Maridatges

Sabem combinar els vins i el menjar?

La majoria de vins són agradables acompanyats del menjar adequat, però poden ser espatllats si els combinem de manera nefasta

Chiara Gai ens dóna pistes per fer maridatges de manera correcta

Aprendre a tastar. Curs de tast, Volum VIII. Fase Gustativa (II)

| 11/03/2016 a les 08:46h
Especial: Formació
Arxivat a: Per aprendre'n, per aprendre'n, Maridatges
No tots els vins donen el millor de si durant un tast, la gran majoria són molt agradables acompanyats del menjar adequat i hi ha fins i tot vins que milloren moltíssim la seva expressió amb una correcta combinació gastronòmica. 

Al mateix temps pot passar tot el contrari: els millors vins i les delicadeses més exquisides poden ser espatllats si es prenen alhora. Aquest és el fascinant art denominat maridatge.
Donant consells sobre maridatges entrem en terreny relliscós ja que existeixen maridatges tradicionals que, encara que no siguin perfectes des del punt de vista organolèptic, són part del nostre patrimoni cultural gastronòmic.
 

Podem llavors classificar els estils de maridatges en: 

Clàssics. La paella marinera amb un vi rosat o un formatge manxego curat amb un vi negre de criança són exemples típics. Sovint fallen, però són difícils d’eradicar ja que suposen freqüentment unes de les poques “certeses gastronòmiques” de molts aficionats.

Geogràfics. Broquetes i chacolí, marisc i albariño, pernil ibèric i fino, coca de Sant Joan i cava… sovint són encertats i segurament són enriquidors perquè ens donen una visió més àmplia i real de la gastronomia regional.

Moderns. Són els que millor s’adapten a la gastronomia moderna, fins a l’extrem que es creïn plats per als vins. És la tipologia de maridatge utilitzada per l’alta gastronomia. Però, en versió simplificada, ens dóna la possibilitat de crear maridatges meravellosos també a casa.

Sabent que el millor maridatge és el que a cadascú li agrada, i sense cap intenció d'imposar res, us proposem correctes combinacions (tècnicament parlant) de vins i menjars:

Pastes i arrossos: 
Els maridatges de pasta i arròs depenen del producte amb què s’acompanyin. En línia general l’arròs aguantarà vins més estructurats i alcohòlics. 
Pasta amb peix: blancs suaus. 
Pasta amb carn: negres joves i suaus.
Pasta o arròs amb verdures: blancs secs. 
Arròs amb peix: blancs estructurats.
Minestres: blancs secs amb bona acidesa. 
Sopes: negres joves. 
 

Carns:
Cal tenir en compte: 
- el mètode de cocció. 
- el tipus d’animal i el tall. 
- la salsa.

Sobre la base del mètode de cocció i de salsat distingim

Carn a la planxa o a la brasa: negres joves, frescos, lleument tànnics (busquem un vi que compensi la tendència dolça de la carn i reequilibri la seva suculència, com més feta estigui la carn, menys tànnic caldrà que sigui el vi). 
Bullida (carn d’olla): negres amb baixa tanicitat, bon nivell d’alcohol i acidesa (necessitem vins que compensin la percepció dolça de la carn i el seu greix). 
Al forn o a la paella, caça de ploma: negres moderadament tànnics i de bon nivell alcohòlic. 
Amb fons de vedella, salses al vi negre, caça: negres estructurats i amb cos (més madurs per a la caça).
Carns fredes (rosbif): blancs estructurats de bon nivell alcohòlic i persistència aromàtica. 
Carns marinades: si està marinada en vi s’utilitzarà el mateix vi, si està marinada en llimona o vinagre es buscarà un vi blanc molt suau, de baixa acidesa, lleument abocat. 
Carns arrebossades: blancs o negres escumosos (o d’agulla) per “netejar la boca” del greix. 

Respecte al tipus d’animal i de tall recordarem

- les carns blanques necessiten vins més joves que les carns vermelles. 
- les parts més seques necessiten vins més rodons i amb tanins més madurs. 
- les parts molt greixoses i/o cartilaginoses necessiten vins més àcids o efervescents. 
- la triperia casa bé amb blancs amb cos alcohòlic o rosats amables (per compensar certes notes amargues). 

Peixos:
Peixos blancs crus, al vapor o poc fets: blancs delicats de mig cos i alcohol i amb baixa acidesa. 
Crustacis i mol·luscs: blancs suaus i aromàtics o escumosos blancs lleugers. 
Fregits, anguila: escumosos (extrabrut o brut nature) amb bona acidesa i alcohol.
Peixos al forn o a la paella / planxa: blancs estructurats, també fermentats i criats en bóta, o rosats amables.
Sopes: blancs o rosats secs i estructurats o negres joves i lleugers. 
Bacallà: rosats de bon cos o vins negres lleugers, frescos i aromàtics. 
Peix fumat: escumosos (brut) de bona estructura i alcohol. 

Embotits i pernils:

Bull, botifarres, botifarrons: escumosos o blancs estructurats i àcids o negres escumosos lleugers. 
Pernil, fuet, llonganissa: blancs molt secs (fino, manzanilla) o fermentats en bóta, negres joves, lleugers i àcids. 
Cansalada fumada, xoriço, embotits amb espècies: negres de bon cos i tanins madurs.

Formatges:

Encara que tradicionalment els formatges es prenguin amb vins negres, és millor casar-los amb blancs dolços i/o generosos. La única excepció són els formatges de cabra, que són excel·lents si van acompanyats per negres joves de maceració carbònica: la dolçor làctica i les notes de fruits vermells i negres compensen a la perfecció la salinitat d’aquest tipus de formatges. A més els tanins suaus i dolcencs d’aquests vins es combinen molt bé amb l’escassa cremositat dels formatges de cabra. 
 

Les postres:

De cullera (base de nata i/o ous): escumosos aromàtics i dolços o blancs de verema tardana. 
Pastissos de pasta fermentada (pa de pessic): blancs escumosos dolços, aromàtics i poc alcohòlics (moscato d’Asti).

A base de fruita:
- La fruita fresca i les macedònies no aguanten bé l’acompanyament del vi (tret que no estiguin macerades en ell, en aquest cas utilitzarem el mateix vi), però la fruita és la base de moltíssimes postres. 
- La fruita d’os (préssec, prunes, etc.), que sovint acompanyen pastissos de pasta brisa rics en mantega, casa molt bé amb dolços importants de sauternes i de tokaji i amb els Passito del nord d’Itàlia. 
La fruita de llavor (poma, pera, codony), en tenir notes lleument més àcides, s’acompanyen bé amb els dolços alemanys i alsacians de varietats aromàtiques com gewürztraminer i riesling
- Les fruites vermelles i negres (cireres, gerds, maduixots, aranyons, nabius, móres, etc.) tindran afinitat amb vins del mateix color, negres dolços i fruitats (garnatxes negres dolces i portos). 
- Les fruites gebrades o dessecades (figues, passes, dàtils, albercocs) troben, cadascuna, la seva combinació ideal amb els dolços andalusos de Pedro Ximénez, amb els Passito del sud d’Itàlia i amb els portos Tawny. 

Pastissos a base de cremes: vins de botritis (sauternes, tokaji, etc), veremes tardanes, blancs dolços de raïm pansificat. 
Pastissos de pasta no fermentades (pasta brisa, coques): blancs de raïm pansificat amb bon nivell d’alcohol (Pedro Ximénez, garnatxes de sol i serena).

Productes especials:
Ous: blancs molt secs, fins i aromàtics (finos i manzanillas).
Bolets: blancs suaus i cremosos o rosats estructurats 
Tòfona: blancs i negres molt madurs, de gran complexitat aromàtica i estructura.

I a vosaltres, quins maridatges us agraden?

També us pot interessar

Ramon Roset | 16 comentaris
01/01/1970
Us proposem 6 bars tan sorprenents com imprescindibles per prendre unes copes de vi a la ciutat
01/01/1970
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
01/01/1970
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
Ramon Francas
01/01/1970
Separat en dos volums, el Ramon Francàs presenta el més nou d'aquest 2017 | En aquesta segona radiografia el mercat de vins tranquils pel que fa a les novetats més importants.
01/01/1970
La mostra, que inclou obres d’artistes de reconegut prestigi, ja es va poder veure el passat mes d’octubre al Reial Cercle Artístic de Barcelona