cuineres i vi

Gemma Pons: “A Lo Bistró oferim vins diferents de la resta de restaurants dels voltants, que no es troben al Pla d’Urgell”

Fa temps que les dones estem cuinant un canvi; les de la gastronomia, també. Qui són, què fan, com ho fan, des d’on i quina és la seva relació amb el món del vi?

Gemma Pons, cuinera i copropietària del restaurant Lo Bistró de Mollerussa (Lleida)

Sílvia Anglada: “A tota carta d’un restaurant menorquí hi hauria d’haver un vi de la terra”

| 01/06/2021 a les 21:38h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Gastronomia, Lo Bistró Mollerussa, restaurant a Mollerussa
Imatge il·lustrativa
“Aquesta pandèmia ens ha canviat la vida o, si més no, la manera de veure-la. És per això que, immersos en aquesta crisi, hem pres una decisió: la família Ayala Pons torna als seus orígens. Sí, tornem a casa, a la Plana de Lleida, al Pla d’Urgell, amb els nostres grans i petits”. El sommelier Xavier Ayala i l’educadora infantil Gemma Pons, anunciaven així, l’abril del 2020, que deixaven la gran família Jubany i tornaven a Mollerussa, la seva ciutat natal. El missatge era més llarg, però l’essència és tota aquí.
 
“Quan ens van tancar vam pensar: anem-nos a confinar aquests quinze dies a casa dels pares. Tindren més espai i serà millor pel Magí, el nostre fill, que encara no havia complert l’any. Però com la cosa es va anar allargant vam decidir avançar un projecte que ja teníem al cap, vam tornar tots tres de Vic, on vivíem, i vam tornar a començar”, explica Gemma Pons (Mollerussa, 1986), cuinera i copropietària de Lo Bistró, el projecte que han creat i que gestionen plegats.
 

Les mandonguilles amb sípia de Lo Bistró


“Ho hem accelerat, però és tal i com l’havíem pensat. La idea inicial ja era obrir un establiment on oferir una fórmula de menú amb productes de la zona en un local no molt gran per poder-lo dur naltros dos. I vam trobar aquest on som, molt ben situat, al centre de la ciutat. Ma germana, Marta Pons, que és arquitecta tècnica i li agrada molt l’interiorisme, li va fer un rentat de cara total, i el meu cosí, Xavi Brufau que és dissenyador, ha creat el logotip del negoci. El nom és cosa del Xavi, una revindicació i una picada d’ullet a la terra”, explica aquesta cuinera autodidacta i recent ja que com a membre de l’equip Jubany va tocar molts pals, però mai els fogons.
 
“No tinc cap formació ni en cuina ni en sommelieria, però gràcies al Xavi m’agrada molt aquest sector. Ens vam conèixer bé uns 15 anys enrere, quan ell treballava al restaurant La Boscana, a Bellvís, i jo a l’escola bressol municipal. No va parar fins que li vaig fer cas”, relata enriolada. Tant cas li va fer que es va agafar una excedència i el va seguir allà on va anar després. “Vaig aterrar a Can Carlitos, a Formentera, una setmana després de la seva estrena. Rentava copes, omplia la nevera de vins, passava els vins i els cafès.... I em va agradar, em vaig adaptar de seguida, perquè a mi m’és igual treballar que fer feina”.
 
I del mar a la muntanya, a l’Sport Hotel Hermitage & Spa, a Soldeu (Andorra). I tot seguit, parada i fonda a Osona; a Calldetenes, ell, i a Sant Julià de Vilatorta, ella, on alternava la recepció i la sala de l’hotel gastronòmic d’en Nandu Jubany, Mas Albereda.
 
“Als de casa també els hi agrada cuinar i menjar. I es menja bé. L’àvia paterna, que ja no hi és, cuinava molt; i la mare, el padrí i la padrina que encara és viva. Esclar que no és el mateix que fer-ne una professió, però les bases les tinc. Ma mare s’ha sorprès i tot. “Ara ho fas millor que jo!”, em diu. "I a més, em pica la curiositat, vull fer cursos i aprendre’n més”, se sincera Pons.
 

Lo Bistró

 
I això que, quan van obrir, el 8 d’octubre de 2020, va ser el Xavier qui es va posar el davantal ja que, tot i que ha fet carrera com a cambrer de vins, està format en cuina i sala a les Escoles d’Hoteleria i Turisme de Lleida i de Girona. “Volia controlar el dins i el fora, i això no resulta. Ell és un home de sala, porta vint anys en l’ofici, i el vaig fotre fora a la setmana”, revela foteta. De fet, van haver de tancar pocs dies després de l’estrena per les restriccions en el sector. “Les mesures, en el fons, ens va anar bé; vam veure què havíem de millorar, com havíem de funcionar, i vam poder construir moltes coses junts”, afirma. Com la proposta d’esmozars de forquilla i de menú diari d’arrel catalana, amb copa de vi inclosa i preu tancat, que ofereixen de dilluns a dissabte.
 
“Els plats del menú no canvien ni a diari ni setmanalment ja que el pols de la ciutat no ho permet. Per ‘lo’ bo i per ‘lo’ dolent, al Pla d’Urgell som els que som, Mollerussa és molt irregular i la gent et ve, com a molt, una vegada a la setmana. Per tant, fem tantes racions de guisat i quan s’acaba, en fem un altre. La cuina és petita i tenim l’espai que tenim”, exposa Pons. “Funcionem igual amb l’oli. Comprem sis ampolles d’un oli d’oliva verge extra especial i quan s’acaben, en comprem sis més d’una altra marca. Això sí, el 90% sota el paraigua de la Denominació d’Origen Protegida Les Garrigues”, remarca.
 
De la terra també són els ous, “que ponen les gallines del Guillem, de Fruites i Verdures Guillem, a Castellnou de Seana. Cada dimarts té parada a Mollerussa i cada dimecres ens porta la comanda a casa”. També ho són els pollastres, ecològics, de la Torre d’Erbull a Fígols de Tremp, amb el que elaboren les croquetes, entre altres menges. “A Mollerussa comprem el peix. La Peixateria Montilla ens el porta fresc a diari. I coses concretes de carn, com la cansalada de coll que fem per esmorzar, que és de la Tocineria Cal Roig”, enumera Pons.
 
“Als matins sempre oferim ‘callos’ -els cuina el Xavi-, brasa, algun guisat que va variant (popets amb salsa de xocolata, peus de porc amb cargols...), torrades amb pa de motlle de massa mare i entrepans diversos. El pa és del Forn Pastisseria Patet, també del poble”, subratlla. “Les ‘truites obertes’, que fem en crepera, triomfen moltíssim. La que més, la de sobrassada, formatge de cabra i mel”, assegura. El seu plat fort? Les mandonguilles amb sípia. De traca i mocador i per sucar-hi més pa, que s’ha de tornar a demanar a les postres. El serveixen amb xocolata, sal i un raig generós d’oli d’oliva verge extra amb el que el reguen a la taula. Dauliba Premium posem pel cas, un oli d’Arbeca, 100% arbequina, ecològic i de collita primerenca, elaborat amb olives sense pinyol. Molt especial.
 

Rap amb l'Oda blanc de Castell del Remei (DO Costers del Segre)

 

Per acompanyar els àpats, copes o ampolles de vi. Omnipresent a Lo Bistró. “Faig tots els sofregits amb brandy o vi ranci. I, depèn del que cuino, el Xavi em diu què li escau. A les amanides, per exemple. Depèn dels ingredients que li fico em diu amb quin vinagre haig d’amanir-la. Els vinagres l’obssesionen! Els gastem de Castell de Gardeny”. O Badia Vinagres, una altra referència local. I per rematar-lo, café de Kenya de Batalla Cafès. “El vam triar en un tast i la clientela l’aprecia molt, cosa que m’ha sorprés gratament”, expressa Pons.

“La carta de vins (i derivats) és el Xavi”, precisa donant veu al sommelier. “La nostra oferta de vins és molt local”, continua ell. “És com si caigués una gota d’aigua a Mollerussa i s’anés escampant en cercles concèntrics: Costers del Segre, Conca de Barberà-Montsant-Priorat, Terra Alta, Aragó... Esclar que tenim vins de zones que demanda el mercat, com Ribera, Rioja i Galicia, i alguns vins internacionals. El que no tinc són manies i no segueixo tendències, trio vins que conec i m’agraden o que no coneixia, tasto i m’agraden”, manifesta Ayala.

"Oferim vins diferents de la resta de cartes dels restaurants dels voltants, com el Fino, que no es troben al Pla d’Urgell”, afegeix la cuinera. Unes 120-130 referències calcula el Xavier en total. “I això que l’he frenat!”, exclama la mestressa de Lo Bistró. “El meu criteri de compra es tenir molt vi perquè això permet que cada cop que un client ve a Lo Bistró pugui tastar una copa diferent”, sosté el cambrer, qui ha transmès la seva passió a la seva companya. “A casa meva no es bevia especialment, però gràcies al Xavi n’he aprés i m’agrada”, reconeix.
 

Parlem de convivència, de conciliació i d’harmonies o maridatges. “Ara tenim un horari perfecte, a les sis de la tarda som fora i podem anar a buscar el Magí a la llar d’infants cada dia”. És la mateixa llar on la Gemma va anar de petita i on va treballar-hi una dècada tot just acabar els seus estudis. És casa seva. No oferir sopars habitualment també va lligat amb el canvi de vida. “Obrirem un cop al mes amb la ‘Nit de Tapes’, com hem fet per la Festa Major de Maig, i per sopars de grups amb menú tancat prèvia reserva”, avança la cuinera.
 
“Un dissabte al mes també oferirem un esmorzar-tast”, afegeix el sommelier. “Ens vam estrenar a mitjans de maig, un dissabte de les onze a dos quarts de dues del migdia, amb el celler Bàrbara Forés de la DO Terra Alta, servint 5 vins i 5 plats. Sense maridar. La gent ha abusat massa de la paraula maridatge i, tot i que en algun passi concret ho podem fer, el que volem amb aquesta activitat és reivindicar el menjar i el beure. Res més”, apunta l’autor de ‘Cuaderno práctico de maridaje’ (RBA, 2020). Un llibre pensat feia temps, directe i sense embuts, així com és ell, que pretén justament fer gaudir del vi, del vi i la cuina i de la cuina del vi a tots els públics. Ho ressalta en el pròleg Josep (Pitu) Roca, cambrer de vins del Celler de Can Roca, on Xavi Ayala va treballar, i ho reforcen les il·lustracions de la il·lustradora mollerussenca Carme Maria Martin (@kammamarlo), senzilles i fresques.
 
Fresc és també el Rosat Reserva AT Roca que escull Gemma Pons com a vi predilecte. “Aquest escumós m’encanta i, combinat amb pernil salat, em perd. Gairebé és l’únic rosat que bec. Sens dubte, és el meu preferit”, confessa. De cellers en té dos més que li agraden especialment. “Quan treballàvem a Can Jubany, el Xavi a la casa mare i jo a Mas Albereda, anàvem a visitar-ne dos dels quatre dies del mes que teníem festa. Recordo que l’Olivera, a la DO Costers del Segre, i Vinyes Domènech, a la DO Montsant -on vam tornar recentment amb el Magí perquè el coneguessin- em van impactar pels vins i, sobretot, pel paisatge”. A la carta de Lo Bistró n’hi ha una bona representació dels tres. En dono fe.
 
Pons i Ayala comparteixen un altre projecte en comú: ‘Vi per Vida’, nascut el 2014 de la passió pels vins del Xavi i de la sentida mort del pare, de metàstasi, enguany fa 30 anys, així com del ferm propòsit d’ajudar en la lluita contra el càncer. Unes 90 persones no es van voler perdre el darrer tast solidari, celebrat el passat 23 de maig i que, en aquesta ocasió, va recaptar 1.500€ que s’han destinat a l’Institut de Recerca Biomèdica de Barcelona (IRB Barcelona).
 
“Jo soc molt de Mollerussa. Tenia claríssim que tornaria algun dia”, reconeix Gemma Pons. I la vida va fer que tornessin més aviat que tard. I que el dia abans d’aquest primer tast-homenatge postpandèmic, en l’aniversari -i a la mateixa hora- de la mort del pare, a la ciutat hi ballessin gegants. Avi, fill, nora i nét units per una de les tradicions que més agraden als infants. I també a alguns grans. Per la família, la d’avui, la d’ahir i la del demà.
 

Restaurant Lo Bistró
Ferran Puig, 10. Mollerussa
Tel. 656 386 729
@lobistro_mollerussa
 

També us pot interessar

Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Lourdes López | 2 comentaris
Brases, fumats i molta paciència. Fer la barbacoa a casa és complicat. En aquests restaurants de Barcelona menjareu carns, peixos i vegetals a la brasa. Sereu feliços i esmolareu l'escuradents
Imatge il·lustrativa
Isabelle Kliger, escriptora de viatges, cultura i menjar de la revista Forbes, proposa 12 vins catalans per les festes.
Imatge il·lustrativa
La Guia de Vins de Catalunya publica els millors vins d'aquesta edició 2021

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.

 
Imatge il·lustrativa
Pedro Ballesteros ha radiografiat els escumosos espanyols per publicar a la revista Decanter
Imatge il·lustrativa
Sense cap ànim de polemitzar sobre aquest tipus de vins (hi ha vins "naturals" bons i vins "naturals" dolents), us recomanem 5 vins de mínima intervenció que no us deixaran indiferents.
Miquel Torres Maczassek en un moment del simposi
Miquel Torres Maczassek en un moment del simposi
L’agricultura regenerativa contribueix a fixar el carboni, retorna la vida al sòl i frena l’erosió | Reputats experts nacionals i internacionals urgeixen a accelerar la transició cap a aquest nou model agrícola davant del repte del canvi climàtic
Imatge il·lustrativa
Aquest juny ha sortit a la venda la nova gamma de vins Ritual del celler de la Granada, formada per un vi blanc i un vi rosat.