Entrevista amb Xavier Gramona

Xavier Gramona
Xavier Gramona

Xavier Gramona: «m'agradaria que el sector entengués que amb Corpinnat, tot el cava en sortirà guanyant»

Conversem amb Xavier Gramona sobre el sector

La llarga criança, la biodinàmica, el xarel·lo o Corpinnat son alguns dels temes d'actualitat que tractem

Damià Deàs, nou president de l’Institut del Cava

| 08/06/2018 a les 08:33h
Arxivat a: Entrevistes, Xavier Gramona, Gramona
Gramona es defineix com "Artesans del Temps"... és el principal relat de la marca? Parlar de "temps" us diferencia de la majoria de caves del mercat?

El relat és ben ampli. Història, tradició, biodinàmica i tornada a la terra, innovació... Però creiem sincerament que hem fet una aportació molt concreta quant al temps. Fa entre 20 i 25 anys, quan el Mestres de l'època va fallir, ens vam quedar sols en el que en dèiem la llarga criança. La major part de la premsa a Madrid i a Londres ens deia que perdíem el temps intentant les llargues criances que per diverses circumstàncies fèiem ja des dels anys 50. Vàrem estar a punt de frenar. Ampolles tancades amb tap de suro, molt esforç i ens ho reconeixien uns pocs. Només alguna casa com Recaredo venia alguna molt petita quantitat d'ampolles de més de 5 anys. No hi havien al mercat ni dos terços del gran reserva que hi ha avui en dia.

Van ser els nois de la primera fornada de sommeliers catalana i espanyola, que a mitjans dels 90 van començar a estar "curtits" per la nova i revolucionaria restauració catalana i basca, que ens van animar a no tirar la tovallola.
Ells obrien, per primer cop al nostre país, grans ampolles dels millors Champagnes, ampolles de més de 10 anys de criança, les comparaven amb les nostres i ens deien; no ho deixeu de cap manera.
 

Gramona va ser un dels pioners en els caves de llarga criança - Foto: Gramona


El canvi en el sector va venir, primer, amb dos tastos que vam convocar l'any 2008 a Sant Sadurní i a Madrid: per primer cop, més de 150 periodistes i sommeliers feien una vertical de caves d'entre 6 i 20 anys.

Vam incorporar al nostre discurs, per primer cop al sector, explicacions científiques sobre l'autòlisi dels llevats que explicaven perquè aquí també podíem gaudir de la més gran complexitat, equilibri i elegància. Però aquí la gent era molt cauta i en els titulars no ens comparaven encara amb els grans escumosos del món.

L'ecologia i la biodinàmica han estat passes naturals per respondre a un problema. Gramona s'hi va acostar per respondre al canvi climàtic que notàvem a principi de segle. Avui ja és part integrant del nostre ADN.


Això ho van fer poc més tard la premsa estrangera cap al 2009/10. Un parell de periodistes del NYT i WSJ van provar el III Lustros que portava anys al mercat i no baixava dels 10 anys entre criança biològica i oxidativa, i els hi va semblar que havien descobert el cava de nou. Ens comparaven amb grans Champagnes. Vam enviar anyades de 12 anys i més a vàries guies i tastadors. L'èxit va ser espectacular. En aquella època el nostre cava de més llarga criança era el Celler Batlle, que sortia amb 10 anys.

De seguida van començar a sortir ampolles de llarga criança a tot un seguit de cellers. Avui ja és un fet. Un corrent. Un canvi de paradigma.

I la sostenibilitat, l'ecologia o la biodinàmica? també són "territoris de marca"? Quin paper juguen a Gramona?

No hi ha territoris de marca. La història ens va portar a tenir un paper rellevant en la creença del xarel·lo i de les llargues criances. El III Lustros va ser el primer cava de l'època moderna -a mitjans del XX es feia més- que tenia tant de xarel·lo (80%). L'any 97 vam incorporar en el nostre discurs de llargues criances la capacitat antioxidant del xarel·lo, quan ningú en parlava encara per un cava.

L'ecologia i la biodinàmica han estat passes naturals per respondre a un problema. Gramona s'hi va acostar per respondre al canvi climàtic que notàvem a principi de segle. Avui ja és part integrant del nostre ADN.

Aquesta setmana sabem que som el primer celler de la Península Ibèrica que té la certificació Emas Wine, el més alt reconeixement de respecte i adaptació al medi ambient. Tampoc serà el nostre territori. Ho fem perquè ens "posen" els reptes. I, és clar, hi creiem.
 

Xavier Gramona i Jaume Gramona - Foto: Gramona


La varietat xarel·lo és la vostra insígnia... explica'ns perquè

Ve de lluny. El besavi Batlle, fill de pagès i cellerer humil, ja veia com els vins de xarel·lo eren els que millor viatjaven cap a la Champagne durant la fil·loxera del XIX. Ell va començar treballant per una casa de negociants francesa que hi enviava vi. Va aprendre a seleccionar-lo per fer-ne Xampany.

Després, la 4a generació va veure com de bé s'aguantaven, en contra de la creença del sector, aquelles collites de xarel·los 100% que no s'havien pogut vendre per una Guerra Civil seguida d'una Mundial. Aquelles ampolles que el 1945 tenien més de 10 anys eren molt interessants. Així neix la idea del III Lustros el 1950. Després venen els estudis del xarel·lo a Dijon (1997) i a Washington (2006). I ja aprenem que té molts més antioxidants que un raïm corrent.

Però teniu també vins fets amb varietats "internacionals" com la Pinot Noir, la Chardonnay, la Sauvignon Blanc... ¿Què en penses sobre tot aquest debat?

Com saps, a Corpinnat hem limitat la producció de varietats foranies a un 10%. La idea és posicionar clarament i defensar el caràcter del nostre territori en un món d'oferta de vins desmesurada. Pràcticament tot el vi escumós que es fa al món és amb Chardonnay i Pinot. Nosaltres tenim el nostre ADN.

Però això no impedeix que cada casa té una història. En Jaume Gramona va ser el primer català i espanyol que es va graduar a Dijon fent especial èmfasi en vins espumosos. El vam enviar jove cap allà i el seu primer amor va ser francès. És normal que en tornar ens demanés que plantéssim alguna hectàrea de Pinot, Chardonnay, Sauvignon Blanc i poc més. Avui ho considerem com a part de la història i cultura familiar. L'anècdota que recorda un trànsit d'aquesta família, i que ens dóna, en petites quantitats, unes joies com els Argents.
 

La gamma Gramona Enoteca té escumosos amb més de 10 anys de criança i amb un preu que supera els 100 euros l'ampolla... ¿Quin mercat tenen? ¿Es venen a Catalunya?

Està molt repartit. Però està clar que on més crida l'atenció pels seus preus és a mercats on els compradors no compren res per sota dels 100 €. Això passa a tot arreu, però sobretot a Àsia, on una ampolla nostra pot costar $400 tranquil·lament. Aquí, amb força esforç, la gent se'l beu per la seva qualitat única.

D'aquest cop de timó ens en beneficiarem tots tard o d'hora. Encara que algú no sigui Corpinnat. Si és fora del territori, els animem a crear altres territoris amb igual exigència. Mentre no puguin per raons de reglament, que pensin que tot el cava, mentre siguem cava, en sortirà guanyant.


Gramona ha format part activa de la creació de Corpinnat, juntament amb cinc cellers més... i sembla que hi ha posicions a favor i posicions contràries entre els cavistes... ¿Què els diries als que creuen que s'ha tancat massa amb els requisits? ¿I als que hi voldrien entrar però no poden?

Per tal que els vins de la nostra zona arribin a ser considerats grans escumosos del món sense pal·liatius, el cop de timó que hem de donar sobre la nostra imatge ha de ser molt fort.

D'aquest cop de timó ens en beneficiarem tots tard o d'hora. Encara que algú no sigui Corpinnat. Si és fora del territori, els animem a crear altres territoris amb igual exigència. Mentre no puguin per raons de reglament, que pensin que tot el cava, mentre siguem cava, en sortirà guanyant.

I finalment dir que les nostres exigències es poden assolir per a tothom que tingui l'ambició de tenir un bon o un gran nom. Si es decideixen a invertir-hi, encara que sigui amb el temps, hi trobaran un retorn i companys de viatge molt trempats.

Perquè la gent ho entengui... Els Enoteca podrien ser els Corpinnat de Gramona, però en canvi tots els escumosos del celler ho hauran de ser...

Corpinnat ha de ser el topònim d'un territori que la gent associï amb gran qualitat. No es tracta d'ampolles. Ha de ser la feina de tot un celler. És una filosofia de fer vi.

Corpinnat... El nom "fa la cosa"... i també ha rebut crítiques. ¿De qui és la idea del nom i quin és el teu punt de vista?

El prestigi dels escumosos farà el nom. S'imagina el primer cop que algú d'aquí li van dir si volia un Bordeaux amb totes les lletres? "Nascut al Cor del Penedès" és un significat força genuí, és un nom per ser un topònim en el futur. Jo vaig tardar un any a acostumar-me perquè no el repetia sovint. El primer cop que vaig anar a presentar Gramona al carrer, fa molts anys, quasi em disculpava pel nom. Ara em sembla més que acceptable. La gent me l'ha fet estimar.

Com veus el futur de Corpinnat? Quin és el curt, el mitjà i el llarg termini per aquests "caves de prestigi"?

No m'agrada fer previsions. Ara, a lluitar perquè el sector entengui que és la sortida cap amunt del cava. Aconseguir que el Consell zonifiqui i ens prengui d'exemple. Que on deia que no es podia, tal com hem demostrat, es pot.

Que el cava genèric, per a tots aquells que volen treballar sobre segments més baixos de preu, per als que ho hagin de fer sense territori concret, segueixi sent el paraigua que sempre ha sigut. Per a ells l'escenari no canvia. Millora. Perquè ara el mercat sap que aquí es poden fer grans escumosos.

I això tira de tot el sector cap amunt. A llarg i mitjà termini tot dependrà que el sector ho sàpiga llegir o no.

Algun projecte nou a Gramona que es pugui explicar?

Aquesta setmana ens han concedit la certificació Emas Wine. La més rellevant del món pel que fa al respecte per al medi ambient en un celler i la primera que es concedeix a Espanya.

Aquest any construïm un espai de preparats biodinàmics sota taulat, al mig de les vinyes i al costat de la nostra granja d'animals de més de 300 metres quadrats. Si tot va bé, començarem un petit hotel rural a Can Mota. I amb força més novetats... Però això ja és la història de la sisena generació que aquest any s'estrena...

Perfil personal:

Un celler català que t'agradi com a projecte...
Can Ràfols.

Un escumós que no sigui teu...
Un Brut de Brut de Recaredo.

I un vi tranquil...
Un xarel·lo de Jané Ventura o de Mas Candi, i cada dia un de diferent...

Recomana'ns un restaurant de Catalunya...
Tinc massa amors

El teu plat preferit?
Canelons i carxofes amb calamarsets.

Quin llibre tens a la tauleta de nit ara mateix?
Masses començats. Capitalismo Consciente, de Mackay.

L'última pel·lícula que has vist...
He agafat 10 avions en 15 dies. Mmmm n'he vist 10? M'agraden els melodrames costumistes.

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
01/01/1970
Analitzem amb Màrius Fuertes les calories de la cervesa i del suc de taronja | És certa la afirmació "panxa cervesera"?
Imatge il·lustrativa
Ramon Roset | 16 comentaris
01/01/1970
Us proposem 6 bars tan sorprenents com imprescindibles per prendre unes copes de vi a la ciutat
Imatge il·lustrativa
01/01/1970
per Màrius Fuertes, enòleg

COMENTARIS

Un exemple de comunicació
Wines Inform Assessors, 12/06/2018 a les 11:05
+0
-0
Un exemple de comunicació
M'ha agradat enormement aquest article. Parla del futur de un sector i d'una empresa i alhora de la historia i les arrels humanes que la sustenten. La manera de fer marca.
Saber valorar un producte exigeix aquest afegit de coneixement de l'empresa i els seus valors. Si el producte és bó , com és el cas, encara estará més bó perquè ens fa part d'una història personal,
Wines Inform Assessors

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.