Vins Naturals

​Beuratges anomenats vins naturals

Article de Xavi Bassa, químic, sommelier i tècnic en Viticultura i Enologia

Vivificar el Penedès?

| 27/03/2018 a les 09:19h
Especial: Formació
Arxivat a: Opinió, vins naturals
Imatge il·lustrativa
Des de fa uns anys tenim per les nostres terres això dels vins naturals. Segons sembla, aquests van sorgir a França, impulsats per Jules Chauvet, considerat el pare d'aital moviment.

Simplificant molt, podríem dir que un vi natural és aquell al qual no se li ha afegit sulfurós (SO2) en cap moment durant la seva elaboració. Com és sabut, el SO2 (anhídrid sulfurós) té propietats antisèptiques, antifúngiques i antioxidants, i actua com a un autèntic protector del vi. Un vi que no té SO2 és un vi desprotegit, fràgil, làbil, molt delicat.

Un vi així de desemparat, és fàcilment atacat tan microbiològicament, com per oxidacions, per inestabilitats... i en tast, sovint es mostren així: amb acideses volàtils (avinagrats) tan altes que fan plorar els ulls, aromes de "pegamento imedio" de poma fermentada (sidra agre), de quadra de cavalls, d'aigua bruta, de llot de pantà, d'oxidacions extremes... i una llarga processó inacabable de defectes. Això sí que ho he de reconèixer, són magnífics perquè els aficionats aprenguin tots els defectes que ens podem arribar a trobar en un vi.

Nogensmenys, he de dir que fora del nostre país (França, Itàlia), podem trobar vins naturals molt ben elaborats, nets, de bona complexitat, amb profunditat, però contenen altres aspectes més perillosos, dels quals crec, que no se'n parla prou.
De fet, sembla que aquests vins ara gaudeixen d'una aura d'autenticitat, de veneració a la persona que elabora aquest tipus de vins.

Llegia en un blog de vins, que l'autor havia anat a un saló de vins naturals i descrivia: "En nuestra visita al salón de vinos naturales, vimos que era muy divertido y mucho menos serio que otros salones de vino. Los vignerones iban todos vestidos con abrigos usados, enormes jerséis de lana desgastados, gorros de aspecto rústico y ropa hippy".

No tinc res en contra de les tribus urbanes. Les respecto totes. Altra cosa és que cregui que se'ls ha d'atorgar alguna raó. És a dir, més importància de la que tenen.
Però que la gràcia d'un vi sigui que el personatge que ens el serveix, sigui simpàtic, divertit o que caigui bé, què voleu que us digui...

Després, hi ha tota aquella mena de gent que diuen que beuen vins naturals perquè són més saludables; si vols fer salut, beu aigua o sucs de taronja!

I de fet, i és aquí on vull arribar; hi ha un aspecte molt important, i és el de la seguretat alimentària d'aquests beuratges. Preguntant per la qüestió a dos dels enòlegs més importants del nostre país, un -que em demanà que no en citi el nom- em va assegurar que ell no es posa a la boca cap vi natural si abans no en té una analítica que certifiqui que està lliure d'amines biògenes.

L'altre enòleg consultat és en Raül Bobet (Enginyer químic URLL, Doctor en Enologia URV), del que en faig un extracte del que ja ha manifestat públicament i que podeu trobar a la xarxa:
"Un aspecte també important a considerar és la presència d'amines biògenes (histamina, cadaverina, putrescina, tiramina...) en el vi com a conseqüència dels metabòlits secundaris després de la transformació malolàctica per part dels bacteris. Això passa quan el vi no ha aturat aquesta activitat un cop transformat tot l'àcid màlic, com és el cas dels vins naturals. El mètode tradicional per fer-ho és afegint sulfurós al vi un cop aquest procés ha acabat.
Si les concentracions d'histamina augmenten per la ingesta (en l'ésser humà) podem tenir símptomes com picor de pell, urticària, inflamació de teixits (facial, gola), hipotensió, taquicàrdia, ansietat, conjuntivitis, fatiga, reflux i diferents tipus de mal de cap. A més la intolerància a la histamina és acumulativa, fet que dificulta detectar que es té.
Cal esmentar que la no addició de gens de sulfurós pot portar en alguns casos –quan hi ha transformació de l'àcid màlic– a la presència d'amines biògenes que també tenen conseqüències negatives pels humans quan hi són en excés.
En referència al potencial redox, donen a lloc a productes reduïts, així com certs excessos de compostos oxidats que poden interferir en la naturalesa de les aromes inicials del vi, allunyant-los del missatge que ens dóna el paisatge d'on provenen (terroir). Però sobretot cura amb els aspectes no desitjats, ja sigui per aspectes de salut o bé organolèptics
."

O sigui que de sans, res de res, al contrari.

Jo mateix, en un dia de flaquesa, vaig ser conduït a l'interior d'un establiment (molt a contracor, quedi clar) on sols servien vins naturals: foren 5 copes. El maldecap de l'endemà fou similar als experimentats en alguns dels meus caps de setmana de la dècada dels 90, dels que per qüestions morals, no entraré ara en detalls.

Per tant, a mi, els vins naturals em fan mal, entenc jo per les amines biògenes. I les persones amb tendències migranyoses, cuideu-vos doncs de prendre vins naturals.
 

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
01/01/1970
L’Oficina Espanyola de Patents i Marques n’ha prohibit el registre del logotip perquè el considera inconstitucional | Lovers Wine Elegance manté el logotip amb el llaç i hi incorpora un segell amb la paraula “censurat” sobre un fons groc
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar | Francesc Guillamet
Sergi Cortés
01/01/1970
Parlem amb el Rubén Pol, sommelier del restaurant barceloní Disfrutar
Imatge il·lustrativa
01/01/1970
per Màrius Fuertes, enòleg

COMENTARIS

Puntos de vista
Anònim, 27/03/2018 a les 10:03
+0
-0
Respect
Anònim, 27/03/2018 a les 10:31
+3
-3
Una persona supuestamente profesional como usted, deberia de ser más ética y profesional a la hora de hablar del trabajo de otros.
Puedo estar más o menos de acuerdo con usted en las propiedades organolépticas de un vino natural, pero la manera de referirse a los elaboradores como “ tribus urbanas” le deja a usted en un lugar que no quiero mentarle.
Debería de ser más imparcial y respetuoso sabiendo que llega usted a mucha gente y que además esta es muy sugestionable.
Debería si fuese usted un profesional del mundo del vino ( y sé que lo es ), invitar al público a que pruebe y decida. El consumidor muy señor mio, no es tonto.

Un saludo.
Vins Naturals
Pere Escoda, 27/03/2018 a les 17:00
+0
-3
Son naturals si no si possa SO2 que passa amb els colorants llevats etc. i del anàlisi de d´ocratoxina
parlem menys del vi i mes de la realitat
Qui controla la marca 'Vins Naturals'?
Joan Galofré, 01/04/2018 a les 22:28
+3
-2
Jo no tinc apriorismes respecte a si els anomenats vins naturals són bons o no, però si que m'agradaria que algú (potser en aquest mitjà), possés una mica més de llum sobre aquesta evident tendència a fer vins sense intervenció. Preguntes com:
- Si el vi és un aliment, quines són les qualitats mínimes que ha de tenir (sobretot en la seva elaboració) per considerar-se vi un vi natural?
- Quins són els controls que ha de passar un vi per esser comercialitzat com a tal (sigui sota DO o com a vi de taula).
- Perquè no es pot elaborar un vi natural sota una DO catalana?
- Quin règim jurídic/alimentari ampara els elaboradors de vi natural?
- Quins graus de intervenció determinen que un vi sigui considerat natural o no natural?
- Qui va ser el que va crear la marca "vins naturals"? De on prové?
Segur que hi ha moltes més preguntes...
per fi algu parla clar
Anònim, 03/04/2018 a les 12:01
+3
-0
Felicitats per l'article! Per fi algú parla clar!

No controla ningú res en la gran majoria, t'enfies de l'elaborador i alguns estan fets amb una condicions d'higiene...ara natural sí sí, al celler tot hi viu

Anys enrera els formadors ensenyaven que aquests vins haguèssin estat defectuosos tan pels colors i nitidesa que tenen com pels aromes i sabors, ara resulta que és el "terroir"...

Ens estem tornant bojos...si els avantpassats aixequèssin el cap...

Interessos comercials d'alguns distribuïdors que el vi natural estigui de moda i nínxols de mercat
Una mica d'educació
Rosa rosa, 03/04/2018 a les 15:16
+0
-5
Una mica d'educació i respecte per les altres persones que no pensen ni treballen com tu Xavier. La teva manera de treballar és la teva, però no vol dir que sigui la millor. Per favor.

He provat vins naturals boníssims i l'endemà res de mal de cap, a diferència dels que sí que en contenen. Mai he tingut mal de cap amb un vi natural.

Modernitza't i obre la ment.

A més, aquests vins tenen un respecte amb el medi ambient, amb l'entorn, el sól, no tiren químics a la vinya, no modifiquen el gust amb llevats, són vius, com nosaltres.

Espavila
respostes
Anònim, 04/04/2018 a les 15:40
+5
-0
Benvolguts
1. Pere Escoda: Al vi només se li pot afegir colorant caramel i només al vi de licor, cap altre colorant...
2. Pere i Joan: Qualsevol operador alimentari ha de complir la normativa vigent, punt i final...
El tema ocratoxina queda inclòs aquí, qualsevol Reglament de UE està per sobre de qualsevol norma inferior... Reglaments DOs inclòs.
3. és més, el RE 178/02 deixa clar que "1. No se comercializarán los alimentos que no sean seguros."
Artículo 17 Responsabilidade: 1. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas
de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción,
la transformación y la distribución que tienen lugar en las
empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos
cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes
a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen
dichos requisitos.

RE 852/2004, article 1a: L'operador alimentari és el principal responsable de la seg alimentària.

4. Els vins que no són "naturals" què són llavors? "artificials"? "sintètics"???? prou sisplau.


Artesania - Experiència Personal
Víctor Company, 05/04/2018 a les 18:17
+0
-5
A mi personalment el que m'atreu dels vins es el lloc on està fet i l'elaborador d'aquell vi.

Particularment em sento atret per aquells vins on l'elaborador imprimeix de manera més directa les seves emocions. I sobretot si aquestes emocions parlen en un llenguatge que em faci gaudir quan bec un vi.

El fet de que la viticultura que es treballi sigui propera i que l'elaborador guardi la salut de les seves vinyes com un tresor, dedicant temps i cura per a no sotmetre-les a plaguicides, fungicides etc., a tenir cura de la salut de la terra on viuen es una feina d'hores, de passió, d'humilitat i d'amor per la natura que, si més no, quedarà impresa en el producte final.

Un cop has treballat la vinya amb l'esforç de tenir el millor i més sa raïm a la verema cal que tot aquest treball entri al celler i es converteixi en el que denominem vi: el producte líquid després de premsar el raïm que mitjançant processos biològics el dota de les propietats que fan que es pugui posar a dins d'una ampolla i que es pugui conservar per a més tard obrir el tap i descobrir el contingut.

I aquí entra la part intel·lectual i emocional de l'elaborador a l'hora d'intervenir per ajudar a que aquest procés pugui conservar el missatge que ells interpreten que conté aquell raïm, aquell paisatge, aquell any en concret.

El que es fa evident al meu gust pesonal es que gaudeixo i en definitiva sé interpretar millor tot això quan aquell elaborador utilitza els llevats del seu entorn, no intervé amb procesos de acidificacions o de clarificacions, pren riscos i s'ajuda al máxim de la natura en el procés de fer aquell vi.

La part del sulfurós es quelcom relatiu en segons quines dosis s'afegeixin i en quin moment però sobretot tampoc serà la pregunta fonamental que voldré fer si he begut el seu vi, m'ha agradat i me'l trobo devant (al elaborador)

Coincideix que molts d'aquests beuratges que m’agraden i que em fan posar la pell de gallina prenen el nom de vins naturals. A mi m'és igual com se’ls hi vulgui dir. Només sé que em fan gaudir i conectar amb l’esforç i el talent de qui els ha fet.

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
Imatge il·lustrativa
01/01/1970
Tastar un vi molt sovint ens pot evocar sesacions contradictòries. Ho fan els professionals... nosaltres no en sabem... tastar és només per experts... | Hem de saber que quanta més informació tinguem sobre el tast, més plaents seran els vins
Presentació del Cavatast 2018
Presentació del Cavatast 2018 | Cavatast
01/01/1970
La mostra de caves i gastronomia tindrà lloc els dies 5, 6 i 7 d'octubre
Imatge il·lustrativa
01/01/1970
L’ajuntament de l’antiga Egara llogarà autocars des de la capital vallesana fins a Vilafranca perquè els veïns puguin participar el pròxim 28 d’octubre en la iniciativa que organitza la Confraria del Cava a favor de la Marató de TV3