CUINERES I VI

Imatge il·lustrativa

Susana Aragón: «La cuina i el vi van de la mà a casa nostra perquè el vi, com el menjar, també ens apropa al territori»

Fa temps que les dones estem cuinant un canvi; les de la gastronomia, també. Qui són, què fan, com ho fan, des d’on i quina és la seva relació amb el món del vi?

Iolanda Bustos: «Fa 15 anys que mostro les plantes dels vins com a paisatges embotellats»

| 05/08/2019 a les 08:31h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Gastronomia, Susana Aragón, Ona Nuit, Cèntric
L’any 2002 vam inaugurar l’Ona Nuit, un racó del Prat de Llobregat que ens va obrir la porta a la restauració. Érem joves, teníem energia, bon rotllo, una oferta senzilla, bona... i aviat vam adonar-nos-en que la riquesa del nostre entorn agrícola era la millor manera d’expressar-nos a la taula. Així que, cada dia més ferms en la nostra idea, vam sumar-nos al moviment Slow Food que ens va ajudar a donar forma a un projecte cada cop més consolidat”, explica Susana Aragón (Igualada, 1976).
 
“Vaig fer un curs de cuinera i un d’especialització a la Escola d’Hostaleria Hofmann de Barcelona així com d’altres en aules més petites pel simple fet que m’agradava cuinar. Primer hi vam posar passió i després, formació, vaja”, apunta la xef, ara al capdavant del restaurant Cèntric Gastrobar, també al Prat. “L’Ona Nuit, una aposta molt local on mostràvem que la nostra comarca, el Baix Llobregat, té productes excel·lents que no podem deixar perdre, va ser un referent i ha canviat molts punts de vista a la ciutat”, manifesta.
 
El pas d’agafar el Cèntric el vam donar vuit anys enrere quan l’ajuntament ens ofereix l’oportunitat de gestionar un espai més gran, gràcies al qual el nostre projecte pot visibilitzar-se més”. Durant sis d’aquests vuit anys vam simultaniejar els dos restaurants, però en complir els 40 vaig tenir la necessitat d’aturar-me”, relata Aragón. No ho diu amb enyorança, ans al contrari. “L’Ona Nuit segueix viu i ben viu, amb el mateix nom i el mateix relat, només que ara està en altres mans, en bones mans”, remarca.
 
Susana Aragón s’expressa en plural perquè el seu és un projecte de dos. “Jo defenso els fogons i l’Óscar Teruelo, la meva parella, un relacions públiques nat, la sala”. Llavors i ara. Els productes i els productors locals, la temporalitat, les bones bases, la sostenibilitat, la ‘cuina lenta’, sempre han estat també la seva font d’inspiració. Com el Pota Blava, icona del municipi i ingredient que es va imposar a la gran final d'El Plat Favorit dels Catalans 2017. La recepta guanyadora? Confit de Pota Blava, moniato, prunes i vermut Tarrida. L’autora? Ella. Qui, sinó?
 

Les nostres vides giren buscant l’essència dels llocs, ho tinc clar. I aquí, hi ha molt per explicar i per defensar”, reitera. “El client que busca oferta local acaba venint-hi. Fins i tot els turistes -cada cop n’hi ha més- perquè és un lloc que mostra les arrels del territori”. L’aposta de la Susana per les iniciatives que s’impulsen des del Prat i des del Baix és clara, especialment si tenen un rerefons social.

“Estem apuntats a ‘Restaurantes Sostenibles’ (moviment col·laboratiu sense ànim de lucre que reuneix entitats, professionals i empreses del sector que gestionen els seus recursos de manera sostenible). I ens acaben d’instal·lar el nostre propi compostador”, declara orgullosa. “Som els únics que en tenim a la ciutat; hi ha pocs restaurants amb un pati amb espai com el nostre per a reciclar”, reconeix la cuinera. “Com a societat no podem fer servir tants plàstics, hem de minimitzar-ne la producció i l´ús, no tan sols reciclar-los”, insisteix la xef. Al Cèntric prediquen amb l’exemple. “Hem eliminat canyetes i packaging, i l’equip, de 22 persones, 10 a cuina i 12 a sala, només fa servir el que necessita realment”, assegura qui serà la imatge d’una campanya que impulsarà Slow Food Barcelona en aquesta direcció pròximament.
 

Així mateix, sumen gairebé una dècada formant a joves en risc d’exclusió social, que no han volgut estudiar i que busquen sortides laborals. “Al setembre, després de les vacances, s’incorporarà a l’equip en Kalilo, un noi provinent de la Fundación Raíces i del projecte Cocina Conciencia (que promou la incorporació laboral i social de joves en situació de vulnerabilitat a la restauració). En Kalilo va arribar al nostre país en pastera, necessitava una empresa que li fes els papers per a poder treballar i ens hem mogut per poder-li donar una oportunitat. El tindré a la cuina amb mi perquè li agrada l’ofici i s’ha format”, relata Aragón, tot i afegint que compten amb un “assessor o orientador” que els gestiona el tema de la sostenibilitat, els ajuda a parlar amb els cambrers de micromasclismes i a gestionar l’economia circular amb els petits productors. “Ens dóna un altre punt de vista del món social, ens infon valor i reforça les nostres idees”. Brava.

Quan el client no sap què demanar i busca un vi bo, de proximitat i amb relat, li recomanem la Malvasia de Sitges

El criteri es repeteix a l’hora de seleccionar els vins de la carta. “Petits productors, naturals i ecològics, que recuperin varietats antigues... La cuina i el vi van de la mà a casa nostra perquè el vi, com el menjar, també ens apropa al territori”, fa notar. “Cuvé 3000 (Joan València) és la nostra empresa de capçalera a l’hora de triar-los, ells fan la recerca i ens ofereixen el que més s’ajusta al nostre ideari. Aixó sí, abans d’incorporar un vi, fem un tast amb tot l’equip perquè l’entenguin i després puguin explicar-lo al client”, detalla. No hi ha vins més comercials a l’oferta? Alguns. “Però amb cara i ulls!”, adverteix la cuinera. Del total n’ofereixen un 40% a copes, calcula, escumosos inclosos.
 

Hora de les confessions. “Com a consumidora, no sóc molt fan dels maridatges. Si el menú és curt no m’importa harmonitzar-lo; en un menú llarg, no em ve tan de gust”, reconeix Susana Aragón. Sempre hi ha excepcions. “Fa un parell de mesos vam crear un menú per a un esdeveniment que va harmonitzar el celler Can Roda, de la DO Alella, i va ser una experiència efímera tan xula que és probable que aviat incorporem alguna referència blanca de la denominació a la carta”.

Un secret a veus: la seva ‘Bierzitis’. “L’Óscar és de la comarca castellanolleonesa del Bierzo i d’allà provenen les nostres primeres experiències enogastronòmiques. El lligam entre el producte i el territori flueix; ho veus, ho vius. Som amants d’aquesta zona i sempre que hi anem visitem algun celler perquè és la nostra debilitat”, explica.

En té, en tenen, una altra. “Un cop l’any, habitualment al gener, viatgem a Lanzarote, a les Canàries, i tastem malvasies. Estem enamorats de l’illa i dels seus vins perquè hi notes els canvis anyada rere anyada. El que més ens agrada és quan recuperen alguna varietat perquè creiem que es nota en el resultat. És com quan recuperes les receptes de la teva àvia a la cuina: potser no et surten exactes, però et produeixen emocions, sensacions, nostàlgia... I crec que amb el vi passa una cosa semblant”, compara.
 
No en té cap de fetitxe, però reconeix que un dels vins que sempre els ha funcionat molt bé és la Malvasia de Sitges, un baluard de l’Arca del Gust de Slow Food. “Quan el client no sap què demanar i busca un vi bo, de proximitat i amb relat, li ho recomanem. I més ara que està de plena actualitat gràcies al Centre d’Interpretació acabat d’estrenar”. Una història que captiva.

Cèntric GastroBar
Plaça de Catalunya 39-41. El Prat de Llobregat (Barcelona)
https://centricgastrobar.com/

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
L’Oficina Espanyola de Patents i Marques n’ha prohibit el registre del logotip perquè el considera inconstitucional | Lovers Wine Elegance manté el logotip amb el llaç i hi incorpora un segell amb la paraula “censurat” sobre un fons groc
Imatge il·lustrativa
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
Imatge il·lustrativa
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.