entrevista

Carles Aymerich, sumiller de Mas Marroch, d'El Celler de Can Roca
Carles Aymerich, sumiller de Mas Marroch, d'El Celler de Can Roca

«És una llàstima però fora de Catalunya la feina de sommelier està més ben reconeguda»

Entrevista amb Carles Aymerich, ​​​sommelier de Mas Marroch -El Celler de Can Roca-.

Els millors sommeliers de Catalunya ens recomanen 6 vins negres del Penedès

| 10/04/2020 a les 09:00h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Entrevistes, El Celler de Can Roca, Carles Aymerich
Explica'ns d'on vens professionalment parlant...

L'any 1997 tenia 2 inquietuds, aprendre anglès i entendre la diferència entre un bon vi i un de normal, així que vaig decidir marxar a una ciutat amb una gran cultura vinícola internacional com Londres. Allà vaig millorar el meu anglès i em vaig iniciar en el món del vi. A partir d'aquí, vaig seguir viatjant pel món, sempre treballant a l'hostaleria i visitant les zones vinícoles del voltant. Quan vaig tornar cap a l'any 2003 a l'Hotel Terramar de Llafranc Regentat per una família de tapers, em varen deixar fer el curs de Sommelier a l'ESHOB, mentre treballava. Vaig tenir professors com en Ferran Centelles, Jordi Bort, Juan Muñoz, Adolfo Gómez...

Abans de fer l'examen final l'any 2006 em vaig presentar al concurs de Sommeliers de Catalunya per tantejar i veure el tipus de preguntes que podien sortir, i en vaig quedar segon. Evidentment no estava preparat per sortir a fer la final. De fet em varen deixar una camisa blanca que m'anava petita un corbatí mig tort, amb unes sabates que no les vendrien ni als encants i les galtes ben vermelles. Aquell any va guanyar en Roger Viusà.

L'any 2008 vaig començar a treballar com a Sommelier, al Celler de Can Roca, amb una carta de vins molt extensa. Vaig haver d'estudiar molt per estar a l'altura de la gran quantitat de vins de culte que s'hi podien trobar, això em va donar valor suficient per tornar-me a presentar al concurs. Aquell any vaig quedar segon d'Espanya després d'en Bruno Murciano, i l'any 2009 vaig guanyar el campionat d'Espanya, i el 2010 Semifinalista al Campionat del Món, o sigui entre els 12 millors.

El discurs dels vins catalans està millorant el compromís per les varietats tradicionals i donant més protagonisme a la terra i a la vinya

Finalment després de visitar molts cellers, vaig entendre la diferència entre un gran vi i un de normal, de fet he pogut comprovar que tothom és capaç de diferenciar-ho. El primer que s'ha de fer és no saber el preu i no veure l'etiqueta. Si aquest vi et fa pensar, emocionar, o senzillament et fa demanar una segona copa, aquest és un gran vi.

Has treballat a un dels millors restaurants del món, El Celler de Can Roca, de fet ara treballes a l'espai dels germans Roca Mas Marroch. Com és treballar en un restaurant així, amb els clients més exigents del món?

Tant et pots trobar clients exigents com clients que vénen a deixar-se portar, crítics gastronòmics, "foodies", amants del vi. La veritat és que tothom ve amb ganes de gaudir i passar-ho bé. La fórmula que ha fet servir sempre el Celler de Can Roca és la formació, amb relació al producte, en el tracte humà i en la capacitat de personalitzar l'experiència a cada comensal.

Estàs acostumat a treballar amb clients estrangers. Com són? Quins vins demanen i quins vins els agraden?

El client estranger és un client agraït, que valora el tracte proper, i un bon somriure. El més habitual és que demanin vins de la zona, si bé el que més coneixen són vins de Rioja o Ribera del Duero, normalment es deixen aconsellar per opcions catalanes.

Parla'ns de la feina de sommelier en general... Com és? Què és el millor i el pitjor de la teva professió?

Tal com jo ho entenc és una feina que et permet sortir de la mecànica del servei, que dóna l'oportunitat de mantenir una relació més propera amb el client. La curiositat i els gustos del comensal obren un joc psicològic que et fan esmolar les habilitats per fer-los gaudir. La creativitat i el coneixement són importants també si a més t'atreveixes a endinsar en el món dels acords. Aquesta és per mi la part més agraïda però també és el repte més arriscat, ja que jugar amb els gustos dels altres et pot portar alguna decepció. És per això que és tan important estar preparats per la crítica i per sortir del guió establert.
La pitjor part de la feina és provocada per una falta de comprensió per part del restaurador, on la major part de les vegades no valoren la feina del Sommelier, sobretot perquè no entenen les funcions que ha de desenvolupar. És una llàstima però fora de Catalunya la feina està més ben reconeguda.
 

Parlem de vins... Cava, Corpinnat, Clàssic Penedès... Com veus la situació? Estem confonent al consumidor?

L'autocrítica sempre és bona si serveix per millorar, al cap i a la fi estem parlant d'escumosos i a Catalunya hi ha una tradició molt arrelada. El que és ben segur és que costarà que la gent s'acostumi a demanar-ho pel seu nom genèric.

Passada la pandèmia segurament veurem fórmules on es minimitzarà en despeses de personal, semblants a les del menjar ràpid. Es perdrà l'escalf de l'atenció humana.

Diuen que els vins de mínima intervenció -els mal anomenats naturals?- estan de moda.  Creus que és així? El client us en demana o és només un debat i un consum per professionals i aficionats molt entesos?

De fet jo no veig malament que s'anomenin naturals, crec que no s'ha de buscar la part literal de la paraula sinó el significat que se li ha donat. Les paraules en moltes ocasions les creen els lingüistes, els escriptors, però també el poble. De fet hi ha moltes paraules que han estat creades per tenir un sentit i el poble n'hi ha donat un altre. La qüestió és que la gent entengui del que s'està parlant.

No sé si estan de moda, però el que si és clar, és que la gent cada cop es preocupa més pel medi ambient, i es comença a qüestionar si tots els productes que consumeix poden contenir elements nocius per la salut. Per altra banda i sense entrar en el debat de les amines biògenes, crec que el que més ha captivat al consumidor a part del compromís ecològic, és el tacte i la profunditat d'aquests vins.

A tu t'agraden aquest vins?

Són vins molt fràgils, que no els agrada viatjar, s'han de guardar a una temperatura menor de 16 °C i s'han de consumir relativament aviat. Per tant si no es compleixen aquests requisits et pots endur alguna decepció.
Per mi els millors exemples són vins gastronòmics molt versàtils, que pel fet de no portar protecció, apareixen certs elements oxidatius que fan que siguin vins molt oberts i saborosos, ideals per acompanyar els àpats.


La Garnatxa de l'Empordà, un vi dolç de criança oxidativa, arriba als nostres dies per transmissió generacional i és capaç d'emocionar per la seva profunditat i riquesa aromàtica.

Com veus la qualitat dels vins catalans?

Creix exponencialment, s'ha millorat el discurs, el compromís per les varietats tradicionals i s'està donant més protagonisme a la terra i a la vinya. En aquest sentit m'agradaria destacar la D.O. Empordà per haver-ho entès així i per la humilitat amb la qual s'està treballant per mostrar tot el potencial de la zona. Un dels millors exemples és la Garnatxa de l'Empordà, un vi dolç de criança oxidativa, que arriba als nostres dies fruit de la transmissió generacional i que és capaç d'emocionar per la seva profunditat i riquesa aromàtica.

Com veus el futur de la restauració passat el confinament? 

La Restauració encara no s'havia recuperat de l'última crisi. Parlant en termes generals, els hàbits populars havien retrocedit i el preu mitjà per comensal havia baixat i no estava ben compensat. Avui en dia, les despeses que tenen els restauradors, són molt elevades, i amb els preus de les cartes i els menús que s'han de posar, els repercuteixen els treballadors, amb sous baixos i fent més hores de les que corresponen. És per això que no hi ha gent que s'hi vulgui dedicar. Podríem dir, que ningú en té la culpa, perquè és com el peix que es mossega la cua. 

Amb la nova crisi que bé, segurament veurem fórmules on es minimitzarà en despeses de personal, semblants a les del menjar ràpid. Es perdrà l'escalf de l'atenció humana, però es guanyarà en reducció de males crítiques, per mala atenció i no caldrà personal qualificat.


El Perfil

Una pel·lícula: A walk in the clouds
Un llibre: Wine Grapes Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz
Algú a qui admiris amb el que aniries a sopar: Carlos Latre
El teu plat preferit: La recepta de la meva àvia de Peus de porc
Un vi tranquil català: Arché Pagés Ull de serp Garnatxa Negra
Un vi tranquil no català: Clos de tue boeuf, Buisson Pouilleux Touraine Blanc
Un escumós català: Alta Alella Bruant
Un escumós no català: Larmandier-Bernier Rosé de Saigneé
Un restaurant de Catalunya: La Plaça de Madremanya
Acaba la frase "als vins catalans els falta..." O més promoció o reconeixement, perquè qualitat no els falta.
El primer que faràs quan puguis fer vida normal amb llibertat serà... Anar a sopar a un restaurant amb uns quants amics.  

També us pot interessar

Marta Rovira, del celler prioratí Mas d'en Gil, ensenya la llicorella al món a través de l'aplicació zoom.
Marta Rovira, del celler prioratí Mas d'en Gil, ensenya la llicorella al món a través de l'aplicació zoom. | Marzena Dziuk
Jordi Bes
Molts han hagut de recórrer a ERTOS però fan mans i mànigues per seguir cuidant de la vinya i dels animals | La cooperativa l'Olivera manté el coronavirus allunyat del seu projecte social i acorda seguir elaborant el vi de Barcelona
Imatge il·lustrativa
Ramon Francàs
Selecció per a un Sant Jordi #confinats
Ada Parellada del restaurant Semproniana
Ada Parellada del restaurant Semproniana
Carme Gasull
La situació derivada pel Covid-19 està afectant durament el sector de l’hostaleria i la restauració. Què fan, com i des d’on algunes dones de la gastronomia per afrontar-la? Com veuen el futur?

COMENTARIS

VINS AFRANCESATS
Manuel Duran Samaranch, 10/04/2020 a les 12:06
+0
-0
Als vins catalans lo que els hi sobre son las varietats francesas que utilitzan els vinicultors que no saben ni enología ni marqueting!

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.