entrevista

Aina Seriñana, del restaurant Es Baluard de Cadaqués: "La resposta dels clients ha estat al·lucinant, com mai"

Proposta setmanal on entrevistarem els restaurants guanyadors de l'última edició del Cartaví

Aina Seriñana, del restaurant Es Baluard de Cadaqués, ens respon unes preguntes

Fran López, restaurant Villa Retiro: "els restaurants que donen una seguretat amb la Covid-19 treballaran de ben segur"

| 11/08/2020 a les 11:43h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Gastronomia, Cartaví, Restaurant Es Baluard
Organitzats per l'Associació Vinícola Catalana (AVC), els Premis Cartavi tenen com a principal objectiu distingir els restaurants catalans que realitzen dia a dia una tasca en defensa i promoció dels vins emparats en qualsevol de les 11 denominacions d’origen catalanes

Aina Seriñana és la propietària, juntament amb la seva família, del restaurant Es Baluard de Cadaqués. Representa la quarta generació del restaurant. Diu que d'ençà que té ús de raó, ha tastat vins a casa seva, però és clar, fins als divuit anys no va poder fer el curs de sommelier. La seva carta de vins és un espectacle de referències originals, diferents, curioses... Vins amb majúscules, de grans projectes, tant de l'Empordà com de fora i tots amb la distància del celler al restaurant indicada. Amb sensibilitat pels vins de proximitat.
 

Fa unes setmanes que heu obert... Com ha anat l'obertura?

Vam obrir el juny. Feia por obrir i no treballar i al contrari. La resposta dels clients ha estat al·lucinant, com mai. La gent està molt agraïda que estiguis treballant, que els obris casa teva. Tot i que les condicions no són les més òptimes, són més aviat complicades, la gent està responent molt bé. Sincerament, no ens podem queixar.

Quin és el vostre tipus de client? Estranger i autòcton?

Es Baluard obre les portes, en un any normal, al febrer o al març. En aquestes dates tenim molt client estranger; sobretot francesos, però també anglesos, americans, belgues... A partir de juny, el client canvia i comença a venir molta gent del país. Gent de segona residència. Gent molt fidelitzada. El nostre restaurant és a un primer pis, no es veu passejant. Per tant, tot el client que tenim és fruit del "boca orella", gent que ens va coneixent i s'ho diuen els als altres. Ara mateix, podent posar 50 o 60 comensals, que és la meitat del que sempre fem, tenim ple ja unes setmanes. Hi ha moltes reserves.
 

Què hi ve a buscar el vostre client al restaurant? Quin tipus de cuina feu?

Producte d'aquí, de la zona. Producte de proximitat sense maquillatges. Molt de peix, evidentment, i peix d'aquí -de Roses, de Port de la Selva...-, directament de subhasta.

I com veieu l'estiu en l'àmbit de turisme? Teniu plans?

No ho sé. No tinc ni idea de què farem aquest any. Sempre tanquem de novembre a març, però aquest any no ens plategem què farem. Aguantarem tot l'octubre si podem, ja veurem. Ara mateix hi ha molta gent a Cadaqués, i tenim bastants casos de Covid-19. Per tant, no podem pensar a massa llarg termini. Obrirem tot el que puguem.

Has tastat molts vins catalans durant el confinament? Alguna sorpresa? Alguna incorporació a la carta de vins?

He tingut massa temps i m'he passat (riu). He tastat moltes coses perquè he tingut molt de temps I m'encanta fer-ho. He tastat coses impressionants... Per exemple, un vi de Cabo de Gata, d'uns nois joves que tenen un bar I elaboren un vi fet amb raïm macabeu. Doncs l'acabo d'incorporar i ja n'hem venut 10 caixes.

I de l'Empordà?

De l'Empordà també, és clar. N'he tastat molts, del Salva de Còsmic Vinyaters i d'en Jordi, de Rim Empordà, per posar un exemple. Crec que són la nova revolució vinícola de l'Empordà. Fan vins diferents, que trenquen esquemes.
 

Els vins també han estat molt protagonistes a les xarxes... Cada dia a les 18:00 desenes de Lives d'Instagram es disparaven... Com ho has viscut?

Vaig tenir la sensació de tenir una mica de saturació. Hi havia un moment que cada hora tenia una classe diferent, com si fos a la universitat. Estava atenta a moltes xerrades en línia... Masses. Però en faig una valoració molt positiva, algunes van ser molt interessants. Jo vaig fer tastos amb elaboradors i vaig tenir converses on he après moltes coses.

Veig molts missatges de suport al comerç local a les vostres xarxes... Menja local, estima local, compra local... Que important és la consciència col·lectiva de consumir el que ens envolta oi?

Si, molt. Nosaltres vam tancar al març, havíem obert només dos dies abans. Va ser un pal. I jo des del gener no he sortit de Cadaqués... ara ja fa vuit mesos. Anar a comprar fora sempre ha sigut important, perquè tens més varietat i al final et surt més econòmic, però ara veus com aprecies que la vena tingui una botiga de mitjons i calces. Amb el tema de vins és el mateix, el poble més que mai ha fet poble. Ara hem de ser amb la gent que mai ens ha fallat, amb aquell veí que té tomàquets i te'ls porta, cosa que no havia fet mai. És el que trec d'aquesta maleïda pandèmia, una cosa molt positiva que ha tingut aquest confinament.


EL PERFIL
Un llibre: "Legado en los huesos"

Una platja: Sa conca

Un grup de música: Coldplay

Una pel·lícula: No en miro de pel·lícules

Un celler empordanès que s'ha de visitar sí o sí: Ui, n'hi ha molts. Diria que gairebé tots són imprescindibles. Martí Fabra, per exemple. És un pilar. Mas Molla, Terra Remota...

I el que t'hagi agradat més dels que hagis pogut visitar a tot el món? Can Ràfols dels Caus. Sembla que entris a un quadre d'en Dalí

El teu plat preferit: Els macarrons de l'àvia.

Un restaurant: Casamar a Llafranc

Algú que admiris i amb qui aniries a sopar? Molta gent... Tothom que em pugui explicar alguna cosa que no sàpiga.

Un vi català: Venus la Universal

Un escumós? Paciència, un ancestral de Còsmic

Acaba la frase: Als cellers catalans els falta... Creure-s'ho més. Estar orgullosos de la feina que fan.
Amb el suport de:  
 

També us pot interessar

Javier Pagés president de la DO Cava, amb els vocals del consell regulador, el secretari general, el director tècnic de la DO i el director general de l'INCAVI
Javier Pagés president de la DO Cava, amb els vocals del consell regulador, el secretari general, el director tècnic de la DO i el director general de l'INCAVI
Acord en el ple del consell regulador per una nova zonificació i per una segmentació qualitativa de la DO Cava | El cava tindrà 4 noms per diferenciar-se de la zona d'Espanya on està elaborat; a Catalunya, Comtats de Barcelona, a l'Aragó, Valle del Ebro, a Extremadura, Viñedos de Almendralejo, i a València, Altos de Levante.
Imatge il·lustrativa
Jordi Bes | 1 comentari
Us donem idees per tenir una experiència enogastronòmica a casa durant les vacances
Imatge il·lustrativa
Lourdes López | 2 comentaris
Amb allioli a dojo, més eixutes, amb tècniques de cocció que requereixen hores, amb salses de rebost impossible.... Aquestes són algunes de les millors braves que podeu tastar a una de les ciutats més 'braveres' del món.

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
És tracta d’un reserva de 5 varietats, de raïms procedents de les vinyes pròpies situades al voltant del celler.
Imatge il·lustrativa
Foto: Carles Gala
El CavaBar estarà obert els dissabtes, diumenges i festius.
Eva Ferrer i Enric Forcada brinden per la Festa de la Verema del Bages
Eva Ferrer i Enric Forcada brinden per la Festa de la Verema del Bages | Pere Fontanals
Pere Fontanals
L'alcalde d'Artés, Enric Forcada, explica que "el fàcil hauria estat no fer res, però hem decidit tirar endavant"
Ferran Adrià, Josep Roca i Nandu Jubany al Food & Hospitality, Tourism and Gastronomy Forum.
Ferran Adrià, Josep Roca i Nandu Jubany al Food & Hospitality, Tourism and Gastronomy Forum. | Fira de Barcelona
Jordi Bes
El cuiner desgrana les seves propostes per superar la pandèmia durant un fòrum a Barcelona on urgeix a buscar alternatives: "No podem estar tot el dia amb el súper drama" | Avisa els restaurants que han de tenir un pla de negoci per tirar endavant i el sommelier Josep Roca reivindica el rol de la restauració: "Som com la cultura, una fórmula que cura"