per aprendre'n

Les 10 fases del cava, per a "dummies"

Caves Vilarnau explica, amb un toc irònic i planer, com s'elabora el cava en deu fases

Canadà premia amb dos ors el 5 Finques i el Brut Reserva de Perelada

| 22/10/2018 a les 07:00h
Especial: Formació
Arxivat a: Per aprendre'n, Procés d'elaboració del cava, Vilarnau, Cava
Il·lustració de Ricard Bosch per encarrèg de Vilarnau.
Il·lustració de Ricard Bosch per encarrèg de Vilarnau.
Des de Vilarnau ens expliquen les fases per elaborar un cava, des de la vinya -amb la poda i la verema- fins que el raïm es converteix en most i totes les fases de fermentació i les tècniques que es fan servir per obtenir un gran tresor: el cava.

0. La vinya

A la vinya, a la tardor, li cauen les fulles.
A la vinya, a l'hivern, fem la poda dels sarments.
A la vinya, a la primavera, floreix la flor i neix el raïm.

1. La verema

Quan arriba l'estiu collim el raïm per convertir-lo en vi. Ho podem fer a mà o a màquina.

2. La premsa

Aboquem el raïm a la tremuja i seguidament el passem per la desrapadora perquè separi el gra del raïm. Aquests grans els introduïm dins de la premsa pneumàtica, on hi ha un globus gegant que aixafarà els grans per treure'n el suc del raïm, l'anomenat most.

3. El dipòsit i el desfangat

Dins del dipòsit posarem el most, i en poques hores farem baixar per gravetat el pòsit que hi pogués quedar. El most que ens queda net el traurem per posar-lo a un altre dipòsit.

4. Primera fermentació alcohòlica

Quan tenim el most net el tornem a posar dins del dipòsit, on el barregem amb un ingredient màgic: els llevats. 

Els llevats són uns bitxos naturals (fongs) que sempre tenen gana; durant 20-21 dies estaran tancats dins del dipòsit menjant el sucre del most mentre provoquen petites bombolles. Sabeu què passa al cap de 20 dies? Que els llevats ja s'han menjat el sucre i l'han convertit en alcohol. Ja tenim el vi base per fer un bon cava. Recordeu: sense vi base no es pot fer un bon cava!

5. El cupatge 

Fer un cupatge vol dir que fem una barreja dels diferents vins de cadascuna de les varietats: Macabeu, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay, Pinot Noir... L'enòleg tria aquests vins per fer cupatge.

6. El tiratge 

La barreja la fem dins del dipòsit, després la fiquem dins de l'ampolla, on hi afegirem uns llevats que són especials i molt treballadors. Però necessitem un ingredient més, el sucre!
Fiquem un sucre especial, que només se'l mengen els llevats, són molt llaminers! Ho barregem dins de l'ampolla i la tapem hermèticament.

7. El repòs

Després de fer el tiratge, aquests llevats llaminers aniran menjant el sucre durant un o dos mesos i apareixeran les bombolles: ha començat la segona fermentació, la carbònica.

En acabar la segona fermentació, estaran molt cansats i s'adormiran profundament. En aquest moment passem a anomenar els llevats mares o lies. Aquestes mares reposaran un mínim de 9 mesos i un màxim de diversos anys!

Després d'aquest temps les mares ja hauran de sortir de l'ampolla, és quan comencem a fer el remogut. Posem les ampolles en perpendicular als forats del pupitre i anem removent fins que les mares adormides baixen fins al coll de l'ampolla.

8. El degollament

Les mares estan al coll de l'ampolla i les hem de treure. Com ho fem? Doncs fiquem l'ampolla dins de la màquina "xampagel" amb el coll de l'ampolla dins d'un líquid que està 
a -26 º C i el cup cap per amunt. Congelem els llevats morts (les mares), posem l'ampolla dreta, la destapem i PUUUUM!! Surten les lies fora! Ja tenim el cava fet? No! Ens falta un últim ingredient!

9. El licor d'expedició

L'enòleg, que en sap molt de fer cava, prepararà l'últim ingredient i que és el secret més ben guardat de la cava: el licor d'expedició. El fiquem dins de l'ampolla, i ara sí, ja tenim el cava fet.

10. L'acabat/La línia 

Per finalitzar tota la feina, anem a la línia on les màquines ficaran el tap de suro, col·locaran la xapa i el morrió. Rentaran l'ampolla i li posaran les etiquetes on apareix el nom del cava, la varietat i el segell de control.
 

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
L’Oficina Espanyola de Patents i Marques n’ha prohibit el registre del logotip perquè el considera inconstitucional | Lovers Wine Elegance manté el logotip amb el llaç i hi incorpora un segell amb la paraula “censurat” sobre un fons groc
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar | Francesc Guillamet
Sergi Cortés | 1 comentari
Parlem amb el Rubén Pol, sommelier del restaurant barceloní Disfrutar
Imatge il·lustrativa
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
«Somiadors, és l'aposta dels enòlegs de Torres a l'Empordà i correspon al quart vi de la col·lecció 7 Magnífics. L'essència de la carinyena vella amb una justa aportació de la garnatxa per fer-lo més plaent en boca»
Imatge il·lustrativa
Es farà un inventari dels cellers que es conserven a cases de l’Albera | L’estudi és una proposta conjunta de l’enòleg i sommelier, Jordi Esteve, i de la fotògrafa i sommelier, Clara Isamat
Imatge il·lustrativa
El Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, a través de Prodeca, organitza la participació de 97 empreses al certamen que tindrà lloc del 17 al 19 de març a Düsseldorf
Imatge il·lustrativa
Una font de vermut El Bandarra presideix la inauguració del Mercat Little Spain de Nova York