Els vins amb un excés de sulfits "bloquegen" Josep Roca

El sommelier del Celler de Can Roca participa en un tast virtual amb el Master of Wine Fernando Mora i diu que li agradaria envellir tots els vins durant cinc anys

Imagina el món que vindrà després del coronavirus: "Amb aquesta crisi existencial que tindrem a partir de ja necessites acostar-te a la idea d'espiritualitat"

«Arriben bones notícies d'Àsia, on sembla que les comandes, de mica en mica, aniran arribant»

| 03/04/2020 a les 17:05h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Entrevistes, Josep Roca

La malaltia per coronavirus (Covid-19) i les mesures per frenar-la ens han privat de gaudir dels tastos de vi i de ser partícips de la passió que transmeten en aquestes sessions els sommeliers, els enòlegs i d'altres figures de les quals mai es deixa d'aprendre'n. Tot i això, la barrera que suposa el confinament a casa s'ha trencat parcialment gràcies als tastos i xerrades virtuals que proliferen a les xarxes socials. Una de les iniciatives més prolífiques és la sessió diària que proposa el Master of Wine Fernando Mora a través del seu perfil de l'Instagram (@fernandomoramw), i entre els que s'han sotmès a les seves preguntes hi ha Josep 'Pitu' Roca (@joseppituroca), el cambrer de vins (com li agrada que l'anomenin) del Celler de Can Roca de Girona, un dels millors restaurants del món. La conversa se centra en la idea del temps i la longevitat, cosa que obre una nova finestra en l'univers de pensaments de Josep Roca.

La conversa, que arriba a aplegar 750 internautes seguint-la alhora, arranca amb el denominat vi natural. És un concepte que sempre desperta l'atenció de Roca, i que sovint se sol simplificar sota la idea que són vins sense sulfits afegits, els quals actuen com a conservant. Per a Roca, va molt més enllà de si en duu o no, i "té a veure amb una connexió amb l'entorn, l'ecosofia, la transparència filosòfica", i detalls com tenir un acostament a la planta molt més gran que permeti tenir una vinya sana, sense necessitat de tirar-hi "medicines", per a també tenir un vi sa. És per això que a ell li agrada més el concepte de "vi natura, nu", més que de vi natural.

Roca esmenta que la carta del Celler de Can Roca "no s'assembla gens" amb la del 1986, quan van fundar el restaurant que té amb els seus germans Joan i Jordi. Des de llavors han passat 34 anys i s'ha transformat la manera de fer vi i les preferències a l'hora de prendre'l, com testimonia el mateix Roca. "Des de fa un temps la quantitat de sulfits quan és molt alta m'irrita; em dona una sensació d'irritació a les mucoses", admet, i afegeix: "Em tira enrere". Concreta que d'un vi amb una càrrega de sulfurós que estigui en uns 40 mg/l ja en gaudeix "moltíssim", però altra cosa són els que estan en valors superiors.

A mesura que avança en les seves reflexions, el cambrer de vins del Celler de Can Roca es reafirma en el seu missatge. "Em bloqueja cada vegada més els vins que tenen una càrrega exagerada de sulfurós", insisteix. Mirant cap al passat, rememora que a Espanya durant molt de temps se n'havia tirat en excés en els vins blancs, però en el present també es refereix als vins alemanys amb altes dosis de sulfits i la necessitat, a parer seu, de deixar que es "degradin" amb el temps. "Els vins alemanys necessito cinc anys que passi el temps", indica, i ho exemplifica amb un kabinett (un sec) del 2010 que l'han arribat a decantar tres dies abans de servir-lo en el restaurant.

Envellir per potenciar les qualitats del vi

Aquest punt li serveix per aprofundir en com treballen amb l'envelliment del vi en el Celler de Can Roca, aspecte que s'anunciava amb el títol de la conserva. "El que faig sobretot és invertir en vins que tenen potencial d'envelliment", explica, així que prioritza vins amb PH baixos i bona acidesa. Això es pot veure traslladat als vins que s'ofereixen als comensals. "A la carta no tinc vins de Bordeus de menys de 10 anys", detalla. Roca se sent afortunat de tenir un establiment on pot posar pausa en el vi perquè quan es tasta després d'uns anys de repòs es poden notar millor qualitats com el tacte a la boca, deixant que el vi "s'expressi més enllà dels conceptes vigorosos i altius" dels primers temps després de l'elaboració. "Tenim vins que arriben com a poltres salvatges, que tenen raça però que s'han de domar", sosté.

El sommelier precisa que, "quan un vi és gran, és gran des de l'inici, i el pots gaudir des de l'inici", però considera que aquells que tenen capacitat d'envellir acaben oferint una sensació a la boca com de "les onades que venen en el mar, com replecs en el postgust, com un allargament".

Roca recorda que en el celler tenen més de 70.000 ampolles de més de 4.000 referències, i diu que intenta deixar que els vins envelleixin tant com sigui possible. Fernando Mora li etziba si no té por de passar-se fent-ho, però Roca no dubta: "Si pogués, els envelliria tots cinc anys. Crec que és necessari posar aquesta pausa".

Per a ell, el maridatge és com un joc a tres bandes entre el plat, el vi i el comensal. Cadascun és diferent i té la seva manera d'interpretar el menjar i el beure. "Sempre dic que el vi s'assembla a la gent que el fa, però també a la gent que el beu", destaca. En el Celler de Can Roca sempre comenta a la resta de sommeliers que durant el servei surten amb una idea, però que "pot girar-se tot", i per això és important escoltar el client. Per acabar, reflexiona sobre el món que deixarà el coronavirus. "Amb aquesta crisi existencial que tindrem a partir de ja necessites acostar-te a la idea d'espiritualitat", defensa. Pel que fa al restaurant, considera que, més que de luxe, és autèntic, i que cal bascular cap a l'autenticitat, la idea del luxe-simplicitat i "comprendre també que el món ha d'anar cap a una idea postmaterialista".
 

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
Pixabay
La Guia espanyola "Akatavino" ha destacat alguns vins catalans com els més ben puntuats del 2022
MiM Eivissa
MiM Eivissa | Majestic
El xef Nandu Jubany s'alia amb el futbolista per portar la gastronomia d'algun dels seus hotels
Imatge il·lustrativa
Ca N'Estella torna a guanyar un "Platinum" als concursos anglesos Decanter amb el Rabetllat i Vidal Gran Reserva Xarel·lo

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
L'anyada 2008 del Llegat de Llopart, que ja és al mercat, es pot tastar en exclusiva en una experiència amb una visita privada que el celler ha dissenyat
Imatge il·lustrativa
Pixabay
The Champagne & Sparkling Wine World Championships ha reconegut amb un or al cava Núria Claverol Homenatge 2015 de Sumarroca
Imatge il·lustrativa
Cavatast
Del 7 al 9 d'octubre, un ampli ventall de caves de tota la D.O. Cava i empreses de restauració exposaran al Parc Lluís Companys
Imatge il·lustrativa
Quatre professionals del vi l’han tastat a cegues per intentar endevinar amb quina varietat i com s’ha elaborat