A qui no li agrada un bon pastís de formatge? -Bé, a banda de les ànimes en pena a qui no els agradi el formatge-. L'altrament dit cheescake (icona pastissera novaiorquesa encara que el seu origen primerenc i recepta està al "pay de formatge grec"; Rose Levy Beranbaum dixit) és una de les postres favorites a qualsevol carta de restaurant. La que es fa al forn, la que es deixa refredar a la nevera, la clàssica, la japonesa, la que ve amb una capa de fruits vermells...

Ara que somiem en la distància amb això que en diuen sobretaula i anem a dinar pràcticament amb un cronòmetre al canell, el delivery pastisser és el nostre somni humit. Amb la dolguda crisi del sector de la restauració, multiplicitat d'ofertes inunden aquests mesos el nostre feed d'Instagram amb opcions per gaudir a casa d'un bon tall de pastís en totes les seves textures i dimensions. Sense remordiments ens entreguem al Cheesecake fever. Amb un interior gairebé líquid, més quallat, en gloriosa textura mousse, amb formatge persistent o amb la volubilitat sàpida pròpia de la Philadelphia cream... No n'hi ha dos d'iguals. El sector està en forma. Destriem el gra de la palla. Hem buscat les millors opcions en pastissos de formatge delivery; una diàspora dolça que promet molta glucosa en vena i a domicili.

JonCake

Jon García, que és en realitat enginyer aeronàutic de formació, va deixar el seu ofici per reconvertir-se en xef. Va estudiar cuina a l'escola Bellart de Barcelona i es va formar treballant en alguns dels millors restaurants del nostre país -de La Tasqueria de Javi Estevez, a Lera o El Celler de Can Roca-. Quan va tornar a Barcelona la idea era una sandvitxeria gurmet, però el coronavirus es va posar en el seu camí. En el primer estat d'alarma va tenir temps per perfeccionar el seu pastís de formatge artesanal 100%; va fer assajos, tastar diferents receptes d'altres restauradors (el famós pastís de La Viña, la de Zuberoa, la de Estima, la de Cañadío...) i, a la fi, va donar amb l'equilibri perfecte segons el seu criteri: un pastís amb una densitat mesurada, textura esponjosa, però bastant ferma.
 
L'interior s'ha quallat el just perquè a temperatura ambient no arribi a ser líquida, però tampoc resulti seca. Va arrencar el projecte al desembre i ara ja en ven unes 120 a la setmana entre totes les varietats (de formatge de cabra, de formatge blau, de xocolata o clàssiques). Ven directament en el seu perfil i es poden trobar també en venda física a la Formatgeria Elisa de La Boqueria.

Encàrrecs: WhatsApp 669250882 /@joncake.es/
Preu: Entre 12 i 30 € (2-4 pax)

Pasté BCN

Hugo Roche és l'ànima a darrere de la joveníssima marca Pasté BCN. Es va formar el 2017 en Direcció d'Alta Cuina a CETT i va tenir la seva primera presa de contacte amb el món dolç en el dues estrelles Michelin BoTiC. "Em vaig ficar de ple a la partida de postres, però on vaig aprendre de veritat l'ofici va ser en el segon any quan vaig fer pràctiques a la Pastisseria Canal". Allà, va tocar molt d'ofici i va ser el germen perquè decidís anys més tard muntar el seu propi projecte. "Primer ho vaig fer amb la meva marca personal, amb els pastissos amb el meu nom. Però el 2020, a la calor també de la crisi, vaig decidir donar-li un gir i buscar un nom de marca amb una estètica de fotografia diferenciada", explica el pastisser.
 
Els productes que més surten del seu obrador, situat a Granollers, són peces de pastisseria francesa com els éclair o els macarrons que serveixen a alguns restaurants de Barcelona, tot i que no tenen cap problema en provar noves creacions o fins i tot personalitzar el pastís al gust de client. "Ara està funcionant molt bé el tema del particular i coixeja molt el restaurant. Cistella molt ara que hi hagi consum de postres en restauració. Però com gairebé tot el volum de treball que fem és a Barcelona estem ja mirant un local per poder fer els repartiments i entrar en contacte amb els restaurants de forma més ràpida i directa", argumenta Roche. En el seu cas, és una d'estil novaiorquès amb una paret i base de galeta, que aromatitzem amb ratlladura de llimona buscant una textura intermitja al seu interior: "Per aconseguir-ho fem servir 3 tipus de cremes de formatge; entre ells, un formatge alemany i un formatge italià. A més, aromatitzem la massa amb un petit toc de ratlladura de llimona.

Encàrrecs: WhatsApp 93 845 70 75 / @pastebcn / https://www.pastebcn.com
Preu: individual (5,5 €), en format pastís de 6-8 porcions (37 €), i en format de 12-14 porcions (48 €)

La Cheestera

Del barret de copa es treu Adrià Viladomat uns pastissos de formatge de campionat. Cheescakes de molts sabors amb el "cremosisme per bandera". Els fa de Kinder Bueno, la clàssica de 4 formatges (amb formatges blaus, fumats i base de sablé breton clàssic), de xocolata (Valrhona guanaja 70%, amb caviaroli d'arbequina, sal Maldon i una galeta feta amb oli en comptes de mantega) i de caramel salat (amb un toffee amb sal muntat amb nata i mantega incorporat a la recepta base.
 
"La Cheestera és un projecte que neix de la crisi pura i dura. M'he format i he treballat amb alguns grans restauradors com Angel León, els germans Torres o Jordi Cruz. Amb tota la pandèmia vaig començar a perfeccionar a casa la recepta del Cheescake que són les postres que més m'agraden. Les donava als amics, després les venia a coneguts i, al final, se me'n va anar de les mans", recorda. "Actualment, que estic formant-me en pastisseria a l'Atelier d'Eric Ortuño, treballo en paral·lel aquest projecte personal a l'obrador d'un amic a Parets del Vallès. Des d'allà, distribueixo amb delivery -de dilluns, dimecres i divendres-. Encara que també poden passar a recollir els encàrrecs personalment qualsevol dia de la setmana. La meva idea és trobar aviat un obrador a Barcelona des d'on pugui emplaçar el negoci per take away", explica. Tots els pastissos són de motlle únic i bona mida.

Encàrrecs: @lacheestera
Preu: 30 € (6-8 pax)

Hofmann

Silvia Hofmann va fitxar Miquel Guarro el 2019 com a director de pastisseria en substitució (precisament) d'Ortuño. El jove pastisser arribava per "incidir en la línia que va iniciar Mey Hofmann i incorporar matisos pedagògics i tècnics, encaminats cap a una pastisseria més neta, personal i líder en disseny".
 
La recepta de la cheescake de Hofmann era, però, molt més antiga i competia (encara ho fa) en popularitat amb el seu croissant farcit de mascarpone o amb la delicada tartaleta de fruits vermells. Amb un cruixent de galeta d'ametlla muntada sobre un interior de compota de fruits vermells envoltat de delicada mousse de formatge. En efecte, és una cheescake d'allò més pastissera amb una intensitat en boca lleugera i un cor de fruits vermells que es barregen amb el formatge crema a casa mossegada. L'equip de Guarro les elabora cada dia al seu obrador del Born.

Encàrrecs: 606 67 46 04 / Deliveroo i Glovo.
Preu: 6 €

Escalope Armando / Fismuler

Si passem per alt la del donostiarra La Viña i la del santanderí El Cañadio (amb la seva pertinent galeta de mantega en forma de teula), pot ser que a la resta de la península el pastís de formatge de Fismuler sigui un dels més famosos. Des de fa uns anys podem gaudir-lo a taula al seu restaurant de Ciutat Vella. Ara bé, des que la pandèmia va instal·lar-se a les nostres vides, també va fer-ho el delivery d'Escalope Armando.
 
L'aterratge d'aquest servei a domicili va ser una de les (poques) bones notícies del primer confinament. Un pastís de formatge de gran personalitat amb un cor tendre, gairebé aquós, d'aquells que desafien la gravetat i acaben regalimant per damunt les estovalles encara que ens afanyem a portar el tall al plat amb prestesa. Nino Redruello -patró juntament amb Patxi Zumárraga d'aquest establiment i de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, i La Gabinoteca- sempre explica que la fórmula magistral "és una barreja de tres tipus de formatges (fresc, Idiazábal fumat i blau) i no deixar que l'ou es qualli del tot al forn perquè no quedi cuinat". Així, la textura acaba imitant un pastís per fora que amaga una crema liquada a dins, a punt d'escampar-se pel plat. Un pastís per paladars declaradament formatgers.

Encàrrecs: escalopearmando.com
Preu: 12 € (2-3 pax)

El GoXo

Igual que no cuina a l'ús les receptes tradicionals (és prova fefaent la seva lasanya Mumbai, la seva olla Hong Kong o el seu gaspatxo), Dabiz Muñoz, en qüestió de pastissos de formatge, tampoc podia seguir la cleda. El seu és un pastís de formatge, sí. Però amb pebre de Sichuan.
 
És "El pastís de la Pedroche" perquè assegura que és una recepta inspirada en la infantesa de la seva famosa i televisiva parella. I, com la presentadora d'Entrevías, té fans a dojo i és una de les receptes més buscades i compartides a les xarxes socials. Va compartir recepta durant el confinament i tots la vam apuntar, però a casa no ens surt igual. La d'ElGoXo si és una delícia: "Si està ben fet ha de quedar quallada i cremosa al voltant, fluida al centre", assegurava la presentadora. I és tal qual.

Encàrrecs: Glovoapp / @elgoxo
19,50 € (2-3 paks)