Noms Propis

Unai Mata, restaurant Osmosis; ​«Volem vins més frescos i fàcils, que no hagin de maridar amb una migdiada per la pesadesa que produeixen»

Unai Mata Falcó s’auto-denomina “un infiltrat en la professió”, ja que a la seva família ningú es dedica al món de la viticultura, l’enologia o la restauració

Des del passat maig s'ha incorporat a l’equip d’Osmosis

Neix la Guia d’Enoturisme de Catalunya

| 27/06/2018 a les 08:22h
Especial: Restaurants
Arxivat a: Entrevistes, Osmosis, Unai Mata Falcó, sommelier
El restaurant Osmosis -carrer Aribau 100, Barcelona-, ofereix, des del maig passat, la sensibilitat i l’experiència del jove xef Raúl Roig Sanmartin (Barcelona, 1989) i la mestria, la passió i l’energia del sommelier Unai Mata Falcó (Irún, 1984).

Unai arriba a l'Osmosis després de formar-se com a cuiner i treballar en diversos restaurants fora de Catalunya (La Vila du Parc, Hotel Londres, Asador Irungo Atsegina, Farketas de Bilbo...). A casa nostra, ha treballat al Dos Cielos dels germans Torres, a diferents locals del grup Sagardi, a l'elegant Reial Cercle Artistic i al Spoonik Restaurant.
 

Unai Mata amb Raúl Roig, sommelier i cuiner en cap de l'Osmosis

 

Fa poc que ets a l'Osmosis... què n'esperes d'aquesta nova etapa?

Com a sommelier poder seguir desenvolupant-me professionalment, poder continuar descobrint coses noves i poder transmetre aquestes grans sensacions que em donen els petits detalls que arrodoneixen i envolten el servei. Però, sobretot, seguir gaudint i poder fer arribar aquesta sensació a la gent.

L'Osmosis no té carta. Es treballen millor les recomanacions de vins als clients sense carta?

Per als maridatges sí que resulta pràctic, tot i així, aquests es renoven cada 15 dies i això et porta a estar constantment tastant coses noves per estar a punt per a la següent genialitat d'en Raúl, el cap de cuina. Pel que fa a recomanar una ampolla per a un sopar complet... no existeix el vi que sigui capaç de maridar amb tants plats, amb tants sabors diferents. Jo opto per maridar el moment, l'instant que viuen els clients, i intentar trobar el vi que més els pot agradar en aquell moment. Això sí, sempre tenint en compte la intensitat de sabors del menú, per tractar de mantenir un equilibri.

Cada 15 dies canvia el menú degustació... l'oferta de vins també?

Sí. Aquesta part ho fa tot més interessant. A la cuina tot el dia estan pensant, creant i ideant nous plats. Noves textures, nous sabors, enfocant des de nous punts de vista els diferents productes frescos que arriben al restaurant. Això a mi m'obliga a estar constantment buscant, tastant, donant-ho tot per trobar noves referències i així oferir noves fórmules. És molta feina, però si no fos així, no tindria gràcia.
 

Quants vins teniu a la carta? Explica'ns una mica quines prioritats de vins teniu...

Ara mateix, ens trobem en un moment de transformació, d'una banda estem "netejant" existències, la qual cosa ens ha portat a referenciar tots els "fora de carta" que teníem, i fa que actualment tinguem una carta amb 276 referències. L'objectiu és baixar-les a 100, i generar una carta que pugui adaptar-se; oferint a l'estiu vins refrescants, amb negres lleugers i expressius, i blancs més afruitats i cremosos. I a l'hivern passar a una carta amb vins més càlids, més especiats i una mica més contundents. Així, tindríem una carta versàtil que funcionaria amb canvi complet cada 6 mesos.

Com es comporta el client català? És diferent de la resta? Perquè?

El client català juga a casa, i això ho canvia tot. Quan estem a casa volem la comoditat i el confort del conegut, és per això que de vegades propostes de maridatge massa arriscades no ens agraden. No volem sorpreses en general, volem relaxar-nos. En canvi, l'estranger que ve de vacances busca aventures, no té por de llançar-se a experimentar, i el client de casa busca la comoditat. Crec que la gran virtut d'aquest equip és aquesta capacitat d'adaptar-se a aquestes exigències tan contraposades.
 

Explica'ns com veus el món del vi en general. Quines tendències detectes?

Anem cap a una direcció molt interessant en l'àmbit nacional, amb vins cada vegada més frescos, fàcils de gaudir, que no hagin de maridar amb una migdiada per la pesadesa que produeixen. També, si bé és cert que alguns vins seguiran tenint l'estatus de llegenda, cada vegada són més els elaboradors que no busquen tenir els seus vins damunt de podis inassolibles. Cada vegada busquen més poder parlar al consumidor de tu a tu. Al capdavall, els vins no són més que això; el discurs d'un elaborador que no coneixem i que no ens coneix. I si no ens agrada... Doncs a beure un altre vi!
 

Perfil

Un llibre: El Asedio. D'Arturo Perez Reverte
Un restaurant de Barcelona: El Bar
Un restaurant de Catalunya: Restaurant Hostal la Muntanya, Castellar de N'uch
El teu plat preferit: Macarrons amb tomàquet, txistorra, betxamel i gratinat de formatge emmental
Un vi català: Equilibri 2013, Celler Descregut
Un vi del món: Les Folatières 1º Cru Puligny-Montrachet 2014, Jouseph Drouhin
La teva zona vinícola: D.O. Ribera Sacra
Una pel·lícula: El Sopar dels Idiotes

També us pot interessar

Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar | Francesc Guillamet
Sergi Cortés | 1 comentari
Parlem amb el Rubén Pol, sommelier del restaurant barceloní Disfrutar
Imatge il·lustrativa
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
Imatge il·lustrativa
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
Imatge il·lustrativa
Convocada pel Consell de Col·legis d’Infermeres i Infermers de Catalunya per impulsar la recerca infermera amb impacte social | Cava Bertha ha produït un cava solidari i els beneficis de la seva venda es destinaran al finançament d’aquest projecte
Imatge il·lustrativa
Els vins Domènech.Vidal (DO Penedès) patrocinen un any més la secció Brot del Most Festival dedicada als curtmetratges
Imatge il·lustrativa
Després de l'èxit del Tast de Primavera, el celler proposa un segon maridatge dins el Cicle de Maridatges Gastronòmics de Temporada | Experiències gastronòmiques a on s'hi conjuga vi, territori i una proposta de dinar basada en plats de la zona amb productes propis de l'època de l'any