RATAFIA

La Ratafia, licor de territori

La ratafia perviu com a producte català lligat al calendari i al pes de la tradició

S’elabora a licoreries i cases particulars simbolitzant territori, costum i gastronomia

Ruta pels millors bars de vins de Barcelona (I)

| 13/01/2016 a les 10:57h
Especial: Formació
Arxivat a: Per aprendre'n, Licor d'herbes, Ratafia
L’inici de l’estiu portava la Catalunya Vella a sortir a buscar les nous verdes, base imprescindible pel ritual de la ratafia. Ratafiaires d’arreu cullen pels volts de Sant Joan herbes aromàtiques i nous verdes per fer la seva ratafia segons mana la tradició. L’elaboració casolana d’aquest licor encara és viva. Com ho és la producció que en surt cada temporada de les empreses.

Nous verdes | foto: Russet 


Aquest beure històric sorgeix sempre igual, però amb una infinitud de matisos que, com tot allò que esdevé viu als sentits, fa impossible trobar dos productes o dues anyades calcades.
La recepta bàsica de la ratafia implica disposar de les nous verdes, herbes aromàtiques i remeieres, aiguardent o anís, sucre i aigua per rebaixar fins a ajustar el grau alcohòlic final de consum. La combinació i sinergia dels principis de les herbes generen secrets i particularitats. També s’hi barregen espècies, fruites i flors. Nou moscada, anís estrellat, canyella, menta, marialluïsa, farigola, sajolida, hisop, sàlvia, clau, romaní, poniol, tarongina, camamilla, herba de Sant Joan, flor de magnòlia i saüc, clau d’espècie, ginebró, pell de taronja… fins a més de 80. Un cop seleccionades es deixen assecar i s’esmicolen. Es remena i es deixa ben tapada a sol i serena perquè maceri durant 40 dies.
Entrat el mes d’agost la simbiosi ha donat un líquid d’aromes penetrants. És el moment de colar-lo. La quantitat de xarop de sucre a afegir-hi dependrà de l’aiguardent emprat. En qualsevol cas es tracta d’una operació facultativa. Un parell de mesos de repòs portaran a un aspecte de caramel fosc i brillant que dirà que el licor està llest. A partir d’aquesta preparació bàsica les variacions possibles són incomptables. A El llibre de la ratafia (Jaume Fàbrega - Cossetània) se’n detallen unes quantes i es diu que el primer tast pot ser després de Nadal. A nivell més professionalitzat, els períodes de maceració són variables segons el tipus de ratafia i pot haver-hi un procés d’envelliment en fusta. La quantitat de sucre s’ha rebaixat amb el pas dels anys (actualment entre 200 i 300 grams/L). La graduació alcohòlica oscil·la entre 23 i 32º.
 

L’arrelament territorial i cultural de la ratafia a Catalunya és manifest. La Garrotxa, Osona, l’Empordà, el Gironès, la Selva, el Ripollès, el Pallars, l’Alt Urgell, el Vallès, la Segarra i les Garrigues són zones especialment tocades per la tradició d’aquest licor.
 


Itàlia i Jacint Verdaguer
A Itàlia la referència documental més antiga de la ratafia data de principis del XVII. Com la majoria de licors i aiguardents, la tradició monàstica va perfeccionar i servar al llarg de segles les tècniques de fixar aromes a l’alcohol, fins que la gent del carrer va començar a fer-se els seus licors i beuratges amb l’objectiu primigeni de guarir-se de les dolences de l’època. 
D’altra banda, Jacint Verdaguer va escriure que 3 bisbes catalans reunits en un mas per discutir algun assumpte del seu interès arribaren a l’acord amb la boca seca, i demanaren al masover que els servís un beure. Sorpresos pel sabor d’allò que els van portar van demanar-li al bon home de què es tractava, la resposta fou “no té nom”. Sense deixar passar l’ocasió i d’acord amb el resultat de la trobada els clergues prengueren la segona decisió del dia. Aquella beguda es diria rata fiat (queda firmat). Des d’un punt de vista més científic, però, el lingüista Joan Coromines opina que el nom prové del crioll de les Antilles franceses. I el Diccionari del Vi i del Beure, de Joan Maria Romaní Olivé, parla de ratafia, ratassia i ratacia.
 
Àmbit geogràfic
L’arrelament territorial i cultural de la ratafia a Catalunya és manifest. La Garrotxa, Osona, l’Empordà, el Gironès, la Selva, el Ripollès, el Pallars, l’Alt Urgell, el Vallès, la Segarra i les Garrigues són zones especialment tocades per la tradició d’aquest licor. A Menorca i a Occitània també en fan, i a la Vall d’Aran tenen l’aigua de nodes (aigua de nous). A Itàlia elaboren el nocino i des del 1978 tenen l'Ordine del Nocino Modenese, a França fan una mistela amb raïm de l'AOC Champagne coneguda com a ratafia o Pineau des Charentes, i a Suïssa, Polònia, Lituània, Bolívia o Austràlia es poden provar licors macerats assimilables.
El Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya preveu des del 1998 la Denominació Geogràfica Ratafia Catalana, que comprèn tot el territori de Catalunya. 
 
El tast d’un producte de rebost
La ratafia acaba sent un beure de capçalera. Com el cava o els vins dolços, a voltes esdevé permanent al rebost, com si fes cosa estar-ne sense. En Salvador Garcia-Arbós, periodista, fill de Besalú i gran ratafiaire, escriu: “La ratafia és filla de contrastos. D'herbes d'un paisatge sec, de màquia mediterrània. I de quaranta dies de sol i serena... La gràcia de cada ratafia dependrà de la saviesa i de la sensibilitat de cada fabricant.” Indiscutiblement es tracta de quelcom més que un licor.
Fosca, d’un atractiu color de caramel, combina una base dolça amb unes notes amargants matisades per tocs d’aromes herbàcies. És bona per prendre-la tot l’any, tot i que ben entrada la tardor sempre fa gràcia tastar-ne la nova. Durant l’hivern, presa a temperatura ambient. Quan fa calor, un vas ample i un parell de glaçons és tot el que es necessita per gaudir-ne.
 
La maceració
La ratafia és un licor de maceració. Amb aquest procés s’extreuen les aromes de plantes, espècies, fruites i flors quedant fixades en el macerant, que sol ser un aiguardent. El procés es desenvolupa a temperatura ambient.
 
Un maridatge dolç 
La ratafia ha estat companya històrica de postres i reunions de mitja tarda. Avui es pren amb gelats, flams i recuits. També s’incorpora a receptes de la cuina més creativa. Ara bé, des de temps reculats ha maridat amb gran encert amb galetes, coques, llepolies i pastissets diversos, també farcits amb crema, cabell d’àngel o massapà. Prenent com a exemple les ratafies Bosch a la comarca d’Osona i Russet a la Garrotxa, els complements possibles no en són pocs. Teules, crocants, ametllats i pralinets de Sta. Coloma de Farners, panadons de la Terra Alta, capricis d’Amer, moixaines i carícies ripolleses, taps de Cadaqués, capsetes i orelletes de les Terres de l’Ebre, jaumets de St. Hilari, galetes del Maginet, tortada de Banyoles, flaones empordaneses, punyetes de Roquetes, xuixos de Girona, pa de neu de la Cerdanya… I melindros, carquinyolis, bunyols (o brunyols), castanyes torrades, moniatos al caliu, panellets, braços de gitano, coques de forner, també amb llardons, neules, torrons, tortells de full o brioix...
 

També us pot interessar

Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Carn a la brasa acabada al forn de carbó Josper del restaurant Maison Carne
Lourdes López | 2 comentaris
Brases, fumats i molta paciència. Fer la barbacoa a casa és complicat. En aquests restaurants de Barcelona menjareu carns, peixos i vegetals a la brasa. Sereu feliços i esmolareu l'escuradents
Imatge il·lustrativa
Isabelle Kliger, escriptora de viatges, cultura i menjar de la revista Forbes, proposa 12 vins catalans per les festes.
Imatge il·lustrativa
La Guia de Vins de Catalunya publica els millors vins d'aquesta edició 2021

COMENTARIS

T'he citat al meu blog
Anònim, 26/06/2012 a les 18:37
+1
-0
Simplement vull comentar que aquest article em sembla molt interessant. L'he citat en el bloc que estic fent sobre les diferents varietats del català. Si el voleu llegir o fer-ne un comentari, el post és



Per cert, he sentit a dir que hi ha qui diu que la Ratafia feta al juny s'ha de començar a beure per Nadal. Això és cert?

Moltes gràcies per l'article, sobretot en la darrera part, quan es parla del maridatge dolç. Quina fam!

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.

 
Imatge il·lustrativa
Pedro Ballesteros ha radiografiat els escumosos espanyols per publicar a la revista Decanter
Els cuiners Jaime Lieberman i Jon Giraldo davant la casa que acull l'Spoonik.
Els cuiners Jaime Lieberman i Jon Giraldo davant la casa que acull l'Spoonik. | Jordi Bes
Jordi Bes
El barceloní Spoonik combat el cansament pandèmic amb un estiu de sopars abans del tancament definitiu aquest setembre | Els cuiners Jon Giraldo i Jaime Lieberman posen fi al negoci per l'efecte del procés català, però també per l'econòmic del virus: "Barcelona no és el lloc"
Imatge il·lustrativa
Sense cap ànim de polemitzar sobre aquest tipus de vins (hi ha vins "naturals" bons i vins "naturals" dolents), us recomanem 5 vins de mínima intervenció que no us deixaran indiferents.
Miquel Torres Maczassek en un moment del simposi
Miquel Torres Maczassek en un moment del simposi
L’agricultura regenerativa contribueix a fixar el carboni, retorna la vida al sòl i frena l’erosió | Reputats experts nacionals i internacionals urgeixen a accelerar la transició cap a aquest nou model agrícola davant del repte del canvi climàtic