Ferran Centelles: “M’agradaria veure Corpinnat com a marca dins de la DO Cava”

Ramon Francàs entrevista al sommelier i escriptor Ferran Centelles: "Percebo més turbulències econòmiques, polítiques i socials aquí que quan parlo amb algú de Londres o Estats Units"

El factor més important per decidir-se per un vi: la qualitat

| 13/02/2020 a les 08:16h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Entrevistes, DO Cava, Corpinnat, Ferran Centelles

Ferran Adrià amb Ferran Centelles. Foto: Ramon Francàs


No hi ha dubte que Ferran Centelles és un dels sommeliers catalans de més projecció. És un professional del sector vitivinícola amb àmplia experiència com a sommelier, escriptor/periodista de vins, educador en vins, jutge de vins, gestor de begudes, redactor gastronòmic i autor. És col·laborador de elBulliFoundation, redactor a www.jancisrobinson.com i professor d’OutlookWine.

Premiat amb el Premi Nacional de Gastronomia el 2011, el Premi al millor Sommelier d'Espanya el 2006 de Ruinart i amb el Premi de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia al millor Sommelier el 2013. També és autor del llibre “¿Qué vino con este pato?". Actualment també és Chair Nacional per a Espanya en els Decanter World Wine Awards (DWWA). Recentment ha rebut el premi Outstanding Alumni Award de la mà de l'escola internacional Wine & Spirits Education Trust (WSET) per la seva àmplia trajectòria professional i la seva tasca com a divulgador de la cultura del vi i la gastronomia de la mà dels reconeguts experts del vi Jancis Robinson i Steven Spurrier.

Després de sotmetre a judici els productes de Corpinnat per a Jancis Robinson, ara ha tastat una quarantena de caves a cegues a les històriques caves Mestres de Sant Sadurní d’Anoia amb la col·laboració de l’Institut del Cava. Diu que la mitjana de puntuacions ha estat elevada. En la següent entrevista destaca el nivell qualitatiu gustatiu del vi català, però lamenta que no hagi anat més del bracet de la revolució gastronòmica de Catalunya. Considera que a nivell gustatiu el Cava “no podria estar millor”. També es pregunta: Com potser que m’agradi més la web de South African Wines que la de Wines from Catalonia, que ni existeix?
 
Com veu el nivell del vi català?
 
Doncs el veig realment bé. A nivell qualitat gustativa és molt alt, però això no és quelcom especial ja que en l’actualitat el nivell és elevat arreu. Com a comunicació encara tenim feina, sobretot en el camp d’augmentar el valor. Crec que ho estan fent bé alguns països del Nou Món. A Xile, per exemple, tenen uns tractats de comerç envejables i programes d’exportació potents. Hauríem d’inspirar-nos de la visió més moderna del vi que hi ha en aquets ‘nous’ països. Com potser que m’agradi més la web de South African Wines que la de Wines from Catalonia, que ni existeix?
 
Com percep la situació actual, en general, de l'escumós català?
 
Són moments de canvi, la situació s’està movent i hi ha una voluntat de valoritzar el vi escumós. Crec que Corpinnat ha fet un molt bon moviment, però també que la DO Cava ha respost. El moviment de Corpinnat ha estat xocant, i més en un sector tan familiar i tradicional com el del Cava. M’agradaria veure Corpinnat com a marca dins de la DO Cava. Això mateix han fet a Alemanya, per exemple, amb els VdP. Són una associació de productors de qualitat que tenen uns estàndards més elevats, però que no renuncien a fer vi del Mosel, el Pfalz, el Rheingau o a la denominació que pertoqui.
 
Acaba de fer un tast a cegues d’una quarantena de caves per a Jancis Robinson? Com ha vist el nivell?
 
L’article es publicarà en uns mesos, però ha anat realment bé. Evidentment, el fet de que s’hagi fet una selecció acurada, amb els productes de més nivell, de segment d’envelliment llarg, ha ajudat i permès que la mitjana de les puntuacions fos elevada. L’article vol fer de contrapunt a un que es va publicar fa dos mesos i on s’intentava explicar la situació actual de l’escumós a Catalunya.
 

Foto: Ramon Francàs


Creu que les recents turbulències econòmiques, polítiques i socials, a més de les tensions entre els actors del sector dels escumosos del Penedès, perjudiquen la imatge del vi català en general?
 
La veritat es que les percebo més aquí que a fora. No crec que la imatge del vi català sigui pitjor per les situacions polítiques. No ho percebo, al menys, quan parlo amb persones de Londres, o Estat Units o qualsevol racó del món. Al contrari, crec que és positiu que es moguin les situacions, i més en els casos en el que hi ha parts que no estan còmodes. El dia a dia ja és prou complicat per a sobre estar en situacions o sota paraigües dels que no et sents a gust. Al cap i a la fi, el consumidor elevat sap el que li agrada i no deixarà d’accedir als vins per les turbulències que pugui haver internament.
 
En les taules, la gent realment sap el que és un cava i el que no ho és? Està desorientat el consumidor amb aquest clima d'escissions i separacions?
 
Sincerament, el gros del perfil de consumidor a taula no és conscient d’aquestes diferències. Es segueixen guiant pel preu o per la marca. El preu ja actua de filtre natural i fa que el consumidor tiri cap al que creu més adient, sigui Cava, Champange, Corpinnat, etc.
 
El vi català hauria d’haver anat més del bracet de la revolució gastronòmica de Catalunya?
 
Un sí rotund! No hem sabut com aprofitar el boom de la Carme Ruscalleda, en Santi Santamaría o el Ferran Adrià. Haurien estat els millor ambaixadors. Els hauríem d’haver sabut seduir. Encara som a temps, Catalunya és vista com una potència gastronòmica i crec que en el vi en podem treure partit.

El Cava elabora més de 244 milions d'ampolles, és el vi més exportat, però en les cartes dels restaurants espanyols qui segueix manant és Rioja. Què caldria fer per millorar la presència del cava i els altres escumosos a les cartes?
 
¡244 milions d’ampolles! ¡Molt bé! És per estar-ne orgullosos. Que podrien ser d’un segment més alt?, segur. Que s’ha fet molt bona feina?, també. És evident que Rioja i Ribera són marques molt potents i apreciades arreu, que han sabut posicionar-se molt bé i que tenen un preu per quilogram de raïm que permet una viticultura de qualitat. En quan a conquerir les cartes, és feina difícil, tan de bo tingués la ‘vareta màgica’ i pogués donar bons consells. Crec en les estratègies a llarg termini. S’ha d’invertir més en promoció i menys en control. Necessitem campanyes transversals que augmentin el valor.
 
Què li sembla que es potenciïn les categories premium del Cava i  els últims passos per a zonificar i segmentar el cava?
 
Vaig tenir la sort de col·laborar amb la DO Cava i opinar sobre el pla de segmentació de vins i qualitat. Per a mi, gairebé totes les propostes em van semblar molt adients doncs aportaven valor. En especial la zonificació, ja que és un exercici de transparència que feia temps que tant productors com compradors demanaven.
 

Foto: Ramon Francàs


Quins arguments considera que són els més utilitzats per recomanar escumós català als restaurants?
 
N’hi ha molts! Las seva versatilitat a nivell gastronòmic és fantàstica. Recentment François Chartier ha presentant un estudi al respecte. El Cava acompanya molt bé als menús degustació i serveix per molts moments diferents. Cal parlar de la qualitat gustativa, que per mi és molt elevada gràcies a la segona fermentació en ampolla. Els llargs envelliments també són vitals, el temps de criança és el que fa augmentar el valor del producte, és un valor únic. A nivell de packaging s’estan fent propostes interessants, però encara trobo certa falta de sofisticació.
 
Encara creu que el món del maridatges s’aguanta amb pinces?
 
Els llocs on es practica el maridatge i es vol apropar a la categoria d’art són la minoria. Hi ha excepcions com El Celler de Can Roca, Ambivium, Aponiente, Aürt, Mugaritz, etc. Però en molts altres restaurants s’utilitza la paraula maridatge quan realment es vol dir “acompanyament”, doncs no hi ha una intenció o connexió entre plat i vi molt precisa. M’agrada la part artística del maridatge, quan realment hi ha una voluntat i reflexió, quan s’intenta emocionar a través d’aquesta disciplina. Detesto els maridatges forçats o obligats, en aquest cas prefereixo que el vi acompanyi el plat, però sense una intenció elaborada.
 
Creu que els nostres escumosos tenen, globalment, la qualitat que necessiten per convertir-se en vins de primera categoria mundial? En quins aspectes tenen marge de millora?
 
Qualitat és un terme complex, ja que es una percepció personal on les expectatives de cadascú juguen el seu paper. Dins del projecte del Sàpiens del Vi, en el Volum III (‘Del mercado a la carta’) hem dedicat tot un capítol sencer a parlar d’aquest tema. La ISO 900 defineix qualitat com “el grau en que un conjunt de característiques compleix amb els requisits”. El requisits, aquesta és la clau. Un Cava pot ser deliciós, tenir una bombolla fina, el millor aroma i profunditat, pot ser impecable a nivell gustatiu. Però això no vol dir que sigui de qualitat, ja que els requisits dels consumidors no tenen que veure exclusivament amb la part organolèptica. Per als consumidors que una regió tingui prestigi, que tingui sentit de territori, que sigui exclusiu, d’un preu elevat o que tingui una imatge atractiva, és tant o més important que el sabor del producte per se.

A nivell gustatiu crec que el Cava no podria estar millor. A nivell de valoracions extrínseques, crec que si aconseguís preus més elevats, zonificació i un packaging més potent, el Cava augmentaria la percepció de qualitat: segur.
 
I la joventut? Es parla d'ells com a assignatura pendent. Com caldria atreure'ls cap el món del vi?
 
Aquesta és un altre pregunta que m’agradaria poder respondre de manera veraç, però no puc. Suposo que més inversió en comunicació i màrqueting seria vital. Les DO haurien de fer més promoció i ser menys rígides en les normatives i el control. A més, intentar tenir més visibilitat als medis. Com pot ser que la Carmina Calduch a la sèrie ‘Merlí’ begui Limoncello! Ens hem tornat bojos! Hauria de beure Cava, un vi de la terra o si més no ratafia, no? Seriosament, no m’ho puc creure! Amb el refinament que hi ha en aquella família!
 
Quin futur augura per als escumosos espanyols, amb un panorama en plena ebullició?
 
Crec que s’estan fent molts esforços i que les mesures proposades permeten creure en un bon futur. Com a producte, l’escumós de segona fermentació en ampolla té molt més valor que el Prosseco, però ells tenen unes ambaixades molt potents en forma de restaurants per tot el món. A més, han sabut fer del Prosseco una marca aspiracional i amb bona reputació. No crec que haguem d’inventar res. Només cal mirar, veure què ha funcionat al món, e intentar-ho adaptar al nostre cas.

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
L’Oficina Espanyola de Patents i Marques n’ha prohibit el registre del logotip perquè el considera inconstitucional | Lovers Wine Elegance manté el logotip amb el llaç i hi incorpora un segell amb la paraula “censurat” sobre un fons groc
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar | Francesc Guillamet
Sergi Cortés | 1 comentari
Parlem amb el Rubén Pol, sommelier del restaurant barceloní Disfrutar
Imatge il·lustrativa
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional

COMENTARIS

La qualitat començ a a la vinya
Sebastiá Raventos pascual, 14/02/2020 a les 10:33
+1
-0
Molt d'acort amb Ferran Centellas, només voldria dir que com podem donar prestigi al cava i valorarlo més si al preu del raïm esta en el 98% del casos a 0, 30 cèntims, quan el cost de producció mig es de 0,40centims al Penedès, es per reflexiona

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Fill de Sant Climent Sescebes i nascut en terrenys de pissarra i sorra neix un dels vins negres més interessants de l'Alt Empordà.
Imatge il·lustrativa
Joan Nebot
Trenta mesos de criança i agricultura ecològica per a un gran escumós a preu molt raonable
Imatge il·lustrativa
L’increment de 2019 en comparació al de 2018 ha estat de 8,48%, el més alt des de 2015 | Catalunya ha aconseguit per primera vegada el superàvit comercial durant el 2019
Imatge il·lustrativa
El Corpinnat està elaborat amb un xarel·lo molt madur, amb una parellada fresca i més 60 mesos de criança