Aquests són els errors més freqüents quan fem croquetes

El confinament està fent aflorar els dots culinaris més inesperats a cadascú de nosaltres

La Laura Conde ens ensenya 8 errors que no podem cometre quan fem croquetes

Núria Gironès: «Vaig afegir vins artesans a la carta perquè vull associar la nostra marca a l’artesania, el que fem nosaltres»

| 11/04/2020 a les 09:55h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Gastronomia, croquetes
Imatge il·lustrativa
De pollastre, de bacallà, de carn d’olla, de formatges, de verdures o dolces (de xocolata, de torró i fins i tot les hem tastades de tiramisú). Les croquetes són l’aliment versàtil, econòmic i tot terreny per excel·lència, que agraden a tothom i que podem trobar tant en restaurants amb estrelles Michelin com al bar de la cantonada o a la taula familiar de diumenge. Fer croquetes és, però, una feina que sense ser especialment complicada és laboriosa, i el resultat no sempre és l’esperat perquè sovint cometem una sèrie d’errors durant el procés d’elaboració. Són molts els que durant aquest confinament han decidit fer croquetes per primer cop (igual que pa o  rebosteria) i segur que molts han comès algun d’aquests errors habituals.
 

Croquetes del restaurant La Porca de Barcelona. Foto: Laura Conde

 

Molt làctiques
Malgrat que cadascú té els seus gustos, i hi ha qui les prefereix amb més carn o qui agraeix la presència làctica, és freqüent trobar croquetes, fins i tot als restaurants, amb massa beixamel. Amb tanta, de fet, “que a qui li toca el tros de pernil és senyal de bona sort, com passa amb el tortell de Reis”, bromeja la cuinera i divulgadora Inés Butrón, responsable d’Atable.es. “Cuinar és harmonia i la bona croqueta ha de presentar un bon equlibri entre la carn o ingredients que es facin servir i la beixamel, independentment de les preferències de cada persona”.
 
Farina poc cuita
Un error freqüent de principiant és fer la beixamel amb la farina poc cuita. Això influeix no només en què solen quedar grumolls, sinó també en el gust. “S’ha de fer primer un rouge, és a dir cuinar bé la farina i la mantega a la paella, sense la llet, i després anar afegint la llet sense deixar de remoure”, explica Butrón. Per la seva banda, la cuinera, fotògrafa i estilista Ana Casanova, professora de cuina al CETT de Barcelona, assenyala que “a mi m’agrada coure la farina fins que quedi fins i tot una miqueta fosca, al contrari de les beixamels que es fan per a altres preparacions”. La docent i fotògrafa té un altre truc que marca la diferència. “Per a les croquetes de carn d’olla, guardo una miqueta del brou per afegir a la beixamel i faig el que es diu una velouté: el resultat és espectacular perquè la massa queda amb un punt gelatinós que fa que els ingredients lliguin molt bé”.
 
Ingredients de baixa qualitat
És cert que la croqueta és el plat de reaprofitament per antonomàsia, però també ho és que molta gent aprofita per donar sortida a ingredients d’escassa qualitat que té a la nevera en forma de croquetes. Això influirà en el resultat final, ja que el gust no serà el mateix que si es fa servir una bona matèria primera. “Jo intento ser fidel al fet que les croquetes sempre es facin amb les sobres d’altres plats: des d’una carn d’olla a un pollastre rostit. Sempre seran millors que si agafes un pit de pollastre i el talles amb una mica de ceba i beixamel i fas unes croquetes”, diu Casanova.

 

Croqueta del restaurant Orvay de Barcelona. Foto: Laura Conde


No deixem refredar la massa
És important que donem forma a les croquetes quan la massa és freda, perquè si no es desmuntaran. A banda, si la deixem unes hores a la nevera, aconseguirem que els ingredients i els sabors s’integrin bé. Casanova aconsella deixar-la tota la nit i fins i tot congelar la massa si no ens dóna temps a muntar-les.
 
De fet, sobre les croquetes i la congelació s’ha dit de tot, i malgrat que són molts els professionals que no volen ni sentir a parlar de croquetes congelades, la congelació és una bona manera d’organitzar els àpats a les llars i poder fer-ne moltes d’una tongada per després anar descongelant progressivament. Hi ha qui, com Casanova, aposta per congelar només la massa i només en cas d’extrema necessitat, però també qui congela la croqueta sense arrebossar i qui les congela ja arrebossades. De fet, es poden fregir directament congelades, de manera que si tenim croquetes al congelador, sempre tindrem un recurs de primera per salvar qualsevol àpat.
 

Croqueta deconstruïda del xef Jordi Vilà del restaurant Alkimia de Barcelona. Foto: Laura Conde


Arrebossats de formigó
El nom croqueta ve del francès croquer (cruixir), i una bona croqueta ha de ser sempre cruixent per fora i cremosa per dins, ni massa tova ni massa dura. El secret per aconseguir aquesta textura és fregir-les correctament, però hi ha gent que opta per crear una capa exterior d’arrebossat massa gruixuda amb l’objectiu d’aconseguir aquest toc cruixent i evitar que les croquetes es trenquin.
 
“La capa d’ou i pa ratllat ha de ser fina, la necessària per donar consistència a la croqueta. Hi ha gent que fa servir farina a més del pa ratllat, o dues capes de pa ratllat: jo no en soc partidària”, explica Butrón, que fa servir només una fina capa d’ou amb pa ratllat o panko. El panko és un tipus de pa ratllat japonès que es fa només amb la molla, una mica més gruixut i que absorbeix menys oli que el pa ratllat convencional. Casanova recomana fer-nos el pa ratllat a casa amb pa dur, que només s’ha de torrar i triturar, i és una bona manera, com ho són també les croquetes, d’aprofitar les sobres de menjar.
 
Fregit incorrecte
Tant Butrón com Casanova aconsellen fregir les croquetes en un cassó si no tenim fregidora, i com a màxim de quatre en quatre. De fet, el fregit sol ser el moment clau en el destí d’una croqueta, i molta gent que fa croquetes excel·lents les acaba espatllant fregint-les malament. “La croqueta ha de quedar completament submergida dins l’oli, que ha de tenir una temperatura d’entre 160 i 180º”, explica Casanova. El millor és fer servir un bon oli d’oliva suau i net, que si es neteja bé podrem fer servir més cops. En el cas de les croquetes congelades, s’han de fregir a uns 150º per evitar que es cremin.
 
Els secrets del xef
Un cop interioritzat el pas a pas d’una croqueta i perfeccionada la tècnica fins al punt de poder fer-les amb els ulls tancats, els cuiners i cuinetes van incorporant trucs d’experts que milloren el resultat final o faciliten el procés d’elaboració. Alguns d’ells? Des d’infusionar un ós de pernil amb la llet durant unes hores per millorar el gust de les croquetes d’ibèric a guardar ceba ja caramel·litzada per agilitzar el pas a pas. Hi ha qui introdueix innovacions que s’allunyen de la recepta ortodoxa però alleugereixen la croqueta: fer la beixamel amb brou de verdures en comptes de llet, coure-les al forn en comptes de fregir-les o fer servir oli d’oliva i no mantega per a la beixamel. Una manera ideal d’acabar les croquetes dolces és arrebossar-les o bé amb galeta Maria o amb cereals d’esmorzar triturats.
 
Croquetes de qualsevol cosa
Un cop tenim clara la tècnica, ja podem innovar i fer croquetes de qualsevol cosa: restes de peix, marisc, verdures i fins i tot croquetes poc habituals fins ara, com les de tofu o seitan. També podem fer croquetes dolces i, potser les més complicades, croquetes de formatge. “Les meves preferides són, sens dubte, les de Rocafort que feia ma mare, que va començar a preparar de casualitat amb un tros de formatge que tenia a la nevera i van ser tot un èxit”. Casanova coincideix. “M’encanten les croquetes de formatge blau, però aconseguir el farcit no és fàcil perquè el formatge és delicat i de seguida se solidifica. A mi em va costar trobar la tècnica”, conclou.

També us pot interessar

Marta Rovira, del celler prioratí Mas d'en Gil, ensenya la llicorella al món a través de l'aplicació zoom.
Marta Rovira, del celler prioratí Mas d'en Gil, ensenya la llicorella al món a través de l'aplicació zoom. | Marzena Dziuk
Jordi Bes
Molts han hagut de recórrer a ERTOS però fan mans i mànigues per seguir cuidant de la vinya i dels animals | La cooperativa l'Olivera manté el coronavirus allunyat del seu projecte social i acorda seguir elaborant el vi de Barcelona
Imatge il·lustrativa
Ramon Francàs
Selecció per a un Sant Jordi #confinats
Ada Parellada del restaurant Semproniana
Ada Parellada del restaurant Semproniana
Carme Gasull
La situació derivada pel Covid-19 està afectant durament el sector de l’hostaleria i la restauració. Què fan, com i des d’on algunes dones de la gastronomia per afrontar-la? Com veuen el futur?

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Fill de Sant Climent Sescebes i nascut en terrenys de pissarra i sorra neix un dels vins negres més interessants de l'Alt Empordà.
Imatge il·lustrativa
El celler ofereix la possibilitat que tothom que hagi passat l’aniversari en confinament pugui gaudir com a convidat d’una de les seves experiències | L'oferta serà vàlida durant tot aquest any 2020 | Llopart amplia les propostes enoturístiques posant l’accent en les visites a l’aire lliure
Imatge il·lustrativa
Laura Conde | 1 comentari
Repassem les tendències d'una cuina, la vegetariana, que probablement visqui el seu millor moment.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés
Entrevista amb Joan Josep Raventós, portaveu de Vi i Cava de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC)