Dieta mediterrània

​Les coccions llargues i la ceba al sofregit potencien els antioxidants beneficiosos per la salut

Un estudi d’experts de la Universitat de Barcelona i del Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de l’Obesitat i la Nutrició (CIBERobn) revela que un temps de cocció més llarg i la sinergia entre els ingredients milloren la quantitat i la biodisponibilitat de molècules antioxidants en el sofregit, una salsa de tomàquet típica en la dieta mediterrània

​Beure vi amb moderació aporta beneficis per la salut

| 31/05/2017 a les 16:59h
Arxivat a: Espai Nutrició, Dieta mediterrània, antioxidants
Coure el sofregit de tomàquet durant més temps —prop d’una hora— i incorporar ceba en aquesta salsa tradicional de la dieta mediterrània potencia la producció de molècules beneficioses per a la salut per la seva alta capacitat antioxidant. Així ho constata un estudi publicat a la revista Food Research International i que ha desenvolupat un equip d’investigadors de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona i del Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de l’Obesitat i la Nutrició (CIBERobn).
 
L’equip científic ha comprovat per primera vegada els efectes positius de la sinergia entre els diferents ingredients del sofregit de tomàquet i els seus efectes en la producció d’isòmers (molècules amb la mateixa fórmula molecular però amb propietats diferents) del licopè, el carotenoide més abundant en el tomàquet i els seus derivats.
 
Segons el treball, la ceba és l’ingredient més significatiu en l’elaboració del sofregit, ja que potencia la formació de molècules isòmeres del licopè. A més, combinar l’ús de la ceba amb un temps de cocció adequat està relacionat amb un augment de la producció d’isòmers de tipus cis (5-cis-licopè, 9-cis-licopè i 13-cis-licopè), molècules d’alta biodisponibilitat i molt beneficioses per la seva potent acció antioxidant.
 

L'equip dirigit per la investigadora Rosa M.ª Lamuela Raventós, de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona i del CIBERobn.


 
Tal com explica Rosa Maria Lamuela Raventós, investigadora del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la UB i membre del CIBERobn, «aquest és un estudi innovador perquè gairebé no hi ha recerques científiques que abordin el tema dels efectes de la cocció en la salut». L’objectiu «va ser avaluar com el processament casolà del sofregit de tomàquet i les sinergies entre els diferents ingredients que es fan servir en aquesta salsa —com l’oli d’oliva verge extra, la ceba i l’all— interactuen i fan augmentar la presència d’aquests carotenoides».
 
Per estudiar les sinergies entre els ingredients, els investigadors van utilitzar un disseny factorial complet que analitzava la contribució de cadascun a l’augment de carotenoides en el sofregit i també determinava si era possible millorar la presència d’aquests carotenoides en funció del temps de cocció i les sinergies dels components.
 
L’anàlisi va revelar la presència de nou tipus de carotenoides i els seus isòmers, que arriben al nivell més alt amb la ceba i amb una cocció de seixanta minuts, segons l’estudi que ha liderat Lamuela, que és directora de l’Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària de la Universitat de Barcelona (INSA-UB). Aquest nou article científic té com a primer autor el doctorand José Fernando Rinaldi de Alvarenga, membre de l’INSA-UB i becari doctoral del Consell Nacional de Desenvolupament Científic i Tecnològic (CNPq) del Brasil.
 
El tomàquet, la ceba i l’all, factors clau per a l’estudi PREDIMED
 
La dieta mediterrània es mostra eficaç en la prevenció primària de malalties cardiovasculars, tal com ja van revelar les conclusions de l’estudi Prevenció amb dieta mediterrània (PREDIMED), un assaig clínic multicèntric que es va fer del 2003 al 2011 i en què també va participar Rosa Maria Lamuela.
 
El sofregit fet a casa, ric en carotens que s’associen amb la regulació lipídica i els biomarcadors inflamatoris, és una de les salses més clàssiques de la dieta mediterrània. A més, els polifenols que contenen la ceba i l’all, que també formen part d’aquesta recepta, presenten efectes beneficiosos enfront les malalties cardiovasculars, la hipertensió, la diabetis i certs tipus de càncer.
 
L’estudi l’ha finançat el Ministeri d’Economia, Indústria i Competitivitat, la Generalitat de Catalunya i el CIBER de Fisiopatologia de l’Obesitat i la Nutrició (CIBERobn), una institució que pertany a l’Institut de Salut Carlos III i està cofinançada pel programa operatiu del Fons Europeu de Desenvolupament Regional (FEDER) de la Unió Europea.

També us pot interessar

Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar
Rubén Pol, sommelier del restaurant Disfrutar | Francesc Guillamet
Sergi Cortés | 1 comentari
Parlem amb el Rubén Pol, sommelier del restaurant barceloní Disfrutar
Imatge il·lustrativa
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
Imatge il·lustrativa
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
Imatge il·lustrativa
L’ampolla d’aquest escumós Premium s’inspira en les plomes que Mistinguett, la vedet francesa més famosa de tots els temps, va utilitzar per primera vegada en un espectacle
Imatge il·lustrativa
La collita se situaria en 31.800 tones, inferior a l’any passat però lleugerament superior a una campanya mitjana | Les xifres són provisionals, depenent de les pluges de l’octubre i dels rendiments de l’oli
Imatge il·lustrativa
Fins al 27 d’octubre es mantindrà oberta la possibilitat d’inscriure’s en aquesta iniciativa que enguany augmenta els premis per als participants