Advertisement

Les aromes del vi

El paisatge determina les aromes del vi?

Arrenca un estudi de l'Incavi i cinc cellers catalans per investigar la relació entre les característiques que percebem en el vi i la biodiversitat de l'entorn

En una copa podem trobar olor de fonoll, romaní o altres plantes i ara s'aspira a donar-hi una explicació científica

Nova eina de visualització de dades del sector del vi català

| 04/03/2021 a les 08:54h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Per aprendre'n, INCAVI, les aromes del vi
Finca de garnatxa peluda d'on sorgeix el vi Teixar de Vinyes Domènech
Finca de garnatxa peluda d'on sorgeix el vi Teixar de Vinyes Domènech | Vinyes Domènech
Quan acostem el nas a una copa de vi i volem esbrinar de què fa olor, esperem trobar-hi aromes agradables. Les reconeixem en funció de les experiències que hàgim tingut (és difícil reconèixer una olor si no l'hem percebut mai abans) i del nostre entrenament olfactiu. Un cop identificades les aromes, ens pot sorgir el dubte: com és que aquell vi fa olor de fonoll o recorda a un sotabosc mediterrani? La resposta habitual sol ser que aquella varietat de raïm ja sol afavorir que ens aparegui aquella olor o bé que la vinya està envoltada justament d'un bosc amb aquella planta que hem trobat en el vi, però ningú pot dir amb certesa que l'entorn vegetal explica aromes determinades o fins i tot gustos que percebem en el vi.

Ara un estudi que ha endegat l'Institut Català de la Vinya i el Vi (Incavi) i cinc cellers catalans aspira a aportar la confirmació científica que la biodiversitat que envolta la vinya pot determinar el perfil organolèptic del vi. El resultat del projecte, que es preveu allargar fins al setembre del 2022, s'obtindrà a partir de l'anàlisi de finques de cellers que poden presentar característiques molt diverses entre elles. Els cellers participants són Vinyes Domènech (DO Montsant), Perelada (DO Empordà), Huguet de Can Feixes (DO Penedès), La Fou (DO Terra Alta) i Lagravera (DO Costers de Segre), cadascun dels quals ha seleccionat un vi que donarà peu a conèixer a fons l'entorn de la vinya d'on sorgeix per dur a terme la investigació. En el projecte també hi participa Innovi, el clúster del sector vitivinícola català, i té un pressupost d'uns 140.000 euros, el gruix del qual prové dels fons Feder europeus.
 

Garriga de romaní, farigola, molses i alzines al costat d’una vinya. Foto: INCAVI


Com a consumidors, trobem en els vins olors que ens poden recordar a l'espígol o una garriga, i ara es tracta de veure si això mateix es pot reconèixer i valorar científicament, explica l'investigador de l'Incavi Enric Bartra. "No és tasca fàcil, perquè a vegades és més fàcil trobar una aroma sensorialment que analíticament", afirma Bartra. Per aconseguir-ho, preveuen fer analítiques d'un vi representatiu de cada celler (tant de compostos com de la percepció sensorial) i simultàniament un estudi botànic de les plantes més representatives que hi ha al voltant de les vinyes d'on surt aquell vi. Poden ser aromàtiques, però també arbres o altres plantes, com la noguera, que justament també és molt aromàtica.

A més, es prestarà atenció especial a l'època de l'estiu i la tardor, i per tant quan el raïm es desenvolupa i madura abans de la verema. És quan, segons pronostica l'investigador, "pot haver-hi més influència de l'entorn amb substàncies que quedin fixades a la pell del raïm i que després es poden trobar en el vi". La finalitat és prendre bona nota del percentatge d'abundància de les plantes que hi ha al voltant de la vinya, i determinar si es pot associar aquest percentatge amb tot allò que després es pot percebre en els vins.
 

Cep vell amb líquens i una herba ravenissa al costat. Foto: INCAVI


Sí que s'han fet alguns estudis que poden servir a tall orientatiu (en el syrah australià s'hi pot trobar olor d'eucaliptus que pot tenir relació amb els boscos d'aquest arbre, i al revés, els grans incendis d'Austràlia o Califòrnia s'acaben percebent en els vins amb notes fumades), però Bartra defensa que manca aprofundir en el coneixement científic sobre la interrelació del raïm amb la biodiversitat de l'entorn i que s'acaba traslladant al vi. "Sens dubte. Hi ha molts d'aquests aspectes que a vegades se'n parla, però no s'han comprovat", assevera. Estudiar-ho pot servir després com a eina per dirigir-se als consumidors, quan s'exporten els vins o quan el sommelier els ofereix en un restaurant, ja que pot facilitar que l'elaborador tingui un coneixement més profund sobre les característiques singulars de la seva finca.

Vins de varietats autòctones

Els vins que s'han seleccionat per analitzar-los són de varietats amb llarga tradició a Catalunya, que en els darrers anys s'han tornat a valorar, i que se les considera com unes bones aliades per combatre el canvi climàtic perquè estan ben adaptades al territori. En el celler Vinyes Domènech han escollit el vi Teixar, que està fet de garnatxa peluda; Peralada ha optat per Aires de Garbet, que és de garnatxa negra; La Fou, per una garnatxa blanca que es destina en part al cupatge del vi Els Amelers; Lagravera, per La Pell blanc, on convergeixen 14 varietats blanques, i d'entre elles es farà l'anàlisi específic de la trobat blanca, i Huguet de Can Feixes, per la varietat malvasia de Sitges, que és una de les que formen els cupatges dels vins blancs Selecció i Tradició.

A cada celler el projecte li desperta unes inquietuds. A Vinyes Domènech ja tenen més de 200 espècies de plantes identificades en el seu entorn. És un treball que han fet amb Iolanda Bustos, la cuinera de les flors, detalla Joan Ignasi Domènech, el qual subratlla el paper capdavanter del seu celler en el projecte que ara arrenca amb l'Incavi. Celebra que finalment s'ha obert l'oportunitat de conèixer les aromes silvestres presents en els vins. "El concepte de terroir fins ara estava descrit com l'entorn, el sòl, la manera de fer de l'home... jo vaig més enllà i m'agradaria arribar a concloure que la biodiversitat és el terroir", subratlla Domènech, el qual considera que això és "la baula perduda", ja que fins ara no s'havia treballat.

En el celler Perelada també creuen que el paisatge sí que afecta el vi. L'enòleg Delfí Sanahuja està a l'expectativa de la investigació "per poder-ho demostrar de manera més tècnica i científica". El vi Aires de Garbet sorgeix de la finca Garbet, a tocar del mar Mediterrani. Sanahuja detalla que al tastar-lo sempre s'hi troben herbes aromàtiques mediterrànies, així que pot recordar a romaní i farigola, però també a fonoll o a pi. Al voltant de la finca n'hi ha d'aquestes plantes, però aquí no pot passar per alt el possible efecte del vent. Podria ser que les aromes procedeixin de plantes del voltant o bé que el vent, bé sigui la tramuntana o la marinada, faciliti que es transportin de més enllà i acabin a la pell del raïm.

Aromes desitjats i d'altres que no

Ramon Roqueta està al capdavant de La Fou i ha assumit directament la participació del celler en el projecte, que considera apassionant. "Busca donar més arguments al que molts defensem de manera més teòrica i conceptual: el valor del paisatge per als nostres cellers, i com el vi recull les característiques del paisatge a través del raïm", relata. En el seu cas s'analitzarà la garnatxa blanca que surt de la vinya dels Rams, d'on s'estan plantejant també fer-ne un vi monovarietal per comercialitzar. El vi té aromes a pi, pinassa, romaní, farigola... i de nou d'aquestes plantes n'hi ha a prop de la vinya. Roqueta també té experiència amb quan l'entorn no resulta favorable, cosa que van experimentar en el celler Abadal amb l'incendi forestal d'Avinyó del 2017: el raïm de malvasia manresana va quedar impregnat de fum i el vi que en va sorgir aquell any (mai se n'ha comercialitzat cap anyada), estava marcat pel fum. "Són fenòmens empírics molt clars que et diuen que alguna cosa hi ha", ressalta.
 

L'estudi intenta desxifrar com interacciona la biodiversitat amb el raïm. Foto: Vinyes Domènech


Al celler Lagravera atresoren una de les finques més singulars de Catalunya. N'anomenen el Vinyet, els ceps van ser plantats el 1889 i s'hi han identificat 24 varietats de raïm, 14 de les quals són blanques, i d'elles sorgeix la Pell blanc, que és un brisat. Una de les que el formen és la varietat trobat blanc, que en el projecte s'estudia separadament. Aquí el que sobresurten són les aromes florals (també a fonoll, romaní...), cosa que té a veure amb dos aspectes, detalla Salillas: pel fet de treballar "de forma més natural", o sigui amb menor intervenció humana i utilitzant llevats salvatges, i un aspecte ambiental, de manera que "qualsevol flor que hi ha a l'ambient desprèn aromes". A la zona també hi ha cereal plantat, i a vegades els vins desenvolupen olor a malta torrada. Amb l'estudi, afegeix, "la gràcia és aprendre de les aromes, però aprofitar també per aprendre de la flora de la zona".

Respecte a Huguet de Can Feixes, han optat perquè l'estudi tracti de la malvasia de Sitges, una varietat que ells conreen a 350 metres d'altura al Penedès, desmarcant-se així de la que se sol tenir més present i que sol estar plantada més pròxima a la costa. La seva malvasia la introdueixen en cupatges, però sempre en fan mostres monovarietals que envelleixen en ampolla i en fusta per conèixer l'evolució varietal, explica Joan Huguet. "A veure si la companyia d'aquesta diversitat de flora i fauna pot donar alguna personalitat al vi", es planteja. Caldrà ser pacient, perquè el resultat científic de l'estudi es farà esperar un parell d'anys.

També us pot interessar

Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Lourdes López | 1 comentari
Brases, fumats i molta paciència. Fer la barbacoa a casa és complicat. En aquests restaurants de Barcelona menjareu carns, peixos i vegetals a la brasa. Sereu feliços i esmolareu l'escuradents
Imatge il·lustrativa
Isabelle Kliger, escriptora de viatges, cultura i menjar de la revista Forbes, proposa 12 vins catalans per les festes.
Imatge il·lustrativa
La Guia de Vins de Catalunya publica els millors vins d'aquesta edició 2021

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Pedro Ballesteros ha radiografiat els escumosos espanyols per publicar a la revista Decanter
Imatge il·lustrativa
L’Olivera iniciarà la replantació de la vinya aquest abril amb la mirada posada en recuperar varietats blanques tradicionals de la zona, segons apunten diferents estudis històrics
Imatge il·lustrativa
Aquesta setmana us proposem un vi blanc, un vi negre i un cava rosat, tots tres vins del Penedès
What the Food s'estrena! Primer vídeo d'aquest nou canal de gastronomia