​Tendències en cuina vegetariana: què ens depara el futur?

Repassem les tendències d'una cuina, la vegetariana, que probablement visqui el seu millor moment.

5 xefs lleidatans proposen 5 plats amb 5 vins amb DO Costers del Segre

| 29/05/2020 a les 08:53h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Gastronomia, cuina vegetariana
Imatge il·lustrativa
La cuina vegana i vegetariana està més de moda que mai. Després que l’Organització Mundial de la Salut (OMS) inclogués la carn vermella i processats càrnics en el grup 2A com a “probablement carcinògens per als humans”, moltes persones han decidit moderar i fins i tot eliminar el consum de carn i d’altres productes d’origen animal. La popularitat de conceptes com flexiterianisme, un terme que fa referència a una cuina vegetariana flexible que pot incloure una petit percentatge de proteïna saludable d’origen animal, així com l’aparició de nous productes i tendències culinàries que acosten el vegetarianisme als omnívors, han fet que la cuina vegetariana visqui, probablement, el seu millor moment.
 
Hem parlat amb Daniele Rossi, confundador de Slow Food Barcelona i copropietari del restaurant vegetarià Rasoterra, amb Àngels Puntas, de l’escola de cuina La Patente, i amb el xef Xavier Pellicer sobre les noves tendències en cuina vegetariana i l’interès creixent de molts omnívors en “vegetarianitzar” alguns plats. Tot indica que mentre que d’una banda hi ha un interès creixent per oferir una cuina vegetal pura, sense artificis, també emergeixen nous productes, idees i tècniques que fan la cuina vegetariana més accessible a tots els públics.
 
Cuina nua

Són temps de mirar al territori, apartar els ulls d’altres latituds i treballar el producte de proximitat, més sostenible tant des d’un punt de vista econòmic com mediambiental. “Quan comences a cuinar vegetals t’adones que el bon producte no necessita gaire més per brillar”, explica Xavier Pellicer, amb un restaurant homònim a Barcelona que ha guanyat durant dos anys consecutius el premi a millor restaurant de verdures del món segons la We’re Smart Green Guide.
 
“Un bon alvocat, de la millor qualitat i en el seu punt òptim de maduració, no necessita res per ser un plat extraordinari, amb entitat, o una mongeta tendra, un carbassó, una bona carbassa, uns espàrrecs, uns pèsols… Es tracta d’escollir la millor matèria primera i treballar-la perquè mantigui totes les seves qualitats”, explica el cuiner. Són temps, doncs, de deixar que el millor producte de l’hort sigui el protagonista del plat i no una simple guarnició com havia passat fins ara, i són molts els cuiners que treballen ja en la línia de Pellicer, abanderat d’aquest tipus de cuina.
 
Gustos marins

A l’escola de cuina La Patente un dels cursos que tenen més èxit és el de cuina vegetariana, i un dels trucs que valoren especialment els assistents és el d’aconseguir sabors marins a base d’algues o plàncton. “El codium tomentosum, que es coneix com a ramallo de mar, és una alga que té un gust molt semblant al dels percebes i que ens permet fer plats com arrossos, pasta o saltejats amb gust de mar”, explica Àngels Puntas. En aquest sentit, recomana també el te matcha per a determinades preparacions, ja que també té un sabor lleugerament marí.
 
Carns vegetals

Malgrat que aquesta denominació és, si filem prim, incorrecta, i el sector càrnic pressiona des de fa temps per un canvi de nomenclatura que prohibeixi anomenar carn a aquests productes –es proposen noms com “discs”– , fa temps que les anomenades carns vegetals han aconseguit una forta presència al mercat. Hi ha diverses marques que les comercialitzen, en forma d’hamburgueses, filets o salsitxes, i en general són derivats de la soja que ofereixen una experiencia pràcticament idèntica a la del consum de carn. De fet, es poden cuinar també com si ho fossin, de manera que són fàcils d’introduir en el dia a dia per a molts omnívors poc acostumats a treballar els vegetals. Puntas recomana començar a experimentar amb aquests productes, ja que són tan fàcils de cuinar que els resultats solen ser òptims des del principi. “Podem fer un fricandó, saltejar, marinar, rostir com si fossin pollastre…”.
 
Verdures que fan de carn

Daniele Rossi, del restaurant Rasoterra, un establiment que de fet serà íntegrament vegà quan torni a obrir les portes, es declara enemic d’aquesta tendència a imitar plats carnívors a partir de vegetals. “No som partidaris de la imitació perquè creiem que el món vegetal té prou ingredients, contrastos i gustos com per tenir entitat pròpia sense necessitat de buscar sempre els mateixos sabors i textures de la carn i el peix”. No obstant això, és conscient que, sobretot a casa, moltes persones volen continuar gaudint de la versió vegana d’alguns plats típics i fàcils de reconèixer, com és el cas de la carbonara. “La pell de carbassa al forn, que queda cruixent, és un bon substitut del guanciale (la cansalada típica d’aquest plat), o el carbassó, que es pot marinar amb salsa de soja i saltejar al wok perquè quedi cruixent”, explica Rossi. En el cas de la truita de patata, per exemple, Puntas recomana fer-la amb farina de cigrons en comptes d’ou. “El resultat és espectacular”, assenyala.
 
A la recerca de l’umami

Alguns nouvinguts al món del vegetarianisme es queixen que els plats vegetarians sovint no tenen prou intensitat de sabor. “El miso o els bolets deshidratats tenen molt umami, i sempre és millor buscar aquest cinquè sabor en potenciadors naturals”, diu Puntas. La soja també és un producte amb molt umami, tan versàtil que es pot incorporar a nombroses coccions.
 

Llegums al poder

Fa temps que els llegums reivindiquen el seu paper a llars i restaurants, perquè són una bona font de proteïna d’origen vegetal, tenen fibra i molts nutritients. De mica en mica han anat guanyant presència a les taules dels restaurants, on els podem menjar de les més diverses maneres. “Hem de deixar de pensar que els llegums només funcionen en hummus o plats de cullera, perquè en realitat permeten múltiples elaboracions”, explica Puntas, que recomana afegir-ne a les cremes de verdures. “Es pot fer una crema de carbassa amb llenties vermelles, que a més cromàticament funcionen molt bé, amb cúrcuma, gingebre i curry, per exemple”. Una altra opció és, segons Rossi, preparar una hamburguesa vegana amb paté de llenties i verdures saltejades.
 

De postres, fruita

Cada cop és més habitual que la fruita sigui la reina de les postres, ja que és saludable, nutritiva i poc calòrica. De fet, molts nutricionistes insten des de fa temps a practicar l’anomenat “dessert swap”, és a dir, que la fruita sigui la protagonista de les postres i vagi acompanyada d’una porció petita de dolç i no a la inversa. Això fa que gaudim del petit plaer dolç que de vegades ens demana el cos després d’un àpat, però sense aportar una gran quantitat de calories i greixos. Puntas proposa apostar per postres de vocació saludable com la mus d’alvocat amb cacau i un toc de sucre de coco, i Rossi també insta a donar protagonisme a la fruita amb postres exòtiques com el ceviche de maduixes, per exemple, marinat en beguda vegetal i coriandre.
 
El boom de la rebosteria vegana

La rebosteria vegana també s’està popularitzant en els darrers anys, i podem trobar-la tant en locals especialitzats com en pastisseries convencionals. Un dels ingredients estrella de la rebosteria vegana és la popular aquafaba, que no és més que l’aigua resultant de bullir els cigrons que es pot fer servir com a substitut de l’ou en nombroses preparacions. Puntas alerta, però, que hi ha molta controvèrsia al voltant de l’aquafaba, ja que “té moltes saponines, uns compostos espumants que s’ha demostrat que si es prenen en grans quantitats poden ser perjudicials”.
 
 

També us pot interessar

Amb què acompanyarem les bombolles de la revetlla?
Amb què acompanyarem les bombolles de la revetlla? | Pixabay
Laura Conde
Cinc propostes ideals per acompanyar una beguda versàtil i gastronòmica com el cava.
Imatge il·lustrativa
Ramon Francàs
Selecció de 10 vins que demostren el gran potencial del vi cooperatiu català.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés | 1 comentari
Encetem una proposta setmanal on entrevistarem els restaurants guanyadors de l'última edició del Cartaví | Sergi de Meià, del restaurant Sergi de Meià, ens explica l'actualitat i com veu el futur post Covid-19.

COMENTARIS

Si us plau, siguem coerents!
Josep Serra, 01/06/2020 a les 18:24
+0
-0
Sorprèn que just després de dir que és temps de "mirar al territori, apartar els ulls d’altres latituds i treballar el producte de proximitat, més sostenible tant des d’un punt de vista econòmic com mediambiental" es posi d'exemple les qualitats de l'albocat, un arbre tropical que per poder-se plantar a casa nostre necessita unes condicions gens sostenibles i que en el millor dels casos prové del sud d'Espanya sinó d'altres latituds...

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Fill de Sant Climent Sescebes i nascut en terrenys de pissarra i sorra neix un dels vins negres més interessants de l'Alt Empordà.
Javier Pagés president de la DO Cava, amb els vocals del consell regulador, el secretari general, el director tècnic de la DO i el director general de l'INCAVI
Javier Pagés president de la DO Cava, amb els vocals del consell regulador, el secretari general, el director tècnic de la DO i el director general de l'INCAVI
Acord en el ple del consell regulador per una nova zonificació i per una segmentació qualitativa de la DO Cava | El cava tindrà 4 noms per diferenciar-se de la zona d'Espanya on està elaborat; a Catalunya, Comtats de Barcelona, a l'Aragó, Valle del Ebro, a Extremadura, Viñedos de Almendralejo, i a València, Altos de Levante.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés
El celler manresà inaugura un wine bar per les tardes d'estiu
Imatge il·lustrativa
Al certmen International Wine Awards s'han tastat 2249 referències | Mas Blanch i Jové ha obtingut 7 Medalles d’Or i 1 Medalla de Plata