​El boom del vermut suscita nous reptes

Al ressorgiment d'aquesta beguda encara li queda recorregut per fer conèixer les marques, connectar el consumidor amb l'elaborador i en la cocteleria

Els germans Virgili treuen al mercat la provocadora ratafia ​l'Hòstia

| 20/05/2019 a les 08:15h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Reportatges, vermut, Vadevermut
"Era una cosa de tota la vida i ara és guai". Així és com il·lustra la Patricia el boom que ha viscut el vermut en els darrers anys. De ser una beguda que de petita veia com la prenia l'avi, en una època en la qual es comprava bàsicament a granel, a motivar-la ara a desplaçar-se amb en Carles per descobrir noves versions d'aquesta elaboració que s'acostuma a prendre com a aperitiu.
 

Assistents al festival acudeixen per degustar vermuts internacionals. Foto: Jordi Bes


La Nau Bostik del barri de la Sagrera de Barcelona ha acollit aquest cap de setmana el cinquè festival Vadevermut, en el qual s'ha visibilitzat de nou l'interès que desperta aquesta beguda, que es prepara amb vi macerat i aromatitzat amb herbes i plantes (o amb extractes), edulcorat amb sucre i fortificat amb alcohol.
Tot i això, encara queda recorregut per fer que els consumidors la demanin per una marca concreta, fer que coneguin els elaboradors o que s'introdueixi a la cocteleria.
Malgrat la seva joventut, en Carles explica que de tant en tant recullen diners entre els amics per tastar diversos vins en una vetllada.

És una fórmula ideal d'aprofundir-hi sense deixar-ne un dineral. Confessa que la primera ampolla que enceten en cada sessió és de vermut, així que ha acudit al festival "a tastar algun de diferent", si bé admet que s'esperava més.
 

El Vadevermut s'ha celebrat enguany a la Nau Bostik. Foto: Jordi Bes


A Vadevermut s'hi han ofert una vintena de marques diferents, i algunes han dut diverses referències. S'han pogut tastar fins i tot de Grècia i Suïssa, quelcom no massa habitual en un país que ja té una llarga tradició elaboradora, però en Carles ha trobat a faltar que passi com a les fires de vins, i que pugui preguntar-li a l'elaborador els detalls de com ha fet el vermut. Darrere gairebé tots els estands hi havia distribuïdors o encarregats de bars.

El festival ha tingut un caràcter força més lúdic que no pas professional, però també ha dedicat un espai per a l'aprenentatge. Des de Las Vermudas, un projecte que no fa ni un any que van obrir al barri de Gràcia de la capital catalana, han ofert tallers de com elaborar el propi vermut. El bartender Andrea Senna és un dels responsables de la vermuteria, i ha traslladat als participants com "en els últims cinc anys es pot parlar de boom", si bé precisa que no és nou, sinó que "torna a estar de moda". Ho atribueix al fet que en plena crisi s'ha demostrat una beguda de preu assequible, que és de producció pròpia (amb Reus com a referència) i que pot satisfer les expectatives de qui busca quelcom amb menor graduació alcohòlica.
 

Turmeon ofereix vermuts singulars, com un macerat amb cànnabis. Foto: Jordi Bes


La darrera tendència és el vermut tònic, on el sifó se substitueix per la tònica, detalla. Entre els professionals també destaquen que entre els còctels torna a treure el cap un clàssic, el negroni, que es fa amb ginebra, vermut negre i bíter, com ara Campari. A Las Vermudas ofereixen còctels amb el vermut de base, explica un altre dels seus impulsors, Rafael López, i avança que en uns dies obriran un segon local, en aquest cas al barri de Sant Antoni, segurament un dels indrets de Barcelona on més s'ha propulsat el boom d'aquesta beguda. Ofereixen el seu propi vermut, que s'elabora a Andalusia a partir de raïm zalema i pedro ximenes, el qual proporciona un punt dolç que evita, segons relata López, haver d'afegir molt de sucre. Com si es tractés d'un vi convencional, a l'estand n'han repartit notes de tast.
 
No limitar-se al "vull un vermut"

Els elaboradors de Dos Déus, que s'envelleix en bótes de xerès, el recomanen amb gel i pell esclafada de pomelo, o bé combinat amb alguna altra beguda que li doni un toc de gingebre. Esperen que "el vermut sigui com el vi" i se n'apreciï la qualitat, explica Pau Matias-Guiu.
Que no es demani un vermut, sinó "quin tens", i creuen que això pot passar sobretot quan s'acostumi a barrejar amb altres begudes. El gintònic és un exemple: la majoria de consumidors el demanen directament pel nom de la ginebra. Tot i això, Isidoro Andaluz, un empresari de la restauració que ha acudit al festival, assegura que els clients dels seus establiments ja demanen directament per elaboracions "consolidades" com el Dos Déus.
 

Taller del bartender Andrea Senna (Las Vermudas) per aprendre a fer vermut. Foto: @mirienlared


Aquest vermut el produeixen els Cellers Bellmunt del Priorat, que ara passen a dir-se Priorat B&D Lab, perquè tenen la idea d'anar més enllà i "ser un laboratori de begudes alcohòliques", explica Matias-Guiu, que treballa en la instal·lació d'una microdestil·leria. Reconeix que ara com ara veu "bastant saturat el mercat" del vermut.

Alguns elaboradors coincideixen amb ell i intenten diferenciar-se "per poder estar al mercat", com els saragossans Turmeon (Bodegas Jaime), segons reconeix Manel Domínguez, un dels distribuïdors a Catalunya. L'origen d'aquesta bodega es remunta a 1840, però ara a més dels clàssics blanc i negre en fan de macerat amb mel, fruits vermells i cànnabis. La intenció és fer-ne també amb préssec.

Llarga vida malgrat els "invents"

Vadevermut, que forma part de la plataforma digital Bares Auténticos, ha celebrat fa poques setmanes la primera edició a Madrid. La coorganitzadora del festival, Goretti Pérez, considera que quan quelcom es posa molt de moda "surten invents", com el que duu cannabis, i admet que alguns vermuts d'edicions anteriors poden haver desaparegut. "Hi ha marques que no les he tornat a veure", reconeix. Pérez recorda que la capital catalana, Reus i Madrid són "el top tres" estatal del vermut i segueixen obrint-se nous locals mensualment, però constata les dificultats d'introduir aquí vermuts de l'estranger, on s'associa més sovint a "una cultura de còctel" i això significa que resulta més car. Una ampolla amb certa qualitat aquí pot rondar els deu euros mentre que una similar elaborada a fora pot costar el triple.
 

Un dels estands del festival centrat en el vermut Cisa. Foto: @mirienlared


Un dels reptes és veure si el vermut aconseguirà fer-se un lloc estable a la cocteleria o maridat amb el menjar. Andaluz és a punt d'obrir un nou restaurant a l'Eixample de Barcelona, el Tapas Season, on el vermut també tindrà el seu espai, com ara en còctels. Retreu a algunes marques que "gasten més amb disseny que amb la qualitat".

Per al sommelier Lluís Manel Barba, que ha ofert un tast durant el festival, també ressalta que ara hi ha molts vermuts que es fan amb l'afegit d'extractes i no amb maceració. "Per això n'hi ha tants", assevera. Malgrat això, Barba hi veu llarga vida a aquesta beguda, ja que "és una manera de viure", un punt de partida d'aquelles trobades socials que semblen no tenir final, i que continuen amb un dinar, un berenar, un sopar i el que sorgeixi.
 
Una guia per saber-ne més
La comunicadora Ester Bachs acaba de publicar la segona edició ampliada de la Guía del Vermut (GeoPlaneta, 2019), en la qual desgrana totes les claus d'aquesta beguda. Hi repassa la història i l'elaboració, però també fa un recorregut amb nota de tast per desenes de vermuts que s'elaboren a Catalunya i altres indrets de l'Estat. Proposa còctels i receptes de cuina que el tenen com a base o ingredient, explica com elaborar vermut a casa i repassa alguns locals icònics on prendre'l. El pròleg del llibre és de la cuinera Carme Ruscalleda.

 

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
L’Oficina Espanyola de Patents i Marques n’ha prohibit el registre del logotip perquè el considera inconstitucional | Lovers Wine Elegance manté el logotip amb el llaç i hi incorpora un segell amb la paraula “censurat” sobre un fons groc
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar | Francesc Guillamet
Sergi Cortés | 1 comentari
Parlem amb el Rubén Pol, sommelier del restaurant barceloní Disfrutar
Imatge il·lustrativa
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
FiraBWW
Imatge il·lustrativa
Salmos 2016 de Família Torres obté el Priorat Trophy del certamen | El jurat està format per 400 experts de vi de 38 països, entre ells Masters of wine
Imatge il·lustrativa
L’Associació Tastavins organitza la primera Fira de Vins i Tapes de Proximitat a Juneda, Les Garrigues
Imatge il·lustrativa
Joan Nebot
Joan Nebot ens recomana el Solstici 2018 | Un vi blanc amb el millor tipus de criança: la que no es nota