EL SERVEI DEL VI

Consells bàsics per donar un bon servei de vi al restaurant, per Javier Campo, sumiller i professor del CETT

Javier Campo és sommelier i professor de Tecnologia de Servei a CETT-UB

​La temperatura: un factor determinant en el vi

| 12/12/2017 a les 10:08h
Especial: Formació
Arxivat a: Per aprendre'n, Javier Campo, CETT
Partim de la base que el servei del vi en un restaurant és una part fonamental i que lamentablement, massa vegades es relega a un segon pla. Fins i tot hi ha ofertes de formació en sommelieria, que no inclouen el servei o el toquen succintament.

Evidentment, la formació en sommelieria és la millor de les opcions, però si no sou sommeliers, o encara esteu estudiant, us deixo alguns consells perquè el servei del vi al restaurant sigui correcte.

L'elecció del vi
Aquest és un punt de partida bàsic. Depenent del menjar que oferiu, heu d'afinar la tria en la mesura del possible. No estem parlant de fer un maridatge, si no teniu formació i experiència en això, sinó d'intentar que el vi no agredeixi el menjar o viceversa. Pregunteu al client el vi que li agrada. Si no el teniu, busqueu opcions semblants. Compte amb intentar vendre vins descatalogats o estocs. Deixar content el client és difícil i el contrari, molt fàcil.
 

 

La temperatura
En aquest punt tampoc parlaré de les temperatures del servei de cada vi, ja que hi ha molts ítems de consulta al respecte. Però sí que vull transmetre la importància d'evitar els errors típics. Un dels més comuns és pensar que els negres a temperatura ambient van molt bé, i això no és així. Imagineu aquesta situació; és estiu, hi ha 30° a la sala i el vi negre és en una prestatgeria o en un magatzem. O molt pitjor, a la cuina. Aquest vi s'assemblarà més a un brou que a un vi.

Un altre error és servir les copes de vins tranquils o escumosos fins dalt. El vi perd temperatura i la sensació de frescor desapareix per convertir-se en sensació alcohòlica o àcida.
 

 

Destapar el vi
El primer que hem de fer és no fer soroll. Obrir correctament un vi (especialment un escumós) és sinònim de fer-ho sense fer soroll.

Un bon llevataps de dos temps és el més adequat. Però això no vol dir que no hi hagi altres opcions, que si n'hi ha. De làmina, de paret, de pistola, de brida... Si el tirabuixó o espiral del llevataps travessa en la seva totalitat el tap de suro, poden caure residus a l'interior de l'ampolla que, per descomptat, es serviran a la primera copa.

Una altre error comú és quedar-se curt de voltes i que en estirar el tap aquest es trenqui. O ets experimentat i pots treure-ho en un segon intent amb el mateix llevataps, o et trobes a l'il·luminat de torn que agafa un ganivet i acaba enfonsant les restes del suro a l'interior de l'ampolla i alhora exclama "si no passa res".

Olorar el tap, estaria bé. Et dóna informació i t'evita disgustos. Si no fa olor de res o fa olor de vi, hem superat la primera fase. Si fa olor de suro, per favor, no el serveixis.

Hem de tallar la "coroneta" per treure la càpsula, i ho hem de fer per sota del segon coll de l'ampolla, ja que el primer és el "salva gotes" natural d'aquesta. Si no tenim habilitat per servir el vi, podem salvar la situació utilitzant un tovalló perquè no caigui la típica gota a la taula o, encara pitjor, damunt del client.
 


Com servir el vi

El tema de la decantació, bé per sediments o bé per oxigenació, el deixaré per un altre dia, tot i que és un tema molt a tenir en compte en el servei del vi.
Anem a la copa i a la importància del continent. Si us plau, servir un vi en un got o copa de plàstic és gairebé un insult al seu elaborador.

Un altre element que minva qualitat, aromes i sabors a un vi és aquest meravellós got anomenat zurito. I sobretot, si s'omple fins a dalt. Feu la prova. Agafeu un zurito. Poseu-li un vi, oloreu-lo i tasteu-lo. Passeu aquest mateix vi del zurito a una copa. Oloreu i tasteu, i veureu com canvia.

No ompliu en excés la copa. Canvieu la copa si canvieu de vi, o com a mínim, buideu-la. I compreu copes, vendreu més vi -curiosament, posant-ne menys- i els vostres clients gaudiran més.
 

 

Tastar el vi

Superada la fase del destapament, donar a tastar el vi és interessant. I un error habitual és donar a provar al "senyor". No entenc per què. Preconcebem que el senyor en sap més de vins que la senyora. Doncs no. Moltes vegades és amb la senyora amb qui hem d'encertar ja que, sovint el senyor demana un vi per complaure-la a ella.

La senyora és més sensible als matisos. I per descomptat, moltes vegades, en sap més.
Per no caure en situacions incòmodes, el millor és preguntar. Si us fa vergonya, li doneu a tastar a qui us ho ha demanat.

En servir el vi, ens podem trobar amb el client que no en sap, però necessita imperiosament fer-se l'interessant. Deixeu-lo que es llueixi, però amb certs límits.

Podeu veure que per tastar el vi fa unes coses raríssimes que va aprendre en una pel·lícula o en un vídeo. Deixeu-lo que gaudeixi! Ara bé. Si us diu que el vi està "picat" (paraula molt usada per l'expert que no és expert), podeu fer dues coses: canviar-lo directament o tastar-lo. Totes dues coses són lícites. Si té raó el client i el vi no està correcte, per descomptat cal canviar-lo. Si teniu raó, i el vi està bé, sigueu elegants i demaneu-li que canviï de referència. Aquesta és una situació delicada. Però el meu consell és no deixar-se avassallar tampoc. Servei si, servilisme no. Això que "el client sempre té raó", va quedar enrere fa temps.
 

 

Comentaris i últimes recomanacions

Si sou cambrers d'un local, hi ha coses que el client agraeix i que no costen diners. Només és qüestió de tenir una certa sensibilitat en el servei.

Deixar l'ampolla a la taula perquè el client se serveixi ell mateix és més que lícit. Intenteu que l'etiqueta estigui de cara a ell i podeu posar-la sobre un plat o blonda.
En deixar l'ampolla o les copes, no cal colpejar la taula, el soroll és gratuït i realment no serveix per a res.

No us feu els llestos. Hi ha clients que en saben molt. Si us fan un comentari sobre un vi que realment no coneixeu, digueu-ho. "No el conec". No passa res. No digueu que sí, us descobriran. 

Compte amb vins que estan oberts i no conservats, ja que ahir estaven bons i avui, potser ja no. Hi ha clients que això ho noten i ho saben.
Recomanar el vi més car que teniu no és sinònim d'èxit sense tenir en compte el menjar que demanen. Precaució.

I finalment, cada dia s'aprèn alguna cosa nova. Aprofiteu-vos dels clients amb criteri i les seves recomanacions, ja que solen ser bastant prudents i si us donen algun consell, sempre és bo escoltar-lo.

Sspan style="font-family: "Segoe UI"; font-size: 13.3333px;">Consulta ara les diverses formacions en turisme, hoteleria i gastronomia que ofereix el Campus CETT  

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
L’Oficina Espanyola de Patents i Marques n’ha prohibit el registre del logotip perquè el considera inconstitucional | Lovers Wine Elegance manté el logotip amb el llaç i hi incorpora un segell amb la paraula “censurat” sobre un fons groc
Imatge il·lustrativa
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
Imatge il·lustrativa
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
Nico Bour és cofundador d'Uvinum
Nico Bour és cofundador d'Uvinum
Sergi Cortés | 1 comentari
Parlem amb Nico Bour, cofundador d'Uvinum, el Marketplace de vins, cerveses i destil·lats de referència a Europa.
Imatge il·lustrativa
Convocada pel Consell de Col·legis d’Infermeres i Infermers de Catalunya per impulsar la recerca infermera amb impacte social | Cava Bertha ha produït un cava solidari i els beneficis de la seva venda es destinaran al finançament d’aquest projecte
Imatge il·lustrativa
La visita posarà en valor el llegat de la tradició familiar i acabarà amb un tast del nou cava d’edició limitada RNG20 de la collita 1997