Carn a la brasa Barcelona

​Barcelona, a la brasa

Brases, fumats i molta paciència. Fer la barbacoa a casa és complicat. En aquests restaurants de Barcelona menjareu carns, peixos i vegetals a la brasa. Sereu feliços i esmolareu l'escuradents

​El Millor Croissant de l'Estat està a Barcelona

| 08/10/2020 a les 08:46h
Especial: lectura obligatòria
Arxivat a: Gastronomia, Carn a la brasa Barcelona, Restaurants de brasa a Barcelona
Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
La cuina a la brasa -la forma més primigènia i senzilla de cuinar-, és un repte. El foc ens acompanya des que vivíem en una cova i, fins fa no massa, mantenir-lo viu al braser era una feina important a una casa. I és tan complicat que de la cuina al foc alguns n'han fet tot un art. Del domini dels temps de la flama, de la seva interacció amb l'oxigen, de la tria del tipus de fusta o carbó vegetal, la temperatura i les seves sinergies dependrà un bon resultat. Els no iniciats ho tenim complicat, però també ho és per alguns cuiners ja amb ofici, que no l'encerten. Hi ha qui ha fet l'escaient apreciació que en ple segle XXI el fum és un ingredient més a la cuina.

Juan Manuel Benayas, tercera generació d'una família de carboners, creador de la primera escola de barbacoa a Espanya (el Barbacoa Club https://barbacoaclub.es/) i professor i referent per cuiners que volen implementar la cuina a la brasa als seus establiments, reivindica al seu exitós Entre Brasas (Planeta Gastro) "una assignatura a les escoles d'Hostaleria que interpel·li la matèria i una cultura gastronòmica sobre brases al nivell dels EE.UU. o Alemanya," que sempre evolucioni: "de la cuina al foc un mai deixa d'aprendre, és fascinant", explica. Amb els últims dies de calor, abandonem la petita barbacoa a la terrassa i dirigim la mirada a restaurants que cuinen a la brasa a Barcelona i ens facin la feina bruta. Aquí, alguns dels millors restaurants amb cuina a la brasa de Barcelona. I perquè la qüestió és indissoluble: sí, també hi són algunes de les millors mitjanes (l'entrecot).

A la graella té millor sabor?

Al carbó pot cuinar-se de tot: tant una bona costella, uns espàrrecs verds o una coliflor sencera, com un pop, un rèmol o una provoleta de bacallà, si ens ve més de gust.

Ho saben a Can Xurrades. En Rafa Martínez comanda aquest genial restaurant de l'Eixample on regnen els plats típics de tota la vida i, especialment, les carns a la brasa i el bou raça sayaguesa (Zamora). Manté el mateix caliu de quan estava a Gràcia i era una modesta taverna amb una tècnica difícil de superar: "el primer pas, molt important per fer bé una mitjana, és temperar la carn, que no estigui freda de nevera (uns 25 graus és l'ideal). Li hem de fer un segellat previ, en una planxa per tancar els porus dels costats i que no deixi de perdre suculència del greix infiltrat pels laterals i després per les dues cares. La deixem reposar uns 15 min a un plat fred perquè qualli la infiltració. Un dels errors principals quan la gent cuina a la brasa és no tenir paciència suficient per posar la carn a la graella quan està a la temperatura adequada", explica Martínez. A casa seva es cuina amb carbó d'alzina a una sala privada, a la brasa sense flama, ni fums excessius, ni preses de cap mena per treure el sabor autèntic de cada tall.
 

Rafa Martínez, de Can Xurrades


Entre els hits de Can Xurrades trobareu el moll a la brasa amb tàrtar de Bos Taurus Primigenius fet amb barbacoa Josper, però és el lloc on tastar peces úniques com el Wagyu Kobe nivell (LMC) 5 d'infiltració en greix o una degustació de carpaccio de bou amb maduració de 500 dies en diferents textures. Fins i tot embotits fets amb carn de vedella pel mateix restaurador. "Tenim un menú paleolític que permet tastar carns curades sense sal ni fumats, només controlant humitat i temperatura, una mica com ho feien els nostres avantpassats a les cavernes". La seva impactant bodega Dry Aged de maduració permet guardar peces de clients particulars i experimentar amb la carn de boví de totes maneres.


Can Xurrades
Casanova, 212, Barcelona
Tel.: 932173097 / 932187370

Noies que no guarden la línia

Parlàvem abans del fum com a ingredient. En Buster (nord-americà) i Jacob (tirolès), amos del Rooftop Smokehouse estan entre els pioners a ampliar el nostre gust pel receptari fumat amb un restaurant que triomfa convertit en un exitós negoci online

Olof Johansson també va profetitzar a Barcelona sobre el tema als desapareguts Hetta i Olofson. Juancho Martini i els seus dos socis al capdavant del Fat Barbies fondegen aquestes mateixes aigües. Un pot pensar-se que es tracta d'una altra hamburgueseria de disseny amb toc de brasa. Res d'això. La brasa és l'espina dorsal d'aquest niu de la inventiva fumada on Martini fa i desfà "creacions" que, ara per ara, no sempre queden iguals. "M'agrada cuinar amb foc perquè és un element viu, que canvia amb el temps i la humitat de l'ambient. S'ha de domesticar cada dia i cada dia reflexionar sobre com es poden fer una mica millor les coses", raona.
 

El foc és la base de la cuina del Fat Barbies


Si visiteu el temple de les nines entrades en carns suculentes no us priveu de tastar la seva pastanaga a la brasa de la qual treuen tot el profit: socarrimada al foc, encara conserva textura untuosa del seu interior; sobre una lleugera salsa mole i un topping de crema elaborada amb les fulles i porro i empolvorada amb llavors de carabassa (tot s'aprofita!).

El porc entra a taula per la porta gran en unes puntetes de costellam amorosides per una salsa kimchi casolana ben picant. Aquí, una de les gràcies és la brasa feta a mida de la necessitat real del restaurant: "Va ser construïda a mida per nosaltres per un artesà a partir del nostre propi disseny". Enamora per la simplicitat del seu funcionament. Un forn de llenya (utilitzen la d'olivera) connectat per baix a una caldera on acaben de cremar les fustes i, d'aquí, un tub intern que fumeja dos forns per fuetejar amb el dolç aroma carn i greix durant hores. "Quan ja hem fumat les peces de Brisket, per exemple, les fiquem al forn i els acabem de donar el punt de cocció allà", explica Martini.

És un tall poc treballat a casa nostra que aquí acaba tenint una textura esponjosa i tova tot i la seva absència de greix infiltrat. La brasa al Fat Barbies està acompanyada de salses casolanes viatjades i de tocs orientalitzats homemade aquí i allà (igual que a la seva eclèctica i personalíssima decoració). Podeu comprar talls de carn ja fets per cruspir-vos-els a casa o la seva addictiva salsa kimchi al mateix restaurant o la seva web.


Fat Barbies
Bailèn, 83, Barcelona
Tel.: 932453180

Brasa picassiana

Informal, el restaurant a Barcelona del xef Marc Gascons (Els Tinars, Llagostera) també té en el fum un aliat. Davant d'un vidre i gairebé a la vista dels comensals, la seva graella japonesa crema i crema. Per ella desfilen carns i peixos tot i que també verdures. Algunes de les elaboracions que el xef execitiu Ángel Gil serveixen porten un "oli de brasa" propi que elaboren al restaurant ubicat a l'Hotel The Serras -primer estudi de Picasso a la ciutat, on va pintar 'Ciència i caritat' (1897), que penja al museu del carrer de Montcada-. Després de la seva reobertura, se situa en el seu Rooftop El Sueño; així, terrassa i restaurant s'unifiquen en un espai amb vistes espectaculars a la Mediterrània i a la Marina Port Vell, que està, a més, entre les poques a Barcelona totalment condicionades per a tot l'any. Proveu el Chateaubriand de rap, l'espatlla de cabrit amb verdures o el turbot al pil-pil a l'estil d'Elkano.
 

Filet amb foie i figues de l'Informal



Informal
Passeig de Colom, 9, Barcelona
Tel.: 931691869

Brases sense focs d'artifici

"L'espurna" d'aquest restaurant inaugurat l'abril del 2017 dedicat a la cuina a la brasa radica en oferir un preu econòmic (des dels ben triats 14,80 € del seu menú de migdia als 26 €, 36 € i 46 € dels menús tancats de grup) amb una gran varietat de productes de qualitat cuinats en el més aparentant poc sofisticat artefacte de cuina: les brases. En el seu cas, de la coneguda marca Josper. La seva ubicació, a la modernista Casa Fabra (dissenyada per Enric Sagnier i Villavecchia el 1894) és també una atracció. Si vols escapolir-te de la típica mitjana de vedella poc feta, demana peus de porc, caragols a la llauna o morro de bacallà i la seva escalivada. Això sí, guarda lloc per a la Coca de Llavaneres de la famosa pastisseria Sauleda de Sant Pol de Mar.
 

Caragols del restaurant Spark

 

Spark - Taller de Brasa
Diputació, 329, 08009 Barcelona
Telf. +34 934872838

Cuina al carbó punxada a un pal

Malgrat la Covid segueixen obrint restaurants. Alguns fins i tot interessants. És el cas del Palo Verde de l'uruguaià Andrés Bluth i Ludwig Amiable, segon de cuina de Gresca. Bluth va deixar el disseny industrial per posar-se als comandaments de les brases en aquest petit espai del carrer Còrsega que ha tingut una molt bona rebuda per part del públic.
 

El fil conductor és la brasa, novament, en forma de platillos divertit, paraula que hem de reivindicar encara que no sigui normativament correcta. A la seva carta, una estupenda escalivada, escamarlanets mini a la brasa, broqueta de mandonguilles d'ànec (tsukune), també a la brasa. Tanmateix, és l'arròs de galeres i sípia qui es porta la fama d'aquest restaurant -crec que resumeix la filosofia del local: saborós, untuós i amb un punt canalla com el temple de Rafa Peña amb qui li veiem similituds- encara que el seu destí sigui enfilar en un pal moltes de les elaboracions i passar-les per l'amable foc.


Palo Verde
Còrsega, 232, Barcelona
Tel.: 932376998

Per fer el marrà, a la brasa

La braseria dedicada al porc dels Rovira, Pork Boig per tu!, no podia faltar en aquesta llista. Heu d'esmolar l'escuradents si voleu tastar les delícies que surten del seu I-Rational (en apel·lació a la marca Rational): un forn portat fa anys des de Nàpols del qual Oriol en parla amb orgull patern. En ell es cuinen tota mena de parts porcines, totes amb el precís punt de cocció de la carn, molt sucosa, cruixent i saborosa. Els seus 400 graus (crec que mai arriben a apagar les brases del tot) fa que sigui un lloc ideal per aixoplugar-se en ple hivern. Als diversos restaurants del mateix grup Sagardi són especialistes en graella, tant de carns com peixos. Però és al seu acabat d'estrenar Cadaqués (Barcelona), on la graella n'és també un element essencial, que podreu tastar l'arròs a la llenya; l'especialitat de la casa.
 

Arròs a la llenya del restaurant Cadaqués



Pork Boig per tu!
Carrer del Consolat de Mar, 15
Tel.: 932 95 66 36
Cadaqués (Barcelona)
Carrer de la Reina Cristina, 6
Tel.: 932687033

Sants, on fire

Jordi Bernús i Alberto Moyano continuen brillant a Sants amb un restaurant que va saber dotar d'elegància elaboracions brasejades que, en aquell moment, eren un rara avis al barri. La carta antiga, excelsa en plats mar i muntanya i plats amb caràcter intentava (i ho aconseguia) sorprendre. Tot en una mena de "terrorisme gastronòmic" que Moyano continua defensant.

Ara, ho fan des d'un altra perspectiva: entrepans d'autor on barregen coses que (aparentment) no enganxen ni amb Loctite. I ho fan d'una forma molt juganera, sense pretensions. Entrepans com el de ventresca de tonyina (toro), el de papada de porc amb achiote (un plat clàssic del restaurant ara transmutat entre dues capes de pa i al que li tenen agafat el punt de cocció), una addictiva hamburguesa que treballen amb carn de pit de vedella (brisket) marinada, buscant sabors texans amb salsa bbq, o l'entrepà de llengua de vedella fumada.
 

Jordi Bernús i Albert Moyano han fet de la brasa el segell d'identitat del Sants es crema


Encara que si hi ha un entrepà del qual se sent especialment orgullós és el bikini de pa de croissant farcit de ceps i untat prèviament amb salsa de foie que han tingut una gran acceptació. Mondieu! Bernús, entrenat a les cuines d'elBulli i amb tocs ben exòtics curricularment parlant (l'Enoteca Pinchiorri o el Ritz Carlton de Jakarta, per exemple), treballa les brases en una robata mòbil que es van fer a mida. "A la gent li costa cuinar a la brasa perquè tenen una percepció de que és una manera de cuinar molt rudimentària i troglodítica. Com d'anar a cremar botifarres i xuletes. Però té un art fer-ho bé. Una certa complicació. Per fer-la dignament el principal és anar amb temps. També, saber que no pots dominar com es cuinen tots els productes alhora, perquè cadascú té el seu temps i s'ha d'aprendre a poc a poc", reflexiona Moyano i afegeix: "fer fumats és un punt més i això només es pot assolir amb molta paciència, temps... En el nostre cas, movem l'alçada de la nostra brasa depenent de la temperatura per jugar amb què necessitem i quin punt de cocció volem donar-li al producte en aquell moment".

La idea és tornar als orígens i fer més plats. "Volem anar caminant a poc a poc, des que vàrem obrir el juliol la copsa tira però s'ha d'anar amb compte i planificant en aquest moment".


Sants es crema
Comtes de Bell-Lloc, 118, Barcelona
Tel.: 932229644

El festival del foc amb vistes al mar

El foc és l'element central de la cuina de la xef Carlotta Delicato. Fire és un nouvingut a la ciutat, però ja s'ha fet un lloc entre els barcelonins que busquen menjar molt bé a la brasa amb vistes espectaculars. La joveníssima xef italiana creu que hi ha tres principals errors quan cuinem al foc. "El primer és arribar tard a encendre la brasa. Ha de fer-se un parell d'hores abans, per tenir temps a que s'assegui. El segon error, molt comú, és confondre's amb quina peça de carn cal cuinar abans o després. Cada tall de peix, carn o vegetal té el seu tempo. El tercer error és que moltes persones creuen que fer a la brasa és igual a cremar el menjar. Una bona brasa ha de tenir el toc fumat, però mai ha de cremar-se. Això és el més greu que es pot fer", resumeix.
 

La xef Carlotta Delicato cuinant al Fire


"El foc i la qualitat de la brasa és el 80% del resultat del plat. D'una bona brasa i de la temperatura que aconseguim, que ve donada per la qualitat de la fusta que emprem. La d'alzina, que dóna tocs fumats i un gust més intens, és la que més utilitzo".
Delicato ha envaït de flaires encisadores el luxós hotel W. Mentre braseja al forn Mi Brasa del Fire és feliç. "Sempre em va agradar la barbacoa i em va sorprendre el què es pot cuinar al foc. Primer, com tothom, tenia la barbacoa relegada als moments especials, amb la família i els amics. Vaig estudiar, vaig perfeccionar la tècnica i vaig fer de foc l'eix de la meva cuina on l'espremo al màxim. Per mi, el foc és regressar als orígens, és el primer mètode de cocció al món. Així que el que faig, en realitat, és molt tradicional, això sí, recolzant-me en tota la innovació actual".

De la seva cuina surten peces que s'han fet a foc lent, acolorides, caramel·litzades, amb els seus sucs interiors intactes. Algunes de les estrelles són, per descomptat, l'espectacular Tomahawk o el turbot sencer. A elles es dediquen gairebé totes les fotografies els que s'asseuen a la taula. Però Delicato se sent particularment orgullosa d'una hortalissa ben casolana: el porro brasejat. "Per a mi és el plat més icònic. L'he creat perquè la gent se senti enmig d'una calçotada. És la meva manera de retre homenatge a la tradició catalana amb un toc més original".


Fire
Plaça Rosa Del Vents 1, Barcelona
Tel.: 932952637

Un quilo de mitjana, a preu tancat si us plau

El seu nom ho indica tot. Al Maison Carne la brasa només té present un aliment: la carn de vedella frisona. Per ser més concrets, no és només una carn concreta, sinó un tall en concret: la mitjana de vedella amb l'os d'un quilo. Una peça de carn descomunal que podeu cruspir-vos sols (amb una paperina de patates fregides i un bol d'amanida), acompanyada d'una terrina de paté casolà (regal de la casa) per 29 €. Un preu tancat que pot dividir-se per dos comensals: 14,5€ per barba. La peça pot triar-se a la nevera, assenyalant amb el dit. Una fórmula carnívora importada de França que té visos d'expandir-se a més d'un local.
 

Baudouin De Fournas, el seu propietari, assegura que la brasa ben feta és una forma de cuinar que enganxa, "a més, una carn de qualitat a un restaurant sol ser la peça més cara i a casa no es pot cuinar amb la mateixa precisió". La seva aposta és una carn que s'acaba al forn de carbó Josper per donar-li un sabor lleugerament fumat. A la taula, una petita graella del mateix fabricant permet que el client escalfi la carn o acabi la cocció al punt al seu gust.


Maison Carne
Mallorca, 204, Barcelona
Tel.: 934609745

 

Contingut relacionat

Imatge il·lustrativa
Lourdes López
13/06/2020

També us pot interessar

Amb què acompanyarem les bombolles de la revetlla?
Amb què acompanyarem les bombolles de la revetlla? | Pixabay
Laura Conde | 1 comentari
Cinc propostes ideals per acompanyar una beguda versàtil i gastronòmica com el cava.
Imatge il·lustrativa
Ramon Francàs
Selecció de 10 vins que demostren el gran potencial del vi cooperatiu català.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés | 1 comentari
Encetem una proposta setmanal on entrevistarem els restaurants guanyadors de l'última edició del Cartaví | Sergi de Meià, del restaurant Sergi de Meià, ens explica l'actualitat i com veu el futur post Covid-19.

COMENTARIS

Fatal
Joaquin Cortes, 10/10/2020 a les 14:59
+0
-0
Trabajo en uno de estos restaurantes y lo que comenta aqui no es verdad, da una imagen del restaurante falsa, cosas asi nos afectan porque envian clientes con una idea y despues se encuentran con otra

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
És tracta d’un reserva de 5 varietats, de raïms procedents de les vinyes pròpies situades al voltant del celler.
Imatge il·lustrativa
L’audiovisual juga amb totes les gotes que acaben conformant un vi Penedès | La DO Penedès presenta accions per promocionar els seus vins en la campanya de Nadal 2020
Nou celler Rendé Masdéu
Nou celler Rendé Masdéu | Rendé Masdéu
Jordi Bes
Rendé Masdéu torna a començar gràcies sobretot a la solidaritat ciutadana, com testimonia Mariona Rendé: "Les ajudes que hem rebut han sigut de la gent" | Un estudi de la UB conclou que l'Espluga és un indret propici a les pluges intenses, però hi ha molt camí per recórrer a l'hora de prevenir-ne els efectes devastadors
Menjar per emportar del Sentit Comú (Restaurant Cinc Sentits).
Menjar per emportar del Sentit Comú (Restaurant Cinc Sentits). | Sentit Comú
Lourdes López
L’inesperat segon tancament de restaurants 15 dies ha portat molts negocis a apuntar-se al ‘delivery’ o take away per sobreviure, també alguns exitosos restaurants d’alta cuina