Associació Catalana d’Enòlegs

Joan-Miquel Canals, president de l'Associació Catalana d’Enòlegs
Joan-Miquel Canals, president de l'Associació Catalana d’Enòlegs

Joan-Miquel Canals, president dels enòlegs catalans: “Vendre el cava de la teva vinya hauria de ser vist com un valor afegit per a tenir una DO forta”

Entrevista a Joan-Miquel Canals, que explica la seva visió sobre el sector dels escumosos a casa nostra

Pel Joan-Miquel, ”la qualitat del cava és molt superior al seu posicionament actual”

Mas del Serral 2007, millor vi de Catalunya

| 11/11/2019 a les 07:59h
Especial: lectura obligatòria
Arxivat a: Entrevistes, Joan-Miquel Canals, Associació Catalana d’Enòlegs, DO Cava, ACE
Joan-Miquel Canals Bosch va començar en el món del vi estudiant formació professional de segon grau a Falset, a l’escola Jaume Ciurana (del 1983 fins el 1985). Va arribar a treballar a la Cooperativa de la Granada i a J.B. Berger (al Penedès). Com a formació universitària, és llicenciat i doctor en Química per la UB (1992) i la URV (1997) respectivament. També ha fet estades postdoctorals a l’INRA-UPV a Montpeller (França) i a l’Australian Wine Rearch Institute d’Adelaide. És professor titular del departament de Bioquímica i Biotecnologia, i des del 1994 dóna classes a la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili (URV) de Tarragona, en l’àmbit de l’anàlisi sensorial, els vins escumosos i l’elaboració de vi. Soc coordinador del projecte de formació VitaGlobal del programa CBHE de la UE (2019-2021).

En recerca és membre del Grup Tecnenol i és coautor de més de 50 publicacions en revistes científiques i més 35 en revistes de divulgació. La seva expertesa ha donat com a fruit la col·laboració tan amb el territori (DOQ Priorat, CR Cava) com en la recerca amb empreses nacionals i internacionals (empreses vitivinícoles, de fabricació de taps, biosensors, de productes enològics). En el passat ha estat director del celler Mas dels Frares de la URV en diferents intervals entre 1997 i 2007, director científic de VITEC (2007-2011) i responsable de l’ensenyament d’enologia (2012-2013). Escollit degà de la Facultat d’Enologia de la URV el maig del 2013, és també degà del Col·legi d’enòlogues i enòlegs de Catalunya i president de la Associació Catalana d’Enòlegs (ACE) des del febrer del 2018.


En la següent entrevista a Cupatges explica la seva visió sobre el sector dels escumosos a casa nostra tot afirmant que ”la qualitat del cava és molt superior al seu posicionament actual”. 

Com estan percebent els enòlegs de Catalunya la situació actual, en general, de l'escumós català?
No hem fet una enquesta entre les associades i associats, però em temo que com el consumidor, una mica confós. Tenim associats a totes les denominacions i per tant la nostra posició és del màxim respecte per a totes les opcions. I amb un bri d’esperança d’un retrobament.
 

Creu que les recents turbulències econòmiques, polítiques i socials, a més de les tensions entre els actors del sector dels escumosos del Penedès, perjudiquen la imatge del vi català en general?
No veig comparables els dos aspectes. Les aspiracions del País Català són quelcom molt més important des de qualsevol punt de vista que els escumosos del Penedès. La meva opinió respecte a les tensions en el sector dels escumosos en el marc del vi català no penso que faci canviar res la imatge en el sí de l’estat espanyol, doncs els radicals espanyols ja s’encarregaven i s’encarreguen de vendre cava “no catalán”. En canvi, a nivell internacional el que es coneix és el Cava i les successives aparicions de Clàssic Penedès i Corpinnat, a banda de crear alguna confusió entre la part del consumidor ‘cava lover’, no penso que arribin de moment enlloc. Tothom tindrà el seu mercat i el seu posicionament.

Jo afegiria una categoria nova de cava fet amb el mètode ancestral, que en el context del canvi climàtic és una tipologia de futur.

En les taules, la gent realment sap el que és un cava i el que no ho és? Està desorientat el consumidor amb aquest clima d'escissions?
En general hi ha molta confusió. Penso perquè, bàsicament, és un tema recent. El que està clar és que Cava té una posició dominant, per una qüestió temporal, i el que passa és que els ‘no cava’ passen per cava, però no hi ha cap cava que la gent pensi que és un Clàssic o un Corpinnat. Aquest és un valor que té la DO Cava que crec que ha de saber jugar.

Creu que aquesta crisi és, també, una oportunitat per refundar la DOP Cava mitjançant iniciatives com les que ja estan en marxa (zonificació, categories premium, segmentació)?
En la línia de la meva darrera resposta, aquesta és una bona estratègia. Jo afegiria una categoria nova de cava fet amb el mètode ancestral, que en el context del canvi climàtic és una tipologia de futur. L’altre punt per ajudar en el tema del preu del raïm seria crear les condicions perquè hi hagin més cellers elaboradors, amb incubadores d’empreses, facilitar assistència a les grans fires i flexibilització de les condicions d’inscripció quan es disposa de vinyar propi. Definitivament, vendre el cava de la teva vinya hauria de ser vist com un valor afegit per a tenir una DO forta. En aquesta tasca l’administració municipal i supramunicipal tenen un paper imprescindible, i al final els viticultors també paguen impostos.
 
Creu que, al contrari del que sembla estar succeint ara -especialment després de la marxa de 9 elaboradors -, els caves de prestigi podran ‘contagiar’ una imatge de qualitat i que el global es percebi com un vi d'alta qualitat, igual que succeeix amb el xampany?  
La marxa d’aquests nou elaboradors ha estat un cop molt fort, referència intel·lectual d’estratègies de futur del que havia de ser el Cava. No obstant això, queden ments molt lúcides que fan pensar en positiu. La qualitat del Cava és molt superior al seu posicionament actual. Cal més gent ben formada per poder explicar millor aquest vi i, com deia anteriorment, més petits elaboradors amb capacitat de sortir al món a explicar-se.

Com a president de l'Associació Catalana d’Enòlegs, quins arguments considera que són els més utilitzats per recomanar cava als restaurants?
El cava te un component d’alegria i gastronomia, et permet començar i acabar un àpat. Un de més crematístic seria que permet guanyar més diners al restaurador. Com a enòleg és una tipologia de vi complex d’elaborar, amb molts paràmetres a considerar, tan a nivell vitícola com a enològic. Un bon vi negre es fa a la vinya mentre que un bon cava és fruit de la complexitat vinyar-celler.
 

Creu que els nostres escumosos tenen, globalment, la qualitat que necessiten per convertir-se en vins de primera categoria mundial? En quins aspectes tenen marge de millora?
Crec que hi ha feina feta però encara en manca molta per fer. Penso que és clau el factor humà, la seva formació. Essent realista, avui per avui situar el Cava com a millor escumós a nivell mundial és impossible. Els francesos ho tenen molt ben agafat, s’ha de reconèixer. No obstant això, el Cava té marge de millora, lligant el producte a una experiència, quelcom que beure.

I la joventut? Es parla d'ells com a assignatura pendent. Com caldria atreure'ls?
Diria que cal atreure els joves com a consumidors i també com a forma de guanyar-se la vida. Les vocacions d’enòleg no són molt grans en el nostre país, tal com passa amb moltes formacions de ciències i enginyeries. Tot i que la majoria troba feina en menys d’un any. Si sabés la manera d’atraure els joves al món del vi i del cava crec que no li diria a vostè sinó que intentaria treure’n un fruit més profitós. Manca una acció estratègica a nivell de sector. Crear un ‘think-tank’ em sembla una iniciativa interessant. Actualment l’Associació Vinícola Catalana, l’administració catalana i altres agents, també la Universitat, estem organitzant un simpòsium que podria ser la llavor d’això. Cal eixamplar encara més en temes com aquest.

Creu que cal lligar més el cava al món gastronòmic i als ‘foodies’?
Sens dubte és una de les estratègies. El consum ha de ser menjant o no serà. El canal HORECA, en aquest sentit, permet obrir el Cava a nous consumidors que per immobilisme estan fixats en tipologies i marques de vins.

Creu que el consumidor necessita més cultura per demanar caves o que cal comunicar un missatge que vagi a l'essencial per guanyar adeptes?
Suposo que ens hem d’adaptar als consumidors/mercats. Al que no coneix el producte cal simplificar el missatge mentre que al ‘cava lover’ cal complicar-li la vida, en el millor dels sentits, per tenir-lo enganxat. És senzill d’explicar però complex de portar a terme. Les idees han de ser molt clares i creïbles.

També us pot interessar

Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar | Francesc Guillamet
Sergi Cortés | 1 comentari
Parlem amb el Rubén Pol, sommelier del restaurant barceloní Disfrutar
Imatge il·lustrativa
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
Imatge il·lustrativa
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.