Vinya de sauvignon a Llívia.
Vinya de sauvignon a Llívia. | Celler Llivins

Sauvignon blanc: la dolçor és invencible

Frédéric Galtier, periodista i membre del Comitè Editorial del Concours Mondial du Sauvignon, ofereix una visió general de quatre aventures a Catalunya, Sauternes, i més enllà, a Xile i Nova Zelanda.

​La DO Penedès reivindica el seu potencial més enllà dels escumosos

| 13/03/2020 a les 07:11h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Vins, Sauvignon blanc
Coneixem i apreciem el sauvignon pel seu caràcter incisiu i la seva tensió afilada com un ganivet, però en la categoria dels vins dolços, el sauvignon també té alguna cosa a dir. Revelant terrers i il·lustrant proeses a la vinya i al celler, els vins dolços de sauvignon expressen el caràcter original d'aquesta varietat tot terreny. 

Llívia (Cerdanya): un vi d'enclavament i altitud

"Ens encanta la Cerdanya i el Sauvignon". Parla Isaac Rigau. Juntament amb Anna Baqués, aquests dos enòlegs catalans s'han instal·lat a més de 1.250 metres d'altitud a la Cerdanya pirinenca, a l'enclavament de Llívia, a uns 15 km de Font Romeu. El projecte és la realització d'un somni i la fusió de dues passions: la viticultura i la muntanya. Convençuts el potencial d'aquesta regió, on la producció de vi és bastant recent, Celler Llivins és l'únic celler que vinifica a la Cerdanya.

Nascut el 2011, el projecte ha permès plantar 2.400 ceps de Sauvignon Blanc en una superfície de poc menys d'una hectàrea. El clima es caracteritza per moltes hores de sol (estem a pocs quilòmetres del forn solar de Montlluís) i per la influència beneficiosa i sanadora del vent. Aquí no hi havia res: ni celler ni vinya, un veritable repte en aquesta regió amb un clima molt marcat i on la viticultura de muntanya és sovint heroica ... i capritxosa! Però també escriu belles històries i dóna lloc a vins molt expressius amb el profund caràcter del Sauvignon i la dura bellesa del paisatge. S'elaboren dos vins: Blanc de Neu (100% sauvignon blanc sec) i Blanc de Gel (també 100% sauvignon blanc).

"Ja havíem treballat amb aquesta varietat de raïm al Garraf, a Can Ràfols dels Caus. A continuació, volíem visitar llocs on el Sauvignon és una referència; a Nova Zelanda i al Loira. És una varietat de raïm que aprecia les dificultats tèrmiques i, naturalment, vam pensar en això quan vam decidir instal·lar-nos a la Cerdanya", explica Isaac. Anna afegeix: "També ens agraden els vins dolços però àcids. Vinc de Sitges, a la costa, i amb la malvasia obtenim vins que evolucionen lentament i que es poden conservar durant anys. És el model de vi que ens inspira."

La vinya es conrea en permacultura, un mètode que fomenta la col·laboració amb la naturalesa en lloc de combatre-la. La poda és tardana per evitar les trampes del clima, i les vinyes estan protegides per una xarxa antipedra: "Ens tranquil·litza, una catàstrofe pot ocórrer molt ràpidament. També crea una inèrcia tèrmica de 2 o 3 graus que pot salvar la verema."

El celler, en canvi, és petit, amb una capacitat de tan sols 40 hl. La seva instal·lació el 2017 al cor mateix de la vinya va complicar el projecte: "Tots pensaven que ens instal·laríem al poble, però per produir un vi de gel, cal estar el més a prop possible de la vinya. Si ens esforcem per obtenir el millor material vegetal, no és per maltractar-lo després al celler!", expliquen els dos enòlegs.

La producció d'aquests vins és arriscada i els perills són nombrosos. La producció és confidencial: si la vinya dóna 3.600 quilos de raïm per al Blanc de Neu (sec), la producció per al Blanc de Gel prou feines arriba als 400 quilos. Els rendiments són molt baixos, la qual cosa dóna com a resultat una producció de només 200 litres de l'anyada 2018. La concentració del most és el resultat de la congelació del raïm, que es veremen manualment i de nit. El vi arriba als 15,3% d'alcohol per 67 g de sucre residual i el resultat és sorprenentment elegant i concentrat. Si la primera anyada comercialitzada va tenir dificultats per trobar i expressar el seu estil, tots dos 2018 expressen perfectament la varietat i aquest terrer únic. Un veritable èxit.
 

Vall de Casablanca, un dels terrers xilens més qualitatius per a la Sauvignon Blanc. Foto: Viña Errázuriz


Errázuriz: Un vi de muntanya.... i de vall

Un altre projecte, una altra dimensió, però la mateixa defensa dels sauvignons de veremes tardanes. Vinya Errázuriz, el famós celler xilè, fa més de 25 anys que "practica" aquest tipus de vi. El subdirector del celler, Pedro Contreras, explica: "El sauvignon és una varietat de raïm que expressa bé la diversitat de les anyades i està predisposada al desenvolupament de la botritis, quan les condicions climàtiques són favorables. És una varietat de raïm que per naturalesa té una excel·lent acidesa natural i produeix vins equilibrats."

El raïm del Late Harvest Sauvignon Blanc procedeix de vinyes plantades el 1992, situades a la Vall de Casablanca. La regió està influenciada pels vents freds de l'oceà que moderen les temperatures durant el període de maduració. La verema és manual i la selecció es realitza a la vinya en funció de la intensitat de la presència de botritis.

Els raïms es premsen sencers per obtenir una extracció neta i suau. "Estimulem una fermentació el més lenta possible, essencial per promoure el desenvolupament aromàtic", afegeix el Pedro. La dificultat més gran aquí és que es desplegui completament la podridura noble a la vinya, i aquesta condició varia cada any. Posteriorment, el 60% del most fermenta en dipòsits d'acer inoxidable, mentre que la resta passa per bótes de roure francès de 2 vins. La criança en fusta durarà uns deu mesos.

"La criança en bóta és una decisió tècnica basada en l'experiència", diu l'enòleg. "Aporta una major complexitat al nas i arrodoneix la boca, qualitats que són particularment interessants." Són vins de proesa, sobretot a la vinya on s'acumulen els riscos que materialitzen el saber fer del celler. Es ven principalment a Anglaterra, Holanda, Mèxic, Canadà i... Xile! Per no parlar de Suècia, ja que aquest vi es va servir en el Sopar de Gala dels Premis Nobel de 2017.
 

Vista del Clos Henri, de les vinyes de Sauvignon i de la vall de l'Wairau. Foto: Clos Henri Vineyard


Clos Henri: De Sancerre a Marlborough

"Patience Late Harvest Sauvignon Blanc no es produeix aquí tots els anys, depenent del clima i la verema." Aquestes paraules són pronunciades per Damien Yvon, director de Clos Henri Vineyard, el projecte neozelandès de la família Henri Bourgeois a Sancerre. Certament hi ha hagut intents previs amb la varietat semillon, però és amb la sauvignon que el resultat ha estat el més convincent.

"Quant al clima, tenim magnífics estius indis, i si els huracans ens deixen tranquils (no va ser el cas el 2017 i 2018), l'any és favorable per a la producció d'aquest sauvignon de verema tardana", afegeix. El sol intens i les temperatures suaus afavoreixen el control del desenvolupament de la botritis. El "cool climate" de la vall del Wairau, més fresc que el de Sancerre, permet conservar la frescor i l'acidesa.

La verema és manual, la selecció es realitza a la vinya i la producció no supera els 15 hl per hectàrea. Pel que fa a la feina al celler, la simplicitat és essencial. El premsat pot durar fins a quatre hores. El ritme és molt lent, "un degoteig!" i els rendiments són baixos: si per als vins secs, una tona de verema produeix 770 litres de most, la producció no superarà els 450 litres per al Patience Late Harvest Sauvignon Blanc.

"Els mosts surten tèrbols, no es poden desfangar. Es clarifiquen una mica per gravetat i es col·loquen en bótes noves per a la fermentació", afegeix l'enòleg. Les baixes temperatures, l'abundància de sucre i després l'alcohol fa que els llevats pateixin i possibiliten una lenta fermentació. És una garantia de qualitat per a aquest tipus de vi que troba el seu equilibri al voltant de l'12,2 i al 12,3% d'alcohol per 110 g de sucres residuals.

"Per als vins secs, desconfiem de les bótes noves, però per als dolços, les necessitem", comenta. Les bótes se sotmeten al vapor per eliminar els tanins més gruixuts, però és un vi tan complex que la bóta no ho aconsegueix marcar, ni tan sols durant els 12 a 18 mesos de la seva posterior criança.

L'aspecte purament comercial segueix sent una preocupació per a aquest tipus de vi necessàriament car. Una viticultura arriscada, fins i tot "acrobàtica", que expressa també el saber fer del celler, completant la seva gamma i diferenciant-la de la competència: "És una forma de trencar la imatge, a vegades una mica estandarditzada, de la sauvignon, una varietat de raïm que pot ser malentesa o malinterpretada, és una varietat tremendament complexa i diversa!", diu Damien.

Aquests vins es venen principalment en la propietat (a Nova Zelanda, però també a França, a Sancerre). Es poden trobar en restaurants d'alta gamma que serveixen per copes: "És un vi tan estable que es manté magníficament bé, fins i tot quan l'ampolla és oberta", conclou Damien.
 

Château Guiraud, un Premier Cru Classé de Sauternes. Foto: Château Guiraud


Sauternes: Homenatge al precursor...

El sauvignon contribueix a l'ADN d'aquesta denominació de referència per als vins dolços i, en major mesura, per als vins blancs de Bordeus.

"Alguns cellers confien més en el sauvignon que unes altres, i és el nostre cas al Château Guiraud: la proporció de sauvignon blanc en els nostres vins arriba al 35%, enfront del 5 al 10% entre els nostres competidors", explica Luc Planty, el jove director d'aquest 1r grand cru classé de Sauternes. "Hem començat a treballar amb clons de sauvignon, i estem realitzant una selecció massiva a les nostres vinyes, amb l'objectiu de potenciar el terroir i promoure l'expressió dels vins en tota la gamma de les acideses", continua. Això és el que aporta la sauvignon, aquesta sensació àcida que és un factor d'equilibri quan els nivells de sucre residual es disparen. "Aquesta sensació àcida, aquesta tensió, és com la marca del celler! Ens agradi o no, és la nostra aposta", afegeix.

La finca compta amb 110 hectàrees de vinyes, de les quals 45-50 estan plantades amb sauvignon blanc. La vinya es condueix seguint els preceptes biològics i de permacultura. La verema manual té lloc al voltant del 10 de setembre per als vins secs i s'estén fins a la primera quinzena d'octubre per als vins dolços. De Premier Cru s'elaboren 80.000 ampolles i es venen a un preu d'entre 50 i 70 € per ampolla de 75 cl. Del Petit Guiraud, el segon vi de Château, se n'elaboren algunes menys (70.000 ampolles), amb un preu entre 22 i 25 €. Els principals mercats són Amèrica del Nord, Àsia (principalment la Xina) i el nord d'Europa. Prop del 10% de la producció es ven a la propietat.

Aquesta aposta per la sauvignon remunta als anys vuitanta i es veu emfatitzada per l'enòleg, la seva passió per aquesta varietat i la seva capacitat per "il·luminar" els vins de Sauternes. Des de 2001, Château Guiraud disposa d'un observatori propi en el si de l'Association des cépages blancs du Bordelais: aquest projecte, que reuneix una quinzena de cellers de la denominació, defensa aquest patrimoni natural compost per més de 70 ceps de sauvignon blanc. Aquest projecte permet mantenir la diversitat en les vinyes i garantir la seva permanència.

"En el marc d'aquest observatori, assegurem un seguiment fenològic de la vinya i realitzem micro-vinificacions, que alimenten una base de dades. Això ens permet prendre les decisions correctes potenciant les expressions del terroir i donant al vi l'originalitat", conclou Luc.

Aquesta experiència il·lustra la motivació d'aquests productors, sens dubte geogràficament distants, però que comparteixen la mateixa convicció que els molts talents de la sauvignon blanc també s'expressen en els vins dolços. També tenen la mateixa preocupació per singularitzar la producció d'aquesta varietat de raïm avui tan globalitzada.

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
L’Oficina Espanyola de Patents i Marques n’ha prohibit el registre del logotip perquè el considera inconstitucional | Lovers Wine Elegance manté el logotip amb el llaç i hi incorpora un segell amb la paraula “censurat” sobre un fons groc
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar | Francesc Guillamet
Sergi Cortés | 1 comentari
Parlem amb el Rubén Pol, sommelier del restaurant barceloní Disfrutar
Imatge il·lustrativa
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.