CUINERES I VI

Imatge il·lustrativa

Iolanda Bustos: «Fa 15 anys que mostro les plantes dels vins com a paisatges embotellats»

Fa temps que les dones estem cuinant un canvi; les de la gastronomia, també. Qui són, què fan, com ho fan, des d’on i quina és la seva relació amb el món del vi?

Rubén Pol, sumiller del restaurant Disfrutar; «els clients estrangers normalment demanen vins locals»

| 01/03/2019 a les 08:13h
Especial: lectura obligatòria
Arxivat a: Gastronomia, La Caléndula, Iolanda Bustos
“Dins el meu cor sempre he estat cuinera, però el meu cap em va empènyer a sortir del món de la restauració per fugir dels horaris que feia la meva mare al restaurant familiar, El Racó de l’Era, a Palau-Sator (Girona)”, relata Iolanda Bustos (Palafrugell, 1976). La fugida va ser curta. 

“Cap als 23 anys vaig decidir tornar a fer cas al cor i, a poc a poc, vaig anar agafant el relleu dels fogons del negoci. Tot i així no em vaig sentir realment cuinera fins que vaig decidir elaborar les meves pròpies receptes en les quals la botànica sempre hi ha tingut un gran valor culinari. La mare era feliç collint plantes, herbes, flors i fruits silvestres i jo comparteixo aquesta afició amb ella des de petita”, rememora. 

 “Fa 20 anys que sóc cuinera i en fa 15 que mostro les plantes dels vins com a paisatges embotellats”

Durant un altre temps curt, Bustos va marxar del camp cap a la ciutat pensant que seria més fàcil rendibilitzar el seu projecte personal, La Calèndula, inaugurat a Girona el 2009. Però el paisatge la continuava cridant i fa 4 anys va decidir “transplantar” el restaurant al seu “hàbitat natural”, concretament a Regencós, al Baix Empordà, per viure més pròxima a la natura que assorteix els seus plats i poder, així també, conciliar la vida familiar amb la professional. 
 

La Caléndula forma part de l’Hotel del Teatre, que dirigeix la seva parella, el Jacint Codina. La complicitat entre l’allotjament, la sala i la cuina és evident; s’endisen en el paisatge per convicció. “A mida que els clients han anat reconeixent aquesta forma de cuinar jo he anat aprofundint en l’essència del que vull mostrar. Abans agafava un peix, una carn i la cuinava amb ingredients del seu propi hàbitat per reviure’l en el plat i ensenyar al món la riquesa del meu Empordà. A pocs mesos de celebrar el desè aniversari del restaurant, el concepte gastronòmic es basa en posar en valor els ingredients més humils de la natura, tractar-los de la forma més respectuosa possible i cuinar-los seguint el calendari lluner. És a dir, recol·lecto i cuino les plantes segons la posició de la lluna”, explica.

“El sabor, la textura i la vitalitat de la planta millora molt si saps, per exemple, que la saba es concentra a les fulles i flors en lluna ascendent, i que els fruits i les arrels milloren quan la lluna és descendent. També que les flors són molt més aromàtiques i es conserven millor quan les collim amb la lluna sobre una constel·lació d’element aire, i que les arrels sota una constel·lació de terra, les fulles amb signes d’aigua i els fruits arriben al seu moment òptim en una constel·lació de foc... Al final tot es tradueix a seguir les lleis de la biodinàmica, o el que és el mateix, a respectar el que s’havia fet tota la vida”, remata.
 

Foto: Web Iolanda Bustos


Maceracions, curats, fermentats, confits, encurtits, adobs... Les tècniques que més s’utilitzen a la cuina de la Iolanda Bustos són ancestrals. “Transformo els ingredients silvestres com una alquímia gairebé màgica. Als meus plats hi ha molts ingredients amagats, que no es mesuren amb balances, amb un gran component energètic. I no parlo de calories! És allò que no som capaços de veure, però que podem sentir, el que realment emociona”.

Lògicament, el nexe comú entre la cuina de La Calèndula i el vi són les plantes silvestres; totes les herbes, flors i fruits silvestres que són part del paisatge de les vinyes.  

“La connexió amb aromes i gust recrea un maridatge completament natural, res manipulat, les plantes son responsables del caràcter i personalitat del vi. I també ho són a la meva cuina”, afirma l’empordanesa. “Fa 20 anys que sóc cuinera i en fa 15 que mostro les plantes dels vins com a paisatges embotellats; molt abans que els maridatges fossin una tendència o moda”, afegeix. Iolanda Bustos creu que els maridatges només tenen sentit quan cuines un plat contemplant un vi determinat. O quan aquest forma part del plat com un ingredient més. “A La Calèndula acompanyem alguns plats d’una copa amb l’element líquid del plat. Algunes vegades són els vins de flors que em faig jo mateixa; de vegades, infusions i, d’altres, vi o escumós. Això de servir un vi per cada plat satura al comensal cosa que no passa si li portes un tastet per acompanyar un vi, perquè està pensat per aquell vi concret. Llavors, el client posa l’interès en tastar-ne molts i l’experiència és diferent”, opina la cuinera.
 

L’oferta líquida de La Calèndula ha evolucionat en paral·lel a la sòlida. “Quan vam començar, a Girona, només servíem vins catalans de produccions petites i que coneguéssim personalment. En Jacint no hi entenia de vins, però sí de persones i explicava als comensals històries i anècdotes del celler i dels elaboradors amb gran èxit. En canviar d’ubicació, i de clientela, avui majoritàriament estrangera, ens hem obert a altres denominacions d’origen, no obstant, la proporció de referències catalanes a la carta del restaurant és del 70% i, d’aquests, bona part son naturals i biodinàmics. El nostre sumiller i director de sala, Salvador Casaseca, s’esforça en anar a conèixer personalment totes les persones que els fan possible”, subratlla Bustos. “El resultat és una carta molt personal i mimètica amb la meva cuina, amb il·lustracions botàniques de l’artista Carme Gironella, i unes descripcions i una simbologia de collita pròpia molt particulars també”, detalla. 

Hi ha dos elaboradors que posen la seva sang en cada ampolla, sento bategar els seus cors quan obro els seus vins. Són l’Anna Martí de Ca N’Estruc i el Salvador Batlle de Còsmic Vinyaters. M’al.lucinen!


El celler del restaurant, per cert, està ubicat sobre l’escenari del antic teatre que ocupava l’espai, datat del 1700. “La meva germana, la Judit, és arquitecta d’interiors i va voler representar al déu Bacus o Dionís amb tot el vi sobre l’escenari, al backstage. Impressiona veure el disseny i el que representa per La Calèndula”, reconeix.
 

Foto: Web Iolanda Bustos


L’any 2017, Iolanda Bustos va iniciar una ‘història d’amor’ amb els vins de Vinyes Domènech. Una relació que va anar creixent fins a convertir-se en un mural de tast botànic anomenat ‘Paisatges embotellats’ per aprendre a interpretar vins del paisatge del Baix i l’Alt Empordà. “He tingut la sort de trobar-me persones maquíssimes en el meu mateix camí. Amb algunes he coincidit en una cruïlla, i amb d’altres, hem fet camí plegats, compartint il·lusions i aventures. En Joan Ignasi Domènech i la seva dona, la Rita, són dues persones amb les que seguida t’hi empeltes i comparteixes la mateixa saba. I quan passa això ho has d’aprofitar per fer fruit. Aquell mural que un dia vam fer amb plantes de les seves vinyes després el vam plasmar al paper amb dibuixos de la Carme Gironella. I, ara, amb l’ajut de la sommelier (i presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers), Anna Vicens, li estem donant forma perquè acabi essent un llibre-guia de tast per descobrir i entendre els sabors del paisatge en els nostres vins”, avança.

Bustos confessa tenir una relació “molt íntima” amb el vi. “M’emociona i em desperta sentiments d’amistat, estima, confort, de connexió amb la natura. Fins i tot em desperta creativitat. Jo no bec vi, jo gaudeixo del vi”, sentencia abans de revelar qui li té el cor robat d’aquest món. “Hi ha dos elaboradors que posen la seva sang en cada ampolla, sento bategar els seus cors quan obro els seus vins. Són l’Anna Martí de Ca N’Estruc i el Salvador Batlle de Còsmic Vinyaters. M’al.lucinen!”.

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
L’Oficina Espanyola de Patents i Marques n’ha prohibit el registre del logotip perquè el considera inconstitucional | Lovers Wine Elegance manté el logotip amb el llaç i hi incorpora un segell amb la paraula “censurat” sobre un fons groc
Imatge il·lustrativa
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
Imatge il·lustrativa
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.