Dieta mediterrània

​Les coccions llargues i la ceba al sofregit potencien els antioxidants beneficiosos per la salut

Un estudi d’experts de la Universitat de Barcelona i del Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de l’Obesitat i la Nutrició (CIBERobn) revela que un temps de cocció més llarg i la sinergia entre els ingredients milloren la quantitat i la biodisponibilitat de molècules antioxidants en el sofregit, una salsa de tomàquet típica en la dieta mediterrània

​Beure vi amb moderació aporta beneficis per la salut

| 31/05/2017 a les 16:59h
Arxivat a: Espai Nutrició, Dieta mediterrània, antioxidants
Coure el sofregit de tomàquet durant més temps —prop d’una hora— i incorporar ceba en aquesta salsa tradicional de la dieta mediterrània potencia la producció de molècules beneficioses per a la salut per la seva alta capacitat antioxidant. Així ho constata un estudi publicat a la revista Food Research International i que ha desenvolupat un equip d’investigadors de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona i del Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de l’Obesitat i la Nutrició (CIBERobn).
 
L’equip científic ha comprovat per primera vegada els efectes positius de la sinergia entre els diferents ingredients del sofregit de tomàquet i els seus efectes en la producció d’isòmers (molècules amb la mateixa fórmula molecular però amb propietats diferents) del licopè, el carotenoide més abundant en el tomàquet i els seus derivats.
 
Segons el treball, la ceba és l’ingredient més significatiu en l’elaboració del sofregit, ja que potencia la formació de molècules isòmeres del licopè. A més, combinar l’ús de la ceba amb un temps de cocció adequat està relacionat amb un augment de la producció d’isòmers de tipus cis (5-cis-licopè, 9-cis-licopè i 13-cis-licopè), molècules d’alta biodisponibilitat i molt beneficioses per la seva potent acció antioxidant.
 

L'equip dirigit per la investigadora Rosa M.ª Lamuela Raventós, de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona i del CIBERobn.


 
Tal com explica Rosa Maria Lamuela Raventós, investigadora del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la UB i membre del CIBERobn, «aquest és un estudi innovador perquè gairebé no hi ha recerques científiques que abordin el tema dels efectes de la cocció en la salut». L’objectiu «va ser avaluar com el processament casolà del sofregit de tomàquet i les sinergies entre els diferents ingredients que es fan servir en aquesta salsa —com l’oli d’oliva verge extra, la ceba i l’all— interactuen i fan augmentar la presència d’aquests carotenoides».
 
Per estudiar les sinergies entre els ingredients, els investigadors van utilitzar un disseny factorial complet que analitzava la contribució de cadascun a l’augment de carotenoides en el sofregit i també determinava si era possible millorar la presència d’aquests carotenoides en funció del temps de cocció i les sinergies dels components.
 
L’anàlisi va revelar la presència de nou tipus de carotenoides i els seus isòmers, que arriben al nivell més alt amb la ceba i amb una cocció de seixanta minuts, segons l’estudi que ha liderat Lamuela, que és directora de l’Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària de la Universitat de Barcelona (INSA-UB). Aquest nou article científic té com a primer autor el doctorand José Fernando Rinaldi de Alvarenga, membre de l’INSA-UB i becari doctoral del Consell Nacional de Desenvolupament Científic i Tecnològic (CNPq) del Brasil.
 
El tomàquet, la ceba i l’all, factors clau per a l’estudi PREDIMED
 
La dieta mediterrània es mostra eficaç en la prevenció primària de malalties cardiovasculars, tal com ja van revelar les conclusions de l’estudi Prevenció amb dieta mediterrània (PREDIMED), un assaig clínic multicèntric que es va fer del 2003 al 2011 i en què també va participar Rosa Maria Lamuela.
 
El sofregit fet a casa, ric en carotens que s’associen amb la regulació lipídica i els biomarcadors inflamatoris, és una de les salses més clàssiques de la dieta mediterrània. A més, els polifenols que contenen la ceba i l’all, que també formen part d’aquesta recepta, presenten efectes beneficiosos enfront les malalties cardiovasculars, la hipertensió, la diabetis i certs tipus de càncer.
 
L’estudi l’ha finançat el Ministeri d’Economia, Indústria i Competitivitat, la Generalitat de Catalunya i el CIBER de Fisiopatologia de l’Obesitat i la Nutrició (CIBERobn), una institució que pertany a l’Institut de Salut Carlos III i està cofinançada pel programa operatiu del Fons Europeu de Desenvolupament Regional (FEDER) de la Unió Europea.

També us pot interessar

Marta Rovira, del celler prioratí Mas d'en Gil, ensenya la llicorella al món a través de l'aplicació zoom.
Marta Rovira, del celler prioratí Mas d'en Gil, ensenya la llicorella al món a través de l'aplicació zoom. | Marzena Dziuk
Jordi Bes
Molts han hagut de recórrer a ERTOS però fan mans i mànigues per seguir cuidant de la vinya i dels animals | La cooperativa l'Olivera manté el coronavirus allunyat del seu projecte social i acorda seguir elaborant el vi de Barcelona
Imatge il·lustrativa
Ramon Francàs
Selecció per a un Sant Jordi #confinats
Ada Parellada del restaurant Semproniana
Ada Parellada del restaurant Semproniana
Carme Gasull
La situació derivada pel Covid-19 està afectant durament el sector de l’hostaleria i la restauració. Què fan, com i des d’on algunes dones de la gastronomia per afrontar-la? Com veuen el futur?

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Fill de Sant Climent Sescebes i nascut en terrenys de pissarra i sorra neix un dels vins negres més interessants de l'Alt Empordà.
Imatge il·lustrativa
Ramon Francàs
El Ramon Francàs tasta i recomana 16 escumosos amb DO Cava
Plaques fotovoltaiques
Plaques fotovoltaiques | Família Torres
En deu anys, el celler vol reduir la petjada de carboni un 55% respecte al 2008
Imatge il·lustrativa
Els diners s'han recaptat amb la venda del pack solidari Selecció Alt Pinnat