Curs de Tast

Aprendre a tastar. Curs de tast, Volum VIII. Fase Gustativa (II)

Fase gustativa, segona part

Per Chiara Gai, Sommelier i Educadora Nutricional. Directora d’Innovació de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Aprendre a tastar. Curs de tast, Volum VII. El gust, aquest desconegut

| 22/12/2015 a les 08:59h
Especial: Formació
Arxivat a: Per aprendre'n, Fase Gustativa, Curs de Tast
EQUILIBRIS DE SABORS EN ELS VINS

La impressió general positiva que ens produeixen tots aquests sabors i sensacions en combinar-se en la nostra boca es denomina equilibri. Els equilibris ideals són distints segons es tracti de vins blancs o negres. De la mateixa manera que en vins joves i evolucionats no es busquen els mateixos equilibris.
Vins negres: buscarem l’equilibri entre dolçor, acidesa, alcohol i astringència (tanins).
Vins blancs: buscarem l’equilibri entre dolçor, acidesa i alcohol.

Aquests equilibris estan estretament lligats als gustos dels tastadors, però, en general: 
- Acidesa i astringència es potencien l’una a l’altra. En vins de criança la presència de tanins sol ser elevada ja que els tanins de la fruita s’afegeixen als de la fusta; aquests vins també han de disposar d’una bona acidesa perquè, juntament amb l’alcohol, els permet tenir una vida llarga. Els tanins han de ser madurs i fer una sensació tàctil vellutada ja que un vi amb tanins verds i alta acidesa resultaria molt dur i fins i tot amarg. 
- Un vi suporta millor l’acidesa com més alt sigui el seu grau alcohòlic (la sensació dolça de l’alcohol contraresta l’acidesa). 
- Els sabors àcids, astringents i amargs se sumen. Per això un vi negre jove suporta una acidesa més elevada ja que té menys tanins. En canvi, un vi negre de criança haurà de tenir una acidesa molt equilibrada per no resultar dur i massa assecant en la boca. 
- Una gran riquesa tànnica se suporta millor si el grau alcohòlic és elevat (ja que l’alcohol fa sensacions untuoses). 
- Dolç i amarg es compensen, així com àcid i dolç. Per això els vins molt dolços han de ser també frescos, per no resultar embafadors. 
- La dolçor modera astringències elevades (és el que els passa amb vins negres dolços, com els portos de bona qualitat). 
- Un vi blanc tolera més acidesa, ja que l’amargor i l’astringència són normalment molt baixes.

ANÀLISI GUSTATIVA
Ara que tenim a mà tots els elements, vegem com utilitzar-los per descriure i analitzar el vi. Com ja vam fer en la fase visual i en la fase olfactiva, procedirem per passos.

1. El primer pas és descriure el comportament del vi a la boca. És a dir:
• l’atac o primera impressió
• l’evolució 
• el seu pas per boca 
• impressió final que ens deixa el vi que acabem d’escopir (o d’empassar) i la seva persistència. 
Aquesta primera anàlisi és molt important per tenir una visió de conjunt del producte.
 


2. Amb un segon glop avaluarem l’equilibri del vi i els seus possibles dominants, així com la seva estructura, intensitat i consistència. Procedirem a reconèixer les aromes en boca (“de què té gust?”: les aromes solen confirmar les impressions de la fase olfactiva) i a descriure les sensacions tèrmiques (l’acidesa, l’alcohol) i tàctils (els tanins). Podem contribuir a una millor percepció aspirant una mica d’aire per la boca al mateix temps que desplacem el vi en ella (aquest és el moment de donar via lliure al nen que tenim dintre fent glopejar sorollosament el vi sobre la llengua!). 
És important no guardar massa temps el vi en la boca perquè s’escalfa molt ràpidament i falseja les nostres impressions. 

3. A continuació considerarem la persistència (llarg/curt), és a dir, el temps que roman el sabor del vi en la boca després d’haver-lo escopit (o empassat). Es pot fins i tot comptar el nombre de segons que triga a desaparèixer. 

4. Com última tasca ens fixarem en les aromes presents després d’empassar (o escopir) el vi i en les aromes que hem percebut, les aromes de retrogust (o deix) i les que detectarem per la via retronasal. 
La via retronasal passa per la rinofaringe (part de la faringe situada sobre el vel del paladar i darrere de les fosses nasals). La percepció és deguda a l’escalfament que es produeix en el vi. El seu repartiment per la boca, gràcies a la mobilitat de la llengua i les galtes, accentua el despreniment d’aromes. En el moment d’empassar, el moviment de la faringe tendeix a crear una lleugera sobrepressió interna que rebutja cap al nas els vapors que omplin la boca. Aquest és el moment d’espirar aquest vapor pel nas, just després d’haver empassat el vi.
 

VOCABULARI DE TAST:

En atac: trobarem el vi suau (acidesa moderada, tanins poc presents), fresc (acidesa notable), agressiu (vins molt àcids/aspres), càlid (vins molt alcohòlics), etc. És la primera impressió que rebem del vi, per tant apuntarem el que sobresurti. 

Pas per boca: 
• Descriurem les “dimensions” del vi: el seu volum (si ens fa la sensació d’omplir-la amb la seva presència i aromes serà voluminós, rodó o ampli , si el notem poc serà petit, pla, buit, estret) i el seu pes i cos a la boca (descarnat, prim, recte lleuger o ple, dens, amb cos, estructurat, vigorós, espès, etc.). 
• També ens fixarem en l’acidesa, per percebre si es tracta d’un vi punxant, acerb, verd, nerviós, mordent quan l’acidesa és elevada, vivaç, viu i fresc quan és equilibrada, tou, pla, fluix, si manca d’ella. 
• Per descriure el vi des del punt de vista alcohòlic descriurem les sensacions tèrmiques que ens produeix l’alcohol present en ell: feble, amable, robust, vigorós, potent, vinós, càlid fins a ardent. 
• Respecte a la presència de sucre (si es tracta d’un vi dolç) utilitzarem les paraules abocat (lleument dolç), dolçàs (si és una nota desagradablement dolça present en un vi que hauria de ser completament sec), dolç, molt dolç. 
• Respecte a les sensacions tàctils ens fixarem en: 
• els tanins (que faran d’ell un vi acerb, aspre, raspós, dur (si també és molt àcid), rugós, pulverulent (si ens fa una sensació desagradable, que recorda la presència de pols o sorra fina diluïda en el líquid) carnós, assecant o melós, cremós, vellutat, etc.).
• l’alcohol (que el tornen untuós, glicèric, sedós, gras).
• En els vins dolços, també notarem l’aportament dels sucres, que el tornaran dens, pesat, viscós, embafador, etc.

Final de boca: després de descriure les aromes presents en el vi (normalment tornen les aromes que hem notat en nas) ens fixarem en la seva persistència que podrà ser baixa, mitjana o alta. Descriurem així el vi com a curt, mitjanament persistent o llarg. 

Judici final: en el seu conjunt el vi serà elegant, harmònic, equilibrat o desequilibrat; ben estructurat, amb caràcter, noble, complex o comú, ordinari, bast, remost (quan a part de ser un vi corrent és també molt alcohòlic). Segons el punt d’evolució serà, per fer, al punt, evolucionat, passat, revell, decrèpit o degradat (a causa de l’edat excessiva).
Per denominar sensacions desagradables, però lleus, que es noten però no afecten de forma greu el conjunt, utilitzarem la paraula arestes (per exemple: “arestes verdes” si notem una lleu falta de maduresa en els tanins o en les aromes). 
Marejat i fatigat són termes que s’utilitzen per a vins que encara no s’ha reposat d’operacions com filtrats, trafegats, etc.
Esvaït és aquell vi que ofereix molt baixa intensitat en les seves sensacions per excessiva exposició a la influència de l’aire (passa per exemple amb vins molt vells i delicats que no aguanten una exposició a l’aire massa alta, en aquests casos és millor filtrar-los si presenten sediments, però reposar-los en ampolla i no en decantador). En canvi, oxidat serà aquell vi alterat greument i irreversiblement per l’acció de l’oxigen. 
Afustat, que recorda la fusta. Aquesta propietat normalment és adquirida pel vi a partir de l’estada en bóta en la qual ha envellit. S’aplica sobretot si és excessiu. No s’ha de confondre amb axeresat, un terme incorrecte perquè no hauríem d'utilitzar el nom d'un vi noble com el Xerès per anomenar un vi defectuós. Aquest terme s'associa a vins envellits incorrectament en fusta o exposats durant massa temps a temperatures altes: vins oxidats i fins i tot lleument avinagrats
En el pròxim capítol crearem la nostra pròpia fitxa de tast i veurem, a través d’alguns exemples, els diferents enfocaments possibles. Buscarem el que s’adapti a la nostra manera de viure el vi i a les finalitats de la seva avaluació sensorial que més ens interessen, ja siguem aficionats, professionals del comerç o de l’hostaleria o principiants. Mentrestant, bon entrenament, bones festes i… salut!

També us pot interessar

01/01/1970
Analitzem amb Màrius Fuertes les calories de la cervesa i del suc de taronja | És certa la afirmació "panxa cervesera"?
Ramon Roset | 16 comentaris
01/01/1970
Us proposem 6 bars tan sorprenents com imprescindibles per prendre unes copes de vi a la ciutat
01/01/1970
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
Ramon Francas
01/01/1970
La fotògrafa Maria Rosa Ferré mostra les tonalitats de la vinya penedesenca durant la tardor | L'exposició ‘La Vinya es Vesteix de Tardor’ mostra 17 fotografies sobre tela, de 110 per 80 centímetres
01/01/1970
El treball cinematogràfic es basa en el vinòmic homònim de David Morancho, tot ajustant la història al llenguatge audiovisual