Xavier Pié, president de la DO Catalunya
Xavier Pié, president de la DO Catalunya

De la carta sense preu “per a senyores” a incorporar el vi natural: així ha canviat la sala

La transformació que ha seguit el servei quan es menja fora de casa, a examen durant el congrés RestCat de la DO Catalunya

Un vi ecològic és més bo que un de convencional?

| 04/07/2019 a les 13:26h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Denominacions d'Origen, DO Catalunya, congrés RestCat
La sala dels restaurants ha viscut una profunda transformació en les darreres dècades. Tant és així que fins i tot un clàssic entre els clàssics com el Via Veneto de Barcelona també s'ha hagut d'adaptar als nous temps i deixar enrere antigues pràctiques i costums. Ara en els restaurants es veuen menys corbates, i s'exploren nous conceptes (com el dels cuiners cambrers), s'ofereixen vins que s'escapen de l'habitualitat (els naturals sense sulfits afegits o amb poca intervenció), i els clients valoren alguns serveis que podien semblar oblidats, com acabar el plat davant de la taula on està prenent l'àpat.

De tot plegat n'han reflexionat sommeliers, restauradors i periodistes aquesta setmana a Barcelona durant el Congrés RestCat, que ha organitzat la Denominació d'Origen (DO) Catalunya, i que ha tingut com a tret de sortida la taula rodona 'Maneres de servir a casa nostra' moderada pel periodista i director de la revista gastronòmica Cuina, Josep Sucarrats. El Via Veneto, d'una estrella Michelin, és un bon termòmetre dels canvis. "L'ADN és el mateix ara que l'any 1967", assegura el director, Pere Monje, però llavors era una minoria qui anava els restaurants, i no és igual la manera d'acostar-s'hi. Segons Monje, "la gent demana un servei més proper, més càlid".
 

Pau Arenós, Pere Monje i Montse Velasco, escoltant al moderador Josep Sucarrats


Ja fa anys que no s'hi obliga a portar corbata als homes. Per a ells en tenien al vestíbul per si arribaven sense, cosa habitual també al Círculo Ecuestre, un altre punt de reunió de l'alta societat barcelonina ubicat a la Diagonal, però on ja tampoc s'hi ha d'anar amb corbata. El tracte vers les dones també ha experimentat un canvi substancial. "Fa 25 anys teníem cartes sense preus per a les senyores i fa molts anys que no ho fem", relata Monje, que no entra a desvelar quina intenció hi havia darrere d'aquest costum. "Una galanteria", es limita a dir, consultat per Cupatges. El que sí que es manté és que els homes del servei duen esmòquing.

Que la cuina s'acosti fins a la taula del comensal

Acabar el plat davant el client és quelcom molt valorat, tant al Via Veneto, que està al carrer Ganduxer, a la denominada zona alta de Barcelona, com ho seria a Ca l'Isidre, al barri del Raval. "L'estàs fent participar d'aquella litúrgia i espectacle", afirma Monje, si bé no és quelcom fàcil perquè resulta car. La gerent i sommelier de Ca l'Isidre, Núria Gironès, explica que la idea de treball que tenien era la mateixa clàssica que el Via Veneto. En aquest cas seguint la filosofia del pare, Isidre Gironès, que va obrir l'establiment el 1970. Ara però no poden fer depèn de què. "És molt contemporani i està molt de moda acabar els plats al client, t'ho demanda, però no ho podem fer per manca d'equip", relata. Al restaurant segueix acudint gent expressament per fer àpats de negocis, però ja no és quelcom tan habitual i s'han obert a nous perfils de client.

Montse Velasco, que és Nas d'Or 2011 i sommelier de La Cuina del Guinardó, fa èmfasi en el fet que "la gent té més pressa", i cal adaptar-se per no quedar-se enrere. El director del restaurant L'Olivé (Grup Olivé) de l'Eixample, Albert Alonso, considera que cal posar-se al dia pel que fa als treballadors. "No hi ha prou personal qualificat", defensa, i han començat a formar gent que no és del sector. També s'ha evolucionat respecte a la vestimenta del personal. "S'ha perdut la corbata, els protocols a nivell de vestuari", assevera. Malgrat tot, el periodista i crític gastronòmic d'El Periódico, Pau Arenós, ressalta que el restaurant ha de plantejar-se quin servei vol donar i quin és el seu estil. "Estem en extrems molt grans, servei dolentíssim i servei molt bo", assumeix, i creu que tant qui serveix com el client hauria de saber quin ha de ser el seu lloc. Pel que fa al professional, en cap cas la submissió.
 

El vi pot marcar la diferència

Arenós recorda també que s'estan flexibilitzant els papers dels professionals que intervenen, i com ha emergit la figura dels "cuiners-cambrers" amb experiències com la del Noma de Copenhaguen, considerat un dels millors restaurants del món, i que consisteix a fer que els cuiners també serveixen.

El vi també resulta molt important, ja que pot atreure clients només per a les referències que es tinguin. Al Via Veneto són prop de 4.000 diferents (20.000 ampolles en total), i reben correus electrònics per demanar si disposen de determinada ampolla. Fa 40 anys tenien una tercera part que ara i el 80% era Rioja, totalment diferent d'ara, que els vins d'aquest territori han perdut pes en totes les cartes catalanes. Ho ha constatat Alonso. Per a aquell client que potser sempre demana Marqués de Cáceres, per dir la marca clàssica de la Rioja que va citar el director de L'Olivé, "li ofereixes una altra cosa i s'emociona, descobreix una cosa que no havia tastat mai", relata.

A Ca l'Isidre són unes 400 referències, però tenen el vi com una pota fonamental del restaurant. La selecció s'ha internacionalitzat i adaptat als nous temps amb vins de produccions petites, biodinàmics i naturals, detalla Gironès, que es defineix com "una ran fan" dels naturals, que ja tenen una notable presència a la capital catalana. "Ens agrada moltíssim acostar els coneixements que anem incorporant als clients. Ha fet que ens apreciïn molt", explica. A La Cuina del Guinardó, Velasco fa un llistat d'algunes recomanacions d'entre prop de 300 referències, però el client sol confiar-li l'elecció a partir de les seves preferències. Detalla que "el plat té tanta importància com el vi", i que de vins el client "en general cada vegada en sap més".

En el sector també es debat sobre els motius que expliquen la reducció de la ingesta de vi en relació a fa uns anys. "La primera cosa que fa que la gent consumeixi poc vi al restaurant són els preus", opina Arenós, el qual ha estat recentment a Eivissa i ha vist com en alguns establiments estan multiplicats per quatre. Creu que haurien de ser inferiors perquè es demani vi, i oferir-lo a copes. Monje sosté també que cal tenir "una oferta molt àmplia de tots els nivells". Al Via Veneto n'ofereixen des de 12 euros "fins a una barbaritat" de preu, però són capaços de defensar totes les referències que tenen. Admet que la part líquida és on es pot obtenir més rendibilitat en un restaurant, però rebutja que hi hagi establiments, especialment a l'estranger, en els quals no es puguin trobar vins per menys de 100 euros.
 

Josep Sucarrats, director de la revista Cuina, en un moment de la taula rodona


Reconduir una queixa per fidelitzar el client

Per atreure el consum a L'Olivé intenten despertar la curiositat dels comensals, i ofereixen fins i tot obrir una ampolla "i que el client prengui el que vulgui". Si no se l'acaba, pagarà la part corresponent i la resta serà per a un altre per prendre a copes. A La Cuina del Guinardó també hi ha l'opció d'endur-se l'ampolla si no s'ha acabat. "Això fa que venguis més vi", admet Velasco. El debat no podia acabar sense una pregunta recorrent entre els sommeliers: el client sempre té raó? Tothom reflexiona que cal ser empàtic, i que si es fa autocrítica i s'és capaç de resoldre la situació, es pot fidelitzar el comensal. "Et dona l'oportunitat si se sap gestionar bé de poder fer un client per a tota la vida", subratlla Monje, mentre que Alonso creu que cal ser conscient que el percentatge de queixes és "molt petit" i anima a donar-hi la volta. Resulten especialment difícils de gestionar quan no tenen base i es transmeten a través de les xarxes socials malgrat fins i tot que no s'hagi visitat el restaurant.

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
L’Oficina Espanyola de Patents i Marques n’ha prohibit el registre del logotip perquè el considera inconstitucional | Lovers Wine Elegance manté el logotip amb el llaç i hi incorpora un segell amb la paraula “censurat” sobre un fons groc
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar | Francesc Guillamet
Sergi Cortés | 1 comentari
Parlem amb el Rubén Pol, sommelier del restaurant barceloní Disfrutar
Imatge il·lustrativa
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.