Ara que ja ha transcorregut més de mig any de la crisi causada pel coronavirus arriben les primeres conclusions sobre el nou món sorgit de la pandèmia. Entre els sectors econòmics colpejats hi ha la gastronomia i el turisme, els quals es reuneixen aquest dilluns i dimarts en el FHG Forum (Food & Hospitality, Tourism and Gastronomy Forum) de Fira de Barcelona per abordar quines són les claus d'èxit per superar aquesta època de dificultats. El primer a intervenir ha estat el cuiner Ferran Adrià, el qual ha reclamat recuperar l'esperit innovador, esforçar-se i treballar des de ja en alternatives trencadores, com ara en la creació d'una universitat de begudes on formar-se alhora en vi, cervesa i cafè, entre altres. El Forum és presencial, però també se'n pot fer el seguiment per internet.

Adrià ha recordat que ell va retirar-se el 2011, però està en formació continua, sent l'enciclopèdia Bullipedia la cara més visible del nou camí que va emprendre. Malgrat que molta gent ho està passant malament amb la pandèmia i que s'està vivint "una tragèdia" que ningú havia previst, Adrià ha fet una crida a aixecar-se i posar-se les piles. "No podem estar tot el dia dient quin drama; quin drama, no, súper drama", ha demanat, i ha instat a buscar alternatives de mica en mica perquè hi ha molt en joc. En la seva opinió, "el que no pot ser és que les pròximes generacions ens diguin que no vam fer l'adequat", i ha insistit en el fet que "el moment extraordinari passa per fer un esforç extraordinari".

Adrià sosté que fa un parell de dècades que es van fer "coses increïbles" a l'Estat en gastronomia, però amb el temps s'han copiat a tot arreu, quelcom que ja passava molt abans del coronavirus: congressos gastronòmics, les escoles o el fet que hi hagi sistematització en la innovació de la restauració. Tot i això, segueixen havent-hi exemples d'iniciatives úniques i ha citat la Fundació Alícia, creada en el 2004. Assegura que avui encara "no hi ha referència millor en el món". Es refereix al fet que a occident probablement no hi ha un lloc com aquest on dialoguin la salut amb la restauració i la indústria alimentària, i tot això amb un pressupost limitat a milió d'euros anuals. També ha citat d'exemple el Basque Culinary Center amb seu a Sant Sebastià.

"Crec que podem tornar a tenir avantatge competitiu en el món", sosté Adrià, si bé considera que primer cal molt esforç per sortir-se'n i innovar de manera efectiva. "La innovació passa primer per fer les coses, no dir-les", fent com els germans Roca, ha argumentat. En aquesta línia Adrià proposa treballar amb un parell d'anys vista una idea per avançar-se a la competència. Es tractaria de crear una universitat que aglutini la formació sobre les begudes. "No hi ha cap centre de referència mundial a nivell de begudes", ha remarcat Adrià, i ha continuat: "Això demà ho fem a Barcelona i tenim una referència mundial". El cuiner ha afegit que veu l'entorn de Mercabarna com un espai ideal perquè floreixin projectes innovadors.
 
Tenir model de negoci

Adrià també ha fet molt èmfasi en el fet que el 90% de la restauració no treballa amb pressupostos anuals i creu que és l'hora de fer un pla de negoci a tres o cinc anys vista, en el qual hi ha d'haver aquest pressupost anual, i fer balanços (els diners que es tenen al banc i els que es deuen). "Qui no faci pressupost anual està mort", ha sentenciat. Considera que cal saber quin és el model de negoci que es té i adaptar-se quan calgui: el menú de migdia amb el teletreball pot haver quedat molt tocat i potser s'obren portes amb el delivery. Un exemple d'adaptació l'ha aportat el cuiner Nandu Jubany: ara la seva divisió de banquets prepara 20.000 croquetes diàries, a més de pollastres, per a la cadena Ametller Origen. "La covid m'ha regalat una fàbrica de croquetes", ha afirmat Jubany, cosa que li representa una manera de tenir una empresa més diversificada.

Ferran Adrià:"Qui no vegi que a nivell turístic falta un rescat és que no viu en aquest món"

A més, Adrià ha reivindicat la rellevància del sector turístic, i ha recordat que beneficia fins i tot a l'exportació. Ha citat d'exemple un turista estranger que ha menjat bé aquí i que pot acabar comprant oli d'oliva verge extra quan ha tornat al seu país d'origen. "Qui no vegi que a nivell turístic falta un rescat és que no viu en aquest món", ha advertit, i considera que part dels diners que vinguin d'Europa per afrontar la pandèmia han d'anar destinats a un pla estratègic per al turisme i la restauració.

Per la seva banda, el sommelier Josep Roca, que és el cambrer de vins (com li agrada que s'anomeni l'ofici) en el Celler de Can Roca de Girona, ha compartit com la pandèmia els ha "canviat la pell" als germans i els ha fet incorporar una nova paraula en el seu argot: la supervivència. D'aquests temps n'ha sorgit la proposta del Mas Marroch, on ofereixen plats clàssics de la carta d'entre el 1986 i el 2010, i a un preu més econòmic que en el Celler.

Roca també ha explicat que el client "demana i exigeix seguretat" davant del coronavirus, i ha expressat com les emocions ara estan ben presents. "Mai ens havia plorat tanta gent en el restaurant com ara", ha admès, reivindicant la rellevància del paper que fa la restauració. "Som necessaris. Som com la cultura, una fórmula que cura", ha defensat.