El factor més important per decidir-se per un vi: la qualitat

Ferran Adrià i Ferran Centelles presenten el tercer volum del Sàpiens del Vi

El conjunt de l’obra és presentada com “l’enciclopèdia del vi més important de la història”

El xef advoca per la creació a Catalunya d’un Basque Culinary Center de les begudes

| 10/12/2019 a les 07:59h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Llibres, Sàpiens del Vi, Ferran Centelles, Ferran Adrià
Imatge il·lustrativa
Com funcionen els mercats del vi?, què es necessita per moure el vi d'un lloc a un altre?, quins factors aporten el valor necessari perquè un vi sigui atractiu a ulls del consumidor?, com es posa el preu a una ampolla de vi?, com funciona la llei de l'oferta i demanda?

Són algunes de les moltes preguntes a les quals pretén donar resposta el tercer volum del tractat enciclopèdic del Sàpiens del Vi/Bullipèdia. Sota el títol ‘Del mercado a la carta’, aquest llibre de elBullifoundation i Vila Viniteca pretén explicar les etapes del mercat del vi, concentrant-se en la distribució i en els motius que porten als responsables de compra i sommeliers a adquirir una ampolla. L’ha redactat un ampli equip dirigit pel sommelier Ferran Centelles, de qui Ferran Adrià ha lloat la seva capacitat, tot apuntat que “és un tio normal tot i ser sommelier”.
 

 
L’obra (59 euros) s’ha presentat aquest dilluns a Vila Viniteca per part de Ferran Adrià i Ferran Centelles. En ella s’introdueix el restaurant gastronòmic, es repassen més d'un centenar de condicionants que afecten l'oferta de vins i s'exposen els diferents motius que porten a triar les ampolles que formen part de la carta, com s'han de comprar i de quina manera realitzar la seva gestió. A més, compta amb nou sommeliers de referència que il·lustren amb exemples pràctics el llibre: Ronan Sayburn MS, Agustí Peris, Andy Myers MS, María José Huertas, Enrico Bernardo, Josep ‘Pitu’ Roca, Antoine Petrus, Arvid Rosenger i David Seijas.

Aquests destacats sommeliers afirmen, per unanimitat, que el factor més important per decidir-se per un vi és la qualitat. Ara bé, en aquest tercer volum dedicat al món de la distribució es pregunten què és la qualitat? Per què hi ha vins millors que altres? Es tracta només de sabor, o la marca, l'exclusivitat i el preu també influeixen en la percepció de qualitat?

Adrià s’ha mostrat convençut que s’acabarà fent a Catalunya un Basque Culinary Center de les begudes centrat en el vi

Aplicant la metodologia Sapiens, al llarg dels 10 capítols i 528 pàgines es van desgranant les cinc baules bàsiques que permeten degustar el vi en un restaurant: De la vinya al celler, la seva posterior venda a un distribuïdor que al seu torn ho revendrà a un restaurant, perquè finalment sigui ofert i servit al comensal. La carta de vins, la forma bàsica amb la qual tots els restaurants gastronòmics presenten la selecció, és també focus d'estudi en aquesta obra. S'explica com realitzar-la, anant molt més enllà d'un simple llistat: la facilitat d'ús, la diversitat i els preus justos són conceptes a tenir en compte en qualsevol carta efectiva. Els autors del llibre afirmen que “la millor ampolla del món perd tot el seu valor si no es conserva de manera adequada”. Així, “qualsevol sommelier ha de comprendre de quina manera conservar i madurar alguns dels vins que compra”. Per això, l'últim capítol del llibre explica els secrets de la maduració del vi al restaurant.
 

Un Basque Culinary Center de les begudes, a Catalunya
 
Durant la presentació del tercer volum del Sàpiens del Vi, Ferran Adrià ha posat l’accent en l’estudi si l’alta cuina catalana i espanyola es vol mantenir a “la Champions”. O sigui, que els cuiners “facin el mateix que els sommeliers: estudiar”. Ha reblat el clau sentenciant que “abans de comprar un vi cal estudiar”. En aquest sentit ha afegit també que “un cuiner creatiu no pot ser perfecte”. D’altra banda, Adrià s’ha mostrat convençut que s’acabarà fent a Catalunya un Basque Culinary Center de les begudes centrat en el vi, tot i que ha reconegut que “ara no és el moment ideal per presentar el projecte”, encara que “hi ha voluntat al país”.
 
Adrià recorda que el 50% dels restaurants no duren més de 5 anys ja que “els marges són cada cop més petits”

La qüestió del preu del vi als restaurants també s’aborda en aquest volum. Ferran Centelles diu que “de gestió en parlem molt en aquest llibre”, mentre que Ferran Adrià ha manifestat que “és culpa nostra no haver-nos explicat prou”, i afegeix que “és un luxe increïble” anar a un restaurant de nivell. Adrià recorda que el 50% dels restaurants no duren més de 5 anys ja que “els marges són cada cop més petits”. A més, apunta que “a un 95% dels grans restaurants els costa arribar a final de mes”. Ferran Adrià no té dubtes que "tan crucial com l'oferta gastronòmica és la gestió del negoci", i lamenta que hi hagi “pocs articles sobre els comptes d’explotació d’un restaurant”. Per la seva part, el marxant de vins Quim Vila, copropietari de de Vila Viniteca, diu que a Espanya és on més barat és poden beure grans vins als restaurants.

En el quart volum del Sàpiens del Vi s’abordarà el món del vi al restaurant, en el cinquè el tast professional, en el sisè l’experiència del client i en el setè la creació i la història. Cada volum suposa una inversió d’uns 100.000 euros. Ferran Adrià, que ha tingut paraules de record pel seu amic i exsoci Juli Soler, diu que aquesta obra, que es completarà el 2021, és “l’enciclopèdia del vi més important de la història”. Afegeix que no pretenen “buscar la veritat”, però sí “totes les veritats: donar totes les possibilitats que hi ha”.

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
El Principia Mathematica del celler Alemany i Corrio és el "best overall" d'una llista de 10 grans vins blancs on també apareix, en la novena posició, l'Auzells de Tomàs Cusiné
Imatge il·lustrativa
“Avui sí que soc capaç de denunciar-ho i de dir prou”, comenta en un vídeo a Twitter.
Imatge il·lustrativa
Ca N'Estella torna a guanyar un "Platinum" als concursos anglesos Decanter amb el Rabetllat i Vidal Gran Reserva Xarel·lo

COMENTARIS

Personalitat
Manuel Duran Samaranch, 13/12/2019 a les 17:53
+0
-1
El problema delsvins catalans es que molts contenen varietats francesas no apropiadas per a al nostre clima.

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés
Després de 13 anys de criança, Llopart treu al mercat un escumós de xarel·lo de vinya molt vella (del 1935) a un preu de 125 euros.
Caves Naveran
Caves Naveran
El cava Brut Vintage 2019 de Naveran i dos referències d'Albet i Noya, els guardonats amb l'or.
El Saló de Vins Naturals se celebrarà aLa Sagrera
El Saló de Vins Naturals se celebrarà aLa Sagrera
Els pròxims dies 6 i 7 de febrer se celebrarà el Saló a la Nau Bostik del barri de La Sagrera a Barcelona, organitzat per l'Associació de Productors de Vins Naturals (PVN).
Botes velles que guarden garnatxes velles al celler Martí Fabra
Botes velles que guarden garnatxes velles al celler Martí Fabra
Tant si us agraden els vins dolços com si no, heu de tastar aquesta garnatxa empordanesa