entrevistes

​François Chartier: “El Cava té una gran reputació de qualitat fora d'Espanya”

Entrevista amb François Chartier, millor sumiller del món (1994), consultor d'alguns dels millors xefs del món com Ferran Adrià i un "geni pur!" segons Robert Parker

La DO Cava s’alia François Chartier per investigar la versatilitat gastronòmica del Cava

| 24/01/2020 a les 08:10h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Entrevistes, Escumosos, DO Cava, Cava, François Chartier
Imatge il·lustrativa
François Chartier és un dels investigadors internacionals pioners pel que fa a la creació de receptes i les harmonies del vi i els aliments. Robert Parker assegura que és un "geni pur!", mentre que Ferran Adrià i Juli Soler el van qualificar com "el primer expert en sabors".

Des que va guanyar el prestigiós premi al millor sommelier del món el 1994 (Gran Premi Sopexa, París), François Chartier mai ha deixat de renovar-se, i va continuar la seva recerca implacable. Va publicar els primers resultats de la seva recerca a ‘Harmonies aromàtiques i sommelerie’ - disciplina que va crear el 2004 - en el seu llibre ‘Papilles et Molécules’. El 2010, l’obra va ser guardonada com el millor llibre de cuina innovador del món, als premis Gourmand World CookBook Awards de París. Consultor d'alguns dels més grans xefs del món, entre ells Ferran Adrià del que va ser el famós restaurant elBulli, on va col·laborar en la creació de molts dels plats dels menús del 2009 i 2010, la ciència aromàtica de Chartier no ha deixa mai d’evolucionar.


La DO Cava es marca un propòsit ambiciós. Es vol demostrar científicament que el cava és un vi idòni per acompanyar els sabors del món i crear harmonies perfectes que no només amb un sol plat sinó amb un menú complet, tant en ocasions especials com pel dia a dia. Per aquest motiu s’ha aliat amb amb el científics i sommelier canadenc François Chartier. Es tracta d’una col·laboració d’alt nivell i rigor que el Consell Regulador del Cava emprèn per divulgar les virtuts del cava, i que persegueix avalar la qualitat del cava “com un vi escumós que pot crear harmonies universals, és a dir, combinar-se amb perfecció amb la infinitat de sabors del món”. Cupatges ha volgut entrevistar François Chartier sobre aquest pioner treball i sobre l’actualitat de la DO Cava.
 
Com es pot demostrar científicament la idoneïtat del cava amb els sabors del món?
 
A l'analitzar el perfil aromàtic (molècules dominants) de cada tipus de Cava, i al fer coincidir aquesta investigació amb la meva ciència aromàtica d’harmonies moleculars, publicada al llibre 'Papil·les i Molècules', vam crear un mapa de la millor coincidència amb els productes de la DO Cava entre la cuina mundial i el menjar. Aquest és una estrena mundial en la indústria de el vi: generant la millor combinació d'aliments possible amb una regió vinícola, mitjançant l'ús d'un enfocament científic. La DO Cava s’ha convertit en una figura pionera en encarregar-me aquesta profunda investigació. Mostra com la DO Cava es mou amb visió de futur.
 
Com elaborarà els perfils moleculars dels diferents caves?
 
Per a aquest treball d'anàlisi molecular dels diferents tipus de cava primer vaig realitzar un resum dels diferents perfils aromàtics generals dels diferents tipus de cava. Posteriorment, una vegada que els perfils aromàtics estàndard estaven ben definits, es va realitzar una anàlisi de les molècules dominants de cada un dels tipus de cava, utilitzant les meves dades després de fer les anàlisis per cromatografia de gasos-espectrometria de masses (GC - MS), així com a través de la literatura científica de laboratoris amb els quals he col·laborat des de 2002.
 
Una vegada que es van apuntar les molècules dominants de cada un dels tipus de cava, utilitzant la ciència aromàtica de les harmonies moleculars (creada el 2002 i publicada en el llibre 'Papil·les i Molècules'), amb l'ajuda del meu equip, especialment la meva companya i sòcia Isabelle Moren, i el sommelier-col·laborador Nicolas Roché, vaig realitzar una investigació exhaustiva dels ingredients (aliments i begudes) que contenen aquestes mateixes molècules dominants, per identificar els ingredients complementaris a cadascuna de les categories de la DO Cava.

La DO Cava té una gran reputació de qualitat fora d'Espanya, especialment a Amèrica del Nord, Austràlia i Japó.

Existeixen les harmonies perfectes?
 
Oh si! De fet, hi ha moltes harmonies perfectes. Aquí un exemple: En els caves de Paratge, una de les molècules que trobem és la "benzenemetanetiol". Aquesta molècula, que fa olor, entre d'altres, de poma cuita, està present en més productes, com ara l'albercoc sec, la canyella, els bolets, els claus, les nous, la vainilla... I com diu la ciència: "si dos ingredients (líquids o sòlids) específics tenen la mateixa molècula, l'efecte de sinergia aromàtica estarà creat i un maridatge aromàtic fet: 1+1=3. El resultat és més gran que la suma de les parts.
 
On resideix l'alquímia màgica entre cava i gastronomia mundial?
 
Ara sabem que quan se serveix una copa d’un escumós emparat per la DO Cava, són més o menys dos milions de bombolles les que s'alliberen. Quan poses el nas a la copa, l'explosió de bombolles a la superfície allibera petites gotes a la cara i al nas, incloses una multitud de molècules aromàtiques. Després, quan portis la copa a la boca, les bombolles definiran la presència (volum) del vi, activant certs receptors en les papil·les gustatives, incloses les de diòxid de carboni (CO2), que al seu torn es connectaran amb les àrees d'emoció en el cervell: més específicament, el nucli accumbens, que és la part del cervell que reacciona als estímuls eufòrics, com el sexe i les drogues, i té un paper important en la recompensa, el plaer, la dependència, la por...)
 
L'anàlisi de l'estructura química de les bombolles dels escumosos de la DO Cava mostra clarament que la superfície de les bombolles està carregada de molècules tensio-actives, centenars de les quals són partícules aromàtiques, per tant molècules o, més simplement, aromes.
 

Quina imatge del cava creu que es percep en els mercats?
 
Viatjo pel món des de fa més de 35 anys, i durant els últims 10 anys els vins de la DO Cava s’han fet tan populars entre la categoria de vins escumosos que han suposat un gran enrenou en el món dels sommeliers. Les persones busquen bíblies més que mai. La DO Cava té una gran reputació de qualitat fora d'Espanya, especialment a Amèrica del Nord, Austràlia i Japó.
 
A les taules i a les botigues, el consumidor realment sap el que és un cava i el que no ho és. Està desorientat el consumidor amb aquest clima d'escissions?
 
Fora d'Espanya, en el dia a dia del consumidor, no es parla molt dels canvis interns a la DO Cava. El que els consumidors saben és que la DO Cava és sinònim de vins escumosos de qualitat d'Espanya, a un molt bon preu en general. Com la gastronomia espanyola està florint a tot el món, els vins de la DO Cava aprofiten aquesta moda de la gastronomia de tapes que es comparteixen. I els consumidors ho saben. I els agrada.
 
Creu que aquesta crisi és, també, una oportunitat per refundar la DO Cava?
 
Cada crisi, com a la vida d'un adolescent... és un signe saludable. Vol dir que ets viu! Llavors, després de la crisi, l'adolescent es converteix en adult. Llavors, la DO Cava ara està convertint-se en adult, per anar a millor.

Cada botiga de vins a Nova York, Tòquio, Londres, París o Dubai ven vins de la DO Cava​

Com a sommelier, quins arguments considera que són les principals virtuts per recomanar un cava?
 
- Qualitat!
- Preu competitiu comparat amb altres vins escumosos.
- Els maridatges infinits que ofereix amb el menjar i la cuina del món
 
Creu que els escumosos catalans de qualitat, globalment, tenen la qualitat que es necessita per convertir-se en vins de primera categoria mundial? En quins aspectes tenen marge de millora?
 
En el meu llibre, els caves ja són vins de classe mundial. Ja són a la llista de vins top 3 estrelles Michelin i TOP 50 dels millors restaurants de món. Cada botiga de vins a Nova York, Tòquio, Londres, París o Dubai ven vins de la DO Cava. Hi ha espai per millorar? Sense cap mena de dubte. Fins i tot les regions de vins de classe mundial com Priorat, Rioja, Bordeus o Napa Valley encara tenen espai per millorar. El coneixement està evolucionant a gran velocitat aquests dies, de la mateixa manera que la millora.
 
I la joventut? Es parla d'ells com l'assignatura pendent. Com se’ls hauria d’atraure?
 
És un debat fals, crec. Per què? Perquè els joves d'Espanya no reaccionen davant el vi com ho fan els joves de Canadà, el Japó o Mèxic. No es tracta de la joventut. Es tracta de la sostenibilitat de la cultura del vi en cada generació, enllaçat amb la cultura del vi de cada mercat. Espanya és un país productor de vi. Llavors la joventut sempre ha vist vins a la taula dels seus pares i avis. Aquest no és el cas de països joves com Canadà o el Japó, on els vins no es produeixen (hi ha producció de vins a Canadà i Japó, però aquesta és una nova cultura). Llavors, al Canadà i Japó als joves els agrada beure vi en lloc de cervesa o licors perquè és genial. Per als joves espanyols, el vi no és genial, és un vell hàbit dels pares... Per tant, l'acostament perquè els agradi beure vi ha de ser completament diferent de l'acostament a la generació dels joves canadencs o japonesos.
 
Creu que cal associar més el cava al món gastronòmic i al dels 'foodies'?
 
Ja és un producte gastronòmic en la ment dels amants del menjar. A mesura que la cultura gastronòmica s'està convertint en una tendència popular la DO Cava necessita, més que mai, estar vinculada al plaer de la gastronomia. La generació jove (20-30 anys, més o menys) ara està de festa a la cuina, fent festa de tapes, arreu del món, des de París fins a San Francisco, des de Mèxic fins a Vancouver, des de Boston fins a Sao Paulo. Per tant, necessiten cada vegada més informació sobre com fer coincidir els diferents tipus de Cava amb el menjar. Necessitem receptes que combinin amb la DO Cava. Les receptes són les més avançades en el motor de recerca a la web. Els llibres de receptes es venen com una bogeria a les llibreries. Els programes de TV food estan florint a tot arreu. Només a la província del Quebec, al Canadà, hi ha més de 400 espectacles de menjar! El menjar és ara el fet més important de la vida. Estem entrant en un món digital, de manera que necessitem més que mai estar connectats orgànicament amb la família i els amics, i el moment més poderós per tornar-nos orgànics en la nostra vida és el temps del menjar. Grans empreses mundials com Sony estan invertint ara en menjar i gastronomia. Alguns barris de Tòquio, com Nihonbashi, estan revivint amb la gastronomia que tenen un pla urbà. I parlem aquí de la inversió de milers de milions de dòlars en el pla urbà per revitalitzar l'enorme barri utilitzant la gastronomia com a pol d'atracció.
 
Creu que el consumidor necessita més cultura per demanar caves o que cal comunicar un missatge que vagi a l'essencial per guanyar adeptes?
 
Crec que les meves respostes anteriors són clares: sí, necessitem més i més missatges per aconseguir que els productes de la DO Cava estiguin a les copes dels consumidors. I el missatge principal ha de ser el del menjar i la gastronomia, compartir la vida amb familiars i amics...
 
Què li semblen les categories Premium del Cava com a element de prestigi? I els nous passos per zonificar i segmentar el cava?
 
Les categories Premium són importants en totes les DO, perquè són les que fan que els vins es comuniquin amb els crítics. Llavors, a la fi, el  millor és la categoria Premium d'una DO ja que el consumidor llegirà més sobre la DO, i a la fi hi haurà més possibilitats que els consumidors algun dia comprin un vi d'aquesta DO. El mateix passa amb la segmentació i la zonificació d'una DO. És una molt bona senyal de salut! Això significa que els productors de vi reconeixen cada vegada més els diferents terrers, les diferents qualitats. Llavors, els consumidors s'aprofitaran d'això.
 
Quin futur augura per als escumosos espanyols?
 
Un futur emocionant! Per què? Perquè el mercat ja és enorme per als vins escumosos a tot el món, i perquè ara hi ha molts moviments en la producció espanyola de vins escumosos. Moviment significa evolució. L'evolució significa anar a per la qualitat. La qualitat significa un avantatge per als consumidors. I si els consumidors beuen més productes de la DO Cava, a la fi la DO Cava arribarà a la vida adulta.

Podeu llegir l'entrevista original en anglès aquí

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
L’Oficina Espanyola de Patents i Marques n’ha prohibit el registre del logotip perquè el considera inconstitucional | Lovers Wine Elegance manté el logotip amb el llaç i hi incorpora un segell amb la paraula “censurat” sobre un fons groc
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar | Francesc Guillamet
Sergi Cortés | 1 comentari
Parlem amb el Rubén Pol, sommelier del restaurant barceloní Disfrutar
Imatge il·lustrativa
per Màrius Fuertes, enòleg

COMENTARIS

EL CONSUM INTERN INFERIOR AL DE 1982
Manuel Duran Samaranch, 31/01/2020 a les 17:05
+1
-0
suposo que es refereix al Cava fet exclusivament amb varietats autóctonas.

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Fill de Sant Climent Sescebes i nascut en terrenys de pissarra i sorra neix un dels vins negres més interessants de l'Alt Empordà.
Imatge il·lustrativa
Joan Nebot
Trenta mesos de criança i agricultura ecològica per a un gran escumós a preu molt raonable
Imatge il·lustrativa
L’increment de 2019 en comparació al de 2018 ha estat de 8,48%, el més alt des de 2015 | Catalunya ha aconseguit per primera vegada el superàvit comercial durant el 2019
Imatge il·lustrativa
El Corpinnat està elaborat amb un xarel·lo molt madur, amb una parellada fresca i més 60 mesos de criança