CUINERES I VI

Imatge il·lustrativa

Carlota Claver: «M’encanta el vi i m'ha ajudat molt a trobar l’equilibri amb els plats»

Fa temps que les dones estem cuinant un canvi; les de la gastronomia, també. Qui són, què fan, com ho fan, des d’on i quina és la seva relació amb el món del vi?

Laila Bazahm: «Trobar vins que encaixessin amb el perfil de sabors de la meva cuina era un desafiament»

| 18/06/2019 a les 07:27h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Gastronomia, Carlota Claver, La Gormanda
“Com a cuinera, vaig nèixer a l'Escola d’Hosteleria Hofmann de Barcelona, però de petita ja em fixava en com es feien les coses al restaurant de la família, em cridava molt l'atenció com es preparaven les receptes. I això que estava més a la sala! Quan vaig decidir què estudiar, el meu pare em va proposar fer cuina i a l'escola vaig descobrir un mòn magic”, explica Carlota Claver (Barcelona, 1980).
 

Gyozas de "carn d'olla"


Avui, Claver és una de les poques dones xefs catalanes que compta amb restaurant propi, La Gormanda, al cor de l’Eixample barceloní, on ​​ofereix ‘receptes de tota la vida’ que reinterpreta sota el seu prisma. “Hi fem cuina de mercat, treballo molt els productes de temporada i els hi dono el meu toc”, condensa.
 
Abans del seu projecte personal, estades a Casa Gerardo (Prendes, Astúries) i elBulli (Roses, Girona) i una dilatada experiència darrere els fogons de restaurants com Alba Granados o Alba París, també a la capital catalana i també vinculats amb la família. “Sóc molt de casa”, confessa. A l’Alba París s’hi va estrenar com a xef titular amb el canvi de mil·leni, amb vint anys acabats de fer. I el 2014, va canviar-li el nom pel de Carlota Restaurant -un establiment encara en funcionament, però ara en altres mans- començant així a mostrar al món culinari la seva personalitat.
 

Casolana, càlida i acollidora. Així és la Carlota Claver. I així és La Gormanda, fidel reflex de la seva mestressa. Moderna, senzilla, femenina i amb estil són trets que també els hi escauen. L’interiorisme del local, la presentació dels plats i la delicadesa de les elaboracions que serveixen en aquest antic colmado reconvertit en restaurant fa un parell d’anys, poden convertir el tràmit de menjar al migdia en un petit gran àpat.

Exemples concrets? Unes atrevides piparras amb salsa de soja que et desperten tots els sentits; uns fins bunyols de calamar amb la seva tinta amb tocs de maionesa de cítrics, salicòrnia i pols de plàncton; les gyozas de carn d’olla, emblema (viatger) de la casa; l’esplèndid arròs negre amb galeres que serveixen tots els dijous des que van obrir les portes, o un deliciós financier de festuc, cremós del mateix fruit sec, gelat de maduixa i fruits vermells de la veïna (i amiga) Cremeria Toscana coronat amb un bocí de cirera al Amaretto. Què rebé toca la Carlota la cuina dolça, també!

L’harmonia hi és pertot. Entre l’equip es percep perfectament des de la taula amb vistes a la cuina del menjador principal, i encara més des de la taula per a sis comensals ubicada enmig de l’òrgan vital del restaurant. L’anar i venir dels seus membres és gratament silenciós. Idèntic el de l’Ignasi Céspedes, company de vida i d’aventura de la cuinera i sommelier, formada en vins a l’Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme CETT.
 

Si t’hi fixes, el vi té una presència important a La Gormanda, hi ha ampolles a cada racó. “M’encanta el vi i m'ha ajudat molt a trobar l’equilibri amb els plats. Quan tastes vins hi trobes tot d’aromes i sabors diferents, és increïble veure com s'integren els uns amb els altres, i això és el que els fa tan interessants”, afirma Claver. “Els menús maridatges per a mi són molt importants. Que el vi acompanyi al menjar, que les aromes i els sabors es potencïin entre ells, que facin un bon matrimoni, vaja”, afegeix. Com el seu.

Posats a parlar de gustos, expressa sense embuts les seves preferències en el món vinícola. “M’agraden molt els vins naturals, sòn autèntics”, revela. “Com a enòleg, admiro la feina d’Oriol Artigas (Oriol Artigas Viticultors). Elabora uns vins impressionants! I també la del celler Còsmic (Vinyaters). Tots els seus vins m'emocionen!”, manifesta. Si hagués de triar un vi, “triaria un negre de l’Empordà, d’Espelt Viticultors. Sóc una enamorada d'aquesta zona i del ComaBruna, un vi de terroir boníssim”, declara Claver. Picada d’ullet a la seva filla petita, la Bruna. De moment no han trobat l’equivalent per dedicar-li a la seva filla gran, l’Andrea. No defalleixen.

La Gormanda
Aribau, 160. Barcelona
http://lagormanda.com/ca/

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
L’Oficina Espanyola de Patents i Marques n’ha prohibit el registre del logotip perquè el considera inconstitucional | Lovers Wine Elegance manté el logotip amb el llaç i hi incorpora un segell amb la paraula “censurat” sobre un fons groc
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar | Francesc Guillamet
Sergi Cortés | 1 comentari
Parlem amb el Rubén Pol, sommelier del restaurant barceloní Disfrutar
Imatge il·lustrativa
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.