Imatge il·lustrativa

L'actualitat Covid-19 des de la visió del sommelier català

“Ara vindrà el moment de donar suport als nostres productors, de fer país, de fer territori i de consumir vins catalans”, Xavier Bassa

“El vi ajuda a apropar la gent i a compartir moments que poden canviar les nostres vides” Ludovic Darblade, Humanvins i Bar Salvatge

El vi i cava català no ‘desescala’ en solidaritat

| 08/06/2020 a les 08:03h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Actualitat, sommeliers , sommeliers, Covid-19
Els sommeliers formen una baula imprescindible en la cadena de valor del sector del vi. Representen un dels sectors més afectats per aquesta crisi sanitària, que a Catalunya engloba a quatre-cents dotze professionals adherits a l’Associació Catalana de Sommeliers. Conversem amb sommelliers de diferents àmbits laborals per saber com estan vivint aquests darrers mesos des del confinament.
 

Ramon Francàs. Foto: Miquel Monfort


Donem veu a sommelliers que treballen en diferents àmbits per conèixer la seva experiència personal en aquesta crisi com ja vam fer amb la sèrie sobre botigues especialitzades. Tots ells coincideixen en haver fet de la seva afició i passió, el món del vi, la seva professió i manera de viure -“hi ha qui va dir que els grans ballarins no són grans per la seva tècnica sinó que ho són per la seva passió” recorda Ramon Francàs. Sumen una llarga, intensa i reconeguda trajectòria professional en el sector i, com a molts de nosaltres, el parèntesi forçat per l’epidèmia els ha empès a un exercici d’introspecció i a pensar noves oportunitats. I tot i la gravetat d’aquesta crisi, s’afanyen a treure’n una lectura positiva. Estan d’acord a dir que el consum de productes de proximitat sortirà reforçat d’aquest període, com també l’àmbit digital com a canal de comunicació i comercialització, on el consumidor i la personalització d’experiències prendran tot el protagonisme. Per fi també es fa evident la importància del treball en equip i en xarxa, i que de la unió surten iniciatives amb impacte; moltes n’hem vist a les xarxes. “En l’àmbit laboral m’agrada molt poder comunicar amb la gent i veure que se’ls hi obre un món nou” explica Xavier Bassa. Treballem entre tots, pensant en conjunt, per fer-lo possible.
 

Anna Vicens


Des de l’Associació Catalana de Sommeliers que els representa, la seva presidenta Anna Vicens ens informa que han estat treballant un pla d’accions a curt termini per als associats com són la gratuïtat en la quota d’aquest any, “tot i que continuaran gaudint dels serveis i activitats que els puguin ser d’interès així com de situacions avantatjoses”. També, “pels restaurants que han començat a oferir menjar a domicili, hem engegat un concurs entre els seus clients. I estem preparant una sèrie de ponències/formacions online”.

I afegeix: “Ens ve una crisi econòmica important, però jo vull creure que no serà tan greu com alguns indicadors la pronostiquen. Espero que tots ben aviat puguem recuperar el cent per cent de les nostres feines i la nostra activitat, i que la gent torni a tenir alegria i ganes de sortir. Haurem d’esperar i confiar més en el client d’aquí mentre no ens obrin les fronteres”.
 
A priori ha estat un daltabaix, però tinc l’esperança que més aviat del que pensem ens enfortirà. A Catalunya durant molt temps hem tingut problemes  d’autoestima i de no saber-nos vendre. Amb aquesta crisi creixerà el consum de proximitat, el consum intern i això ajudarà a estimar-nos més”, afirma una convençuda Clara Antúnez, qui des de fa tres anys lidera La Gastronòmica junt amb el seu company Jaume Montanyà. La Gastronòmica és el seu projecte de vida, des del qual promouen el “turisme actiu des de l'Empordà al món, sense fronteres; per explicar d'on venim, què tenim (vi, producte, paisatge...) i qui som. Donem a conèixer la cultura del vi a través de propostes agosarades amb alt valor humanístic i que fan activar els sentits (…). La nostra sensibilitat envers el territori, la cultura i la sostenibilitat es fa visible en cadascuna de les nostres accions. Aconseguim que el vi parli i ens emocioni. Volem explicar i transmetre territori d'una manera fàcil, propera, didàctica i divertida”.
 

Clara Antúnez



Curiosa de mena, Clara Antúnez ha desenvolupat una extensa trajectòria multidisciplinària on conflueixen els seus àmbits d’estudi: la nutrició, la sommelieria, la comunicació i la gastronomia. Ha treballat en el sector de la restauració, a cellers, com a divulgadora i conferenciant, per a revistes...; és coautora de tres llibres sobre enoturisme i vins catalans. “L’agenda d’aquest 2020 era frenètica, a la primavera arrencàvem moltes activitats i experiències amb clients privats i també amb empreses. Teníem programats viatges a l’estranger i amb la COVID-19 totes les reserves s’han cancel·lat. Per sort som una empresa molt flexible, versàtil i multidisciplinària. Abans això ens semblava que podia ser una debilitat, però amb aquesta crisi ha quedat demostrat que és una gran fortalesa”.

Antúnez ens explica que ha estat un temps per “pensar, endreçar, redefinir... Actualitzar el web i avançar el llançament d’‘El Club de la Gastronòmica’: un espai amb activitats més personalitzades pels socis, packs de producte que la gent podrà  tenir a casa i farem tasts a distància, tant amb vins especials, que es troben al mercat com no, d’experimentals. I donar molta veu als seguidors del Club perquè ens diguin el que els ve de gust i puguem fer activitats a mida”.

Alhora, han adaptat les experiències que ofereixen: “Hem posat el focus a les que seran viables durant el postconfinament. Totes les activitats privades i en petit comitè, que abans costaven més de vendre perquè la gent buscava ‘el grup’: per exemple, la sortida en una embarcació antiga amb showcooking i tast de vins locals a bord –abans es feia en grups de dotze, ara de sis. També, els tastos privats a casa o experiències en espais oberts, com el wine trail entre vinyes, rutes a la natura amb tast de territori”.
 

Xavier Bassa


 
Amb una llarga trajectòria i reconeixements en el sector, Xavier Bassa també ha fet de la seva gran afició, el vi, professió. Format en química, sommelieria i enologia, des del 2005 té la seva pròpia empresa de serveis, xavierbassa.com, des de la qual ofereix “tastos de vins, cerveses, formatges, pernils, foie, gintònics.... i una línia d’activitats a mida de team building per a empreses. També formació per personal de restaurants, hotels, i coaching per a particulars. La comercialització és a través de google i del boca-orella”. Amb el confinament ha passat a oferir formació i tastos privats a distància, una pràctica que molt probablement ha vingut per quedar-se: “envio un lot d’ampolles a casa el client, i el dia i l’hora que a ell li vagi bé, ens connectem per videoconferència i fem una iniciació al tast; i disposa en exclusiva d’un sommelier durant una hora i mitja resolent els seus dubtes i tastant els vins enviats”.

“La veritat és que jo continuo sent molt positiu i crec que això se solucionarà aviat i que tornaré a treballar, amb les mesures (la meva sala de tast està ozonitzada, per exemple) que vindran determinades per la legislació o per petició dels clients”, comenta Bassa. I reflexiona: “En totes les crisis hi ha perjudicats i beneficiats. Els cellers i les distribuïdores de vins patiran, els restaurants les passaran molt magres, però les botigues de vi i la venda de vi online sembla que els hi està anant bé i me n’alegro molt. Hem vist com algunes botigues físiques tradicionals, en menys d'una setmana, han arrencat un web per vendre online i poder compensar la venda que realitzaven físicament. I el repartiment a domicili està triomfant en aquests moments”.

Afegeix: “Segons l'agència Wine Intelligence, un cop oberta la veda, tindrem a un consumidor que s'ha format a força de rebuscar a la xarxa i, a causa de la necessitat de definir termes de cerca, de la disponibilitat de temps per explorar opinions i comentaris d'altres clients, tindrà una mica més de coneixement del producte. Es preveu una major despesa per ampolla, però no en el nínxol de vins prèmium sinó en el de vins de relació qualitat-preu”.

La probabilitat d'una recessió mundial posterior a la pandèmia suggereix un trasllat de consum a la llar, que podria ser una tendència de mig a llarg termini. Ja s’està detectant un increment -i sembla que aquesta serà la tendència postpandèmia- cap al consum de vins locals i de proximitat, per tant de vins catalans, cosa que és una bona notícia. Ara vindrà el moment de donar suport als nostres productors, de fer país, de fer territori i de consumir vins catalans”.
 
En la mateixa línia, el sommelier i periodista Ramon Francàs també apunta “que hi haurà un creixent interès pels productes de proximitat, un major consum de vi a les llars i un increment de les vendes a les e-shops. També crec que s’apostarà més per la comunicació i les xarxes socials. En els aspectes negatius hi ha una destacada caiguda en les compres de raïm aquesta propera verema, una retallada de plantilles i subcontractacions a cellers, unes ofertes massa agressives per la imperiosa necessitat de vendre i treure estocs que desplomaran uns preus que costarà molt de recuperar”...

Periodista de raça com ell mateix es defineix, amb una llarga experiència professional en arguments informatius vitivinícoles, Francàs és mereixedor d’un reconegut prestigi en el sector fruit de la seva rigorosa tasca periodística i divulgadora, en mitjans com La Vanguardia i Cupatges, i delegat a Catalunya de la revista Planeta Vino d’Andrés Proensa. Com bé diu, “el pitjor no és el moment actual sinó la gran incertesa pel futur que ens espera. En el meu àmbit les coses ja estaven prou negres, amb publicacions que només pagaven cinquanta euros bruts per grans reportatges. Cada cop costa més trobar ‘paper’ on publicar. La professió periodística (no em refereixo aquí a comunicadors que fan pseudoperiodisme o influencers) ja estava en una profunda crisi. La Covid-19 no ha fet més que complicar encara més les coses. Algunes de les publicacions on col·laboro han recorregut a un ERTO i en d’altres ja em venia costant cobrar. He perdut col·laboracions en una revista de vins catalans i me n’han retallat diverses... El periodisme s’empobreix, i alguns mitjans atemorits i mesells prefereixen acontentar els clients en moments tan difícils com els actuals. No hi veig  sempre la valentia que caldria”.
 

Javier Campo


 
Com Francàs, Javier Campo també apunta a errors de comercialització que surten de manera impulsiva sense una estratègia al darrere: “La situació de pànic econòmic porta a la gent a la desesperació i, això fa cometre errors de comercialització que poden pagar-se molt cars el dia de demà. Si a això afegim l'extrema gravetat sanitària, el caos està servit. Cauran molts pel camí, econòmicament parlant. Sobreviuran els que sapiguen adaptar-se".

Actualment, Javier Campo exerceix de Brander a la lleidatana Avicsa Sabors Selectes, “líder en la distribució d'alimentació en les zones on opera, Tarragona, Lleida i franja d'Osca. La crisi ens ha afectat moltíssim, ja que el 60% dels nostres clients són restaurants, bars, cafeteries, hotels...”. Sommelier i frommelier, amb més de trenta-sis anys en el món de la restauració, Campo compagina avui aquesta feina amb la d’assessor i formador a restaurants, i escriptor de vins i begudes, tasques que fa anys que desenvolupa.
Molt conegut també en el sector per la seva etapa de vicepresident de l'ACS i com a Head Sommelier a Villa Retiro Grup, Campo apunta a l’evident necessitat d’adaptar les estratègies de comercialització i les polítiques de màrqueting dels cellers i empreses a la situació de crisi per garantir-ne la continuïtat. La crisi comporta “molts canvis que han d'estar molt ben planificats per no caure en errors, des del preu i les ofertes de producte, a com fer-lo arribar a client; en la producció i en la distribució. És un error voler mantenir-ho tot com si no hagués passat res i mantenir preus. Cal ser conseqüents i pensar que el que ara no té diners, prioritza altres coses”.
 
Des de Humanvins hem optat fa anys per un treball de proximitat, tant des del productor com del client final. Estàvem avançats en el temps sense saber-ho; aquest és el nostre passat, el present i ha de ser el nostre futur”, explica Ludovic Darblade, de Humanvins, una “distribuïdora de vins d’agricultura sana i de petita producció”, ens defineix. Com a projectes satèl·lits van crear al barri de Gràcia la botiga La Festival que recuperava de manera innovadora el vi a doll, i el Bar Salvatge de vins naturals.
 

Ludovic Darblade, Rubén Parera i Josep Lavado


En el cas de les meves empreses aquest temps m’ajuda a veure que som fràgils tant en l’àmbit humà com professional” però també ha evidenciat que Humanvins té la línia de negoci a seguir: “El nostre objetiu actual és reforçar la idea de proximitat, de circuit curt i de petita producció d’agricultura sana. Ja fa anys que des de la nostra botiga i el bar vam decidir fer arribar al client vins en format a doll, entès com el retorn al vi de qualitat, de proximitat, a un preu ultra competitiu. Volem que tot el món tingui la capacitat econòmica de poder prendre’s un vi de debò, amb identitat, i no un de superproducció fet en cadena i a elevada freqüència”. El vi a doll “també és la forma que hem trobat per iniciar a la gent en els vins sans; aquells que provenen d’una agricultura ecològica radical o biodinàmica i amb la mínima intervenció, treballant els llevats indígenes, la fermentació espontània, sense filtrar ni clarificar, i amb pocs o gens sulfits afegits”.

 “La meva feina es resumeix en vendre vins al sector de l’hoteleria professional, i servir vins en el bar Salvatge; transmetre el que fan i em donen els agricultors al client professional i que ell faci el mateix amb el client final: són tres passes des de la planta fins al contacte amb el client! (...) M’agrada recordar que el més important, i la major part de la feina en un celler, és al camp, a la vinya.”, explica.
Ludovic Darblade indica que ens trobem “en un moment incert i de canvi en el qual toca reflexionar i mirar enrere per veure aquest present com a una oportunitat, i intentar no reproduir els mateixos errors com a societat del passat”. Per Darblade el futur immediat passa per “aprendre a consumir millor per poder entendre que un vi d’agricultura sana ben fet té un preu més elevat que vins de grans marques, perquè hi ha molta més feina que en un procés industrialitzat”.

Afegeix, compromès: “No pot ser que un agricultor que treballa de forma sana el camp i en el celler hagi de pagar per certificar que treballa de manera més natural; és un món al revés. La natura implica paciència; en els últims anys hem venut la nostra paciència per una mecanització sense límits. No podem seguir així, és responsabilitat de tots, també en l’àmbit de l’alimentació en general! (...) Espero sincerament que tots siguem capaços de prendre consciència que pel benestar de les futures generacions i del planeta terra no podem seguir així”.

I recorda que “quan era petit, el vi era un punt de mediació en la meva família. Quan hi havia un problema, el meu pare obria una ampolla de vi i la posava al centre de la taula i cadascú prenia una copa i parlava, es compartia, s’intercanviaven idees fins a arribar a un acord. El vi ajuda a apropar la gent i a compartir moments que poden canviar les nostres vides”.
 
El canal digital i les xarxes socials, ara més que mai 
 
Les xarxes socials han estat un bon aliat, ens han permès obrir i consolidar proveïdors, clients i donar-nos a conèixer tal com som” indica Clara Antúnez. Així, han emès pràcticament cada dia sessions per Instagram Live amb elaboradors de vi i diferents restauradors. “Hem intentat que hi hagi hagut representació de tots els territoris de Catalunya i tota mena de vins. Ho hem anomenat “Converses a la golfa” perquè a part de parlar de vi sobretot parlem de les persones que hi ha darrere els projectes. Ens ha permès guanyar en followers i consolidar-nos, donar-nos a conèixer millor, ja que som molt pioners en la majoria d’activitats que oferim i necessitem explicar-les més perquè no ens podem comparar amb altres”.
 

Anna Casabona


Estem entrant en una nova etapa que segur que comportarà molts canvis i hem d’estar a punt per adaptar-nos-hi. De moment hem descobert la utilitat del teletreball, de les reunions online amb tot l’equip per fer pluja d’idees, i fins i tot, tastos virtuals a través de la pantalla”, ens comenta Anna Casabona del Celler de Capçanes, un dels cellers que ha incorporat la utilització de l’aplicació Zoom amb finalitat comercial. Des del celler del Montsant han decidit no vendre en línia ni directament al consumidor, sinó fer xarxa i estar al costat dels seus intermediaris. Així, des del primer moment la premiada sommelier Anna Casabona ha entès la necessitat d’estar en contacte directe amb els distribuïdors del Celler cooperatiu i amb totes les botigues que venen els seus productes. Ha estat així com Casabona va començar “a fer tastos via Zoom a comercials dels nostres distribuïdors i també tastos privats per a clients de la botiga, una iniciativa que la botiga ha agraït.” 
 

Èric Vicente


Una encertada introducció de l’Eric Vicente és com ell mateix es presenta al seu compte personal d’Instagram: “Sommelier en el restaurant Cinc Sentits. Amateur de tenis. Apassionat de la vida, les rialles i el carnaval. Francès establert a Barcelona des del 2001”. Precisament, el seu tarannà positiu i desvergonyit han motivat que durant el confinament hagi començat a treure una sèrie de posts atrevits a Instagram relacionant vi amb esport i música que han tingut molta repercussió. En temps de crisi, les xarxes s’han mostrat també com un mirall on la gent busca el seu somriure.

“Tinc la sort de ser una persona positiva i els dies m’han passat bastant de pressa... Treballar en un restaurant d’alta gastronomia implica molt estrès i els primers dies, tot i estar preocupat per la situació, em van anar bé per parar i respirar. Vaig començar a seguir molts directes a les xarxes però va arribar un moment que em vaig atabalar de tan plena com tenia l’agenda i vaig optar per ser més selectiu”, ens explica.

Vicente, que també és col·laborador de mitjans com Puntogastronomía i de la Guia Vinologue, ha aprofitat per actualitzar la carta de vins i pensar idees de maridatge, doncs “no pot tornar a ser la mateixa que teníem abans del confinament”, precisa. I han seguit les “reunions setmanals amb l’equip per trobar idees, plantejaments nous i solucions...”, ja que es presenta una situació incerta “que afectarà de manera dràstica el sector de l’hoteleria”. També és de l’opinió que el consum local i el de vi a les llars es poden veure afavorits, i que ara ve temps de fer turisme nacional i de consumir productes locals per ajudar a la recuperació del país. “Molts negocis hauran de tancar perquè la situació és inviable, inclús les mesures, tot i que espero que siguin pocs”.

“M’agrada molt divertir-me i ser feliç. Vaig començar a moure les xarxes. Primer, a fer vídeos dels vins que tinc a casa. Un dia em va venir al cap crear una partida de dominó amb animals de peluix i perruques, com si estigués jugant amb amics, i el post va tenir una repercussió que no m’esperava. La gent em donava les gràcies... Després se’m va ocórrer relacionar esports amb vins –soc tenista amateur. Vaig començar a vincular esport olímpic amb vins i també vaig rebre missatges privats felicitant-me i d’agraïment”.

Segueix: “I jo feliç... Un dia, fruit de l’avorriment em vaig disfressar de Freddy Mercury intentant reproduir el “I want to break free” amb un aspirador i em vaig gravar. Tot i que soc desvergonyit vaig estar primer diversos dies reflexionant en si publicar-ho em podria perjudicar la meva imatge professional, fins i tot vaig parlar amb un amic però m’hi va animar. I així, també com amb els esports, he acabat fent una sèrie imitant a diferents artistes: George Michael, Tina Turner, Amy Winehouse”...
 

Felipe Urbano


Al sommelier amb arrels a Montilla Moriles Felipe Urbano, l’estat d’alarma el va enganxar amb el canvi de carta del restaurant Sheyton, una aposta de futur que compta amb una inversió significativa per part del restaurant i que entra dins l’objectiu que es va fixar quan va entrar-hi el 2018 de “posicionar el Sheyton com millor restaurant de la província de Lleida amb el David Molina. Tenim el potencial, el millor local i instal·lacions, grans distribuïdors que treballen amb cellers locals i internacionals, i tenim un gran equip professional”.  

Confinat a casa, des de la distància ha seguit emetent l’espai gastronòmic que dirigeix des de fa gairebé dos anys a la Cope de Lleida: el directe ha donat pas a la gravació. Tot i que té una llarga experiència en el sector des del 2006, obrint primer la seva franquícia de vins, passa després per la distribució i per empreses com Vilaviniteca i Wine Palace fins a establir-se a Lleida, ha tret molt profit d’aquesta aturada per seguir formant-se amb cursos en línia i dedicar més temps a les xarxes, des d’on també promociona el restaurant. Inquiet de mena, amb la DO Costers del Segre, amb qui ja col·laborava, ha liderat la producció d’un vídeo per posar cara als restauradors de la comarca i transmetre un missatge de positivisme a les xarxes amb el lema i etiqueta l’“hostaleria amenaça amb tornar”.

També us pot interessar

Amb què acompanyarem les bombolles de la revetlla?
Amb què acompanyarem les bombolles de la revetlla? | Pixabay
Laura Conde
Cinc propostes ideals per acompanyar una beguda versàtil i gastronòmica com el cava.
Imatge il·lustrativa
Ramon Francàs
Selecció de 10 vins que demostren el gran potencial del vi cooperatiu català.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés | 1 comentari
Encetem una proposta setmanal on entrevistarem els restaurants guanyadors de l'última edició del Cartaví | Sergi de Meià, del restaurant Sergi de Meià, ens explica l'actualitat i com veu el futur post Covid-19.

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.