ACS

Un concurs per al "sommelier total"

Les subzones del te de Sri Lanka i un rom envellit en botes de Xerès posen a prova els aspirants a Millor Sommelier de Catalunya 2019

Anna Vicens, “Si tots anéssim en una única direcció tindríem més força”

| 18/11/2019 a les 19:51h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Actualitat, Millor Sommelier de Catalunya 2019, Associació Catalana de Sommeliers
La decantació amb l'espelma que executa Audrey Doré
La decantació amb l'espelma que executa Audrey Doré | Jordi Bes
Quines són les cinc subzones del te de Sri Lanka? I les deu varietats de poma acceptades a la DOP Sidra d'Astúries? Són preguntes que es formulen als aspirants del concurs del Millor Sommelier de Catalunya, l'edició 2019 del qual s'ha celebrat aquest dilluns en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona, i que parlen per si soles de la complexitat d'aquest ofici. No gira només al voltant de conèixer molt a fons els vins, sinó multitud d'aliments, begudes i altres productes que es poden degustar en una taula, com els destil·lats, els formatges i els puros. Això fa que qui vulgui guanyar el concurs ha de ser "sommelier total" i saber de tot, il·lustra Anna Casabona, que ho és del Celler de Capçanes (DO Montsant).
 

Anna Casabona busca errors a la carta de vins. Foto: Jordi Bes


El nom de qui s'ha imposat no es revela fins a la mitjanit durant la Nit del Sommelier, després d'un dia intens de concurs que té dues parts. Una primera amb tots els aspirants, que enguany han estat 11, i una segona amb públic on només concorren els tres finalistes. Casabona, que ja va ser finalista l'any passat, comentava les preguntes amb altres companys just abans de saber que competiria pel guardó amb la cap de sommeliers del Celler de Can Roca de Girona, Audrey Doré, que va guanyar el 2017, i el sommelier en cap del restaurant Cigró d'Or de Vilafranca del Penedès (Alt Penedès), Ton Colet. Les possibilitats de vèncer tenen molt a veure amb la pràctica diària, cosa que s'acaba notant en les proves. En una pausa Doré confessa que porta bé els maridatges, un dels punts forts del Celler de Can Roca, però no està gaire avesada a la cocteleria.

Les preguntes sobre el te i la sidra han format part de la fase d'eliminació, si bé la que és pública amb els tres finalistes no decau en dificultat. Inclou un test ràpid, que consisteix en unes imatges que cal identificar (entre elles figurava la fórmula química de la fermentació malolàctica que pot arribar a fer el vi); la decantació d'un vi; descriure unes begudes que estan en una copa (com un rom envellit en botes de Xerès que podia confondre); saber detectar els errors en una carta de vi (que poden ser de varietat, d'anyada o de denominació d'origen, per exemple); fer el servei d'un vi i estar subjecte a preguntes dels hipotètics comensals (aquí l'organització ha forçat que tingui tap, o sigui un defecte que faria que no es pogués servir en una taula), i fer propostes de maridatge a partir d'una carta.
 

Ton Colet a la prova d'identificar begudes. Foto: Jordi Bes


La posada en escena té molts dels ingredients que han allunyat molta gent del vi, o sigui descriure'l amb llenguatge sommelier, però aquest és un espai tècnic on justament aquest llenguatge fa que tothom que n'és partícip pugui entendre amb més precisió de què s'està parlant. En opinió del sommelier Toni Albiol, de l'enoteca Divins de Martorell (Baix Llobregat) i que ha participat en la primera fase del concurs, el fet que hi hagi públic "és bo per donar-li un toc divulgatiu a la professió". Enguany hi ha hagut una novetat en el concurs. S'ha eliminat la prova de la decantació, que sí que s'ha mantingut a la fase amb els tres finalistes, i s'ha substituït per fer una presentació atractiva d'un vi, en aquest cas del celler Rendé Masdéu (DO Conca de Barberà), que va desaparèixer amb la riuada d'aquest octubre. La propietària d'aquest celler, Mariona Rendé, també ha format part del jurat d'enguany.

Decantar el vi amb una espelma

De decantació, però, n'hi ha hagut amb públic. El que pot cridar més l'atenció del concurs és que es mantingui la tradicional amb l'espelma malgrat que és quelcom que difícilment un comensal trobarà en un restaurant. Consisteix a decantar un vi amb l'ajuda de la llum que es desprèn de l'espelma, la qual es col·loca sota el coll de l'ampolla mentre es decanta el vi per il·luminar-lo i evitar que cap sediment caigui en el decantador i acabi arribant fins a la copa. Tradicionalment s'ha demanat en aquestes proves que s'apagui l'espelma amb els dits.

Segons Albiol, l'ús de l'espelma és quelcom més propi de "l'edat de pedra", i proposa substituir-ho per algun tipus d'il·luminació led. La presidenta de l'Associació Catalana de Sommeliers, Anna Vicens, també opina que és quelcom a modernitzar, però ara com ara no hi ha massa marge de maniobra, ja que és com es fa en els concursos espanyol, europeu i internacional. Un altre aspecte tradicional del concurs és la indumentària amb el davantal que duen els sommeliers, que tampoc és habitual veure'l en els restaurants.

Catalunya és una potència sommelier

Ferran Vila, sommelier del restaurant d'Atempo de Sant Julià de Ramis (Gironès), va guanyar el concurs de l'any passat. En coneix bé les interioritats perquè anys abans contribuïa a preparar-lo des de l'associació, i fa algunes recomanacions a tothom que vulgui participar en el concurs. Recorda que el vencedor és "qui menys falla, no qui més sap". També ressalta la vitalitat dels sommeliers catalans. D'ells hi van fins a quatre cada any al concurs espanyol, on competeixen una cinquantena d'aspirants en total, i és habitual que hi hagi uns quants de catalans que quedin entre els 10 primers. "El català si estudia i és perseverant, és molt bo per a Madrid quedar entre els 10 primers", ressalta.

També us pot interessar

Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Lourdes López | 1 comentari
Brases, fumats i molta paciència. Fer la barbacoa a casa és complicat. En aquests restaurants de Barcelona menjareu carns, peixos i vegetals a la brasa. Sereu feliços i esmolareu l'escuradents
Imatge il·lustrativa
Isabelle Kliger, escriptora de viatges, cultura i menjar de la revista Forbes, proposa 12 vins catalans per les festes.
Imatge il·lustrativa
La Guia de Vins de Catalunya publica els millors vins d'aquesta edició 2021

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Pedro Ballesteros ha radiografiat els escumosos espanyols per publicar a la revista Decanter
Imatge il·lustrativa
Xavi Ayala
Us proposem cinc vins negres molt ben fets, amb preus imbatibles, i fàcils de trobar a qualsevol supermercat.
Imatge il·lustrativa
Celler Masroig presenta la segona edició del seu Room Escape virtual per gaudir del celler des de casa vostra durant aquests temps de restriccions.
Imatge il·lustrativa
Ruth Troyano
Trobem una sèrie de retalls que son rases de vinya i d’altres arbres fruiters i al seu interior hi va aflorar molt de material antic, amb centenars de fragments ceràmics... | Podem afirmar que a les comarques de Lleida hi ha evidencia de traces agrícoles ibèriques