el Madeira de Portugal, el mític Sauternes de Bordeus (França), els dolços alemanys o el Tokaji d'Hongria. En el cas dels catalans, el sommelier Lluís Romero s'ha fet càrrec d'un dels esforços més recents per contribuir a difondre'ls. Mitjançant el llibre Els millors vins dolços de Catalunya i els seus maridatges (Cossetània Edicions, 2019), fa una extensa selecció de més de 130 dolços catalans en funció dels mètodes d'elaboració, que també explica amb tot detall. D'opcions no en falten, ja que per escriure aquest llibre va tastar uns 200 dolços, i des de llavors ja n'han sortit uns quants de nous al mercat.

Romero és un declarat defensor d'aquests vins, i així ho fa palès en el llibre. "Potser per desconeixement o potser per associar el terme vi dolç a quelcom pesat i de poca qualitat no en bevem prou i deixem passar massa sovint l'oportunitat de tastar les veritables joies dolces que s'elaboren a casa nostra", afirma a la introducció del llibre. En la seva opinió, "potser caldria un esforç comú per reubicar-les a les taules catalanes, tant a casa com als restaurants", i recorda que són diverses les veus que defensen popularitzar-los prenent-los amb gel (com es fa amb el vermut o la ratafia) o d'oferir-los maridats amb les postres als restaurants.

Per als que us hàgiu fet mai preguntes com ara si una mistela és el mateix que un vi dolç o quins dolços s'elaboren a Catalunya, a continuació sortireu de dubtes i en descobrireu alguns a partir de la classificació que fa Romero. Cal estar a l'aguait perquè hi ha denominacions que poden induir a confusió, o vins que poden ser complicats de trobar:
 
Botritis o podridura noble: el paràsit Botrytis cinerea ataca el raïm i el deshidrata concentrant-ne els sucres. Amb aquest mètode s'elaboren dolços de renom com el Sauternes de França i el Tokaji d'Hongria. De Catalunya entre les propostes que fa Romero figuren dues referències del celler Nadal elaborades amb macabeu: Nadal 1510 Botrytis Noble 2001 i Nadal 1510 Vendimia Tardía Reserva Familiar 1998, els dos emparats per la DO Penedès, i amb preus al web del celler de 36,74 euros i 163,55 euros, respectivament.
 
Dolç natural: convé distingir entre un vi naturalment dolç, que és aquell en el qual el 100% de l'alcohol l'ha adquirit durant la maduració del raïm, i un dolç natural, que té una part d'alcohol afegit a mig fermentar. Se'n diu natural però perquè aquest alcohol s'obté per destil·lació a partir del raïm. Formen part d'aquest capítol les garnatxes de l'Empordà o el Vi de Missa. Entre els preferits de Romero hi ha el Pansal del Calàs 1997 (sense DO) del celler Capçanes, que s'elabora amb garnatxa negra i té una criança de 18 anys en bóta de roure francès. Al llibre recorda que té un preu de 20 euros (ampolla de 375 ml), però potser ja no el trobeu, però sí l'anyada 2013, feta amb garnatxa i samsó, i que han passat 15 mesos en botes de roure francès noves. També té un preu pròxim als 20 euros per una ampolla de 500 ml.

Escumosos: Romero només inclou al llibre els que són semisecs (32-50 grams de sucre/litre) i dolços (tenen més de 50 grams), i precisa que tenen l'acidesa suficient per no embafar. Recomana tastar l'Ancestral Malvasia de Sitges 2009 (sense DO) del celler Vega de Ribes. Una ampolla pot tenir un preu d'uns 21,50 euros (750 ml).
Misteles: no són un vi a l'ús obtingut de la fermentació del most, ja que s'hi afegeix alcohol vínic (una mistela és most de raïm que no ha fermentat amb alcohol vínic afegit), però sí que és considerat un vi de licor i per tant fruit directe del raïm. Al sommelier el va sorprendre la Mistela Molt Vella, que el celler del Masroig (DO Montsant) elabora amb carinyena negra. Té una solera de més de 40 anys i això es nota en el tacte: recorda a una cullerada de xocolata en pols. El preu per una ampolla de 500 ml pot superar els 30 euros.
Rancis: s'elaboren deixant oxidar el vi amb una graduació suficient que eviti que es converteixin en vinagre. Són autèntics testimonis del pas dels anys, i en alguns cellers i cases particulars han mantingut viva la tradició durant dècades, com a la Masia Roqueta del Bages (ara comercialitzats sota la marca Sagristia) o en el Priorat. Per a Romero, sobresurt el Mas Martinet Ranci Dolç (DOQ Priorat), del celler Mas Martinet, pels esforços que han fet per recuperar l'elaboració d'un ranci dolç, més difícil de fer que un sec, segons recalca. El preu pot acostar-se als 100 euros per una ampolla de 375 ml.

Verema tardana: es cull el raïm tard per concentrar sucres que després els llevats no fermentaran completament i permetran donar-li la dolçor al vi. Entre els que cita autor del llibre hi ha el Dolç Mataró 2013, del celler Alta Alella (DO Alella). En destaca el fet que Alta Alella tingui com un dels seus emblemes un dolç i que és una aposta segura. Al web del celler ara hi ha disponible l'anyada 2018 a un preu de 18,50 euros per l'ampolla de 375 ml.

Bullit: aquest mètode d'elaboració és herència de l'imperi romà. Consisteix a escalfar el most per evaporar-ne l'aigua i concentrar el sucre, un estil que s'ha mantingut en indrets com el Bages. A Romero l'emociona aquest estil, i entre les seves recomanacions figura el vi Diables, un 100% macabeu del celler Amós Bañeres (ubicat en el Penedès, però sense DO). En el llibre es refereix al del 2015, però possiblement ara trobeu el 2018 a un preu d'uns 39 euros per l'ampolla de 750 ml. 
Vi de panses: es pot obtenir amb els gotims ja veremats exposats al sol o en penjar els raïms del sostre del paller, buscant el mateix efecte de deshidratació. El sommelier subratlla el Rasim Vipansit Blanc 2015, del celler L'Olivera (DO Costers del Segre) elaborat amb garnatxa blanca, xarel·lo i malvasia. Ara la disponible és la 2017 que es pot trobar al web del celler per 27,35 euros l'ampolla de 500 ml. Romero considera que aquest vi és un bon reflex de cada anyada. En la del 2017 s'hi percep una potència aromàtica sensiblement menor que en altres.
Vins de fred: s'elaboren amb raïms glaçats, cosa que fa que de la premsa se n'obtingui un most molt concentrat ric en sucres. Romero cita el Vi de Glass Gewürztraminer 2011, un 100% gewürztraminer del celler Gramona (DO Penedès). Té poca graduació (9,5% vol.) i pot funcionar com porta d'entrada per endinsar-se als dolços. En aquest cas la congelació del raïm s'obté a partir de refredar-lo utilitzant nitrogen líquid i no de manera natural a la vinya com sí que ha estat possible en el nou projecte de Gramona a la Cerdanya, on han elaborat el vi Dolç de Riu (sense DO), de muscat. Del Vi de Glass se'n poden trobar diverses anyades amb preus entre els 16 i els 18 euros. El Dolç de Riu, és de l'anyada 2019 i no baixa dels 30 euros.

També us pot interessar

Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Lourdes López | 2 comentaris
Brases, fumats i molta paciència. Fer la barbacoa a casa és complicat. En aquests restaurants de Barcelona menjareu carns, peixos i vegetals a la brasa. Sereu feliços i esmolareu l'escuradents
Imatge il·lustrativa
Isabelle Kliger, escriptora de viatges, cultura i menjar de la revista Forbes, proposa 12 vins catalans per les festes.
Imatge il·lustrativa
La Guia de Vins de Catalunya publica els millors vins d'aquesta edició 2021

COMENTARIS

Us n'heu oblidat?
joaquim.rovira@upc.edu, 05/08/2021 a les 09:20
+1
-0
Trobo a faltar el vi dolç natural de Bagnuls

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.

 
Imatge il·lustrativa
Pedro Ballesteros va radiografiar els escumosos espanyols, a principis del 2021, per publicar-ne les conclusions a la revista britànica Decanter
Els cinc vins de Família Torres de la Col·lecció Antologia
Els cinc vins de Família Torres de la Col·lecció Antologia | Família Torres
El celler presenta les noves anyades dels cinc vins de la col·lecció Antologia: Milmanda 2018, Mas La Plana 2017, Reserva Real 2017, Grans Muralles 2017 i Mas de la Rosa 2018
Imatge il·lustrativa
És freqüent escoltar converses al voltant dels vins quan fem un àpat o quan obrim una ampolla. Algunes afirmacions que sovint escoltem no són certes.
Imatge il·lustrativa
Torres Brandy Zero Challenge vol promoure un canvi de mentalitat en mixologia i cocteleria buscant el compromís ambiental i la dotació pels guanyadors és de 30.000 euros.