FORMACIÓ

El procés del vi: de la vinya a l’ampolla (III). La Vinificació

Tercer reportatge de la sèrie d’articles divulgatius que expliquen, de forma senzilla però alhora completa, tot el procés del vi, des de la vinya fins a l’ampolla

El procés del vi: de la vinya a l’ampolla (II). El raïm

| 09/12/2015 a les 11:07h
Especial: Formació
Arxivat a: Per aprendre'n, El procés del vi, Màrius Fuertes, De la vinya a l'ampolla, Vinificació
La vinificació
Una verema sana és la primera fita assolida en el procés d’elaborar un vi. Amb la collita sota cobert tot pot semblar més fàcil. Sense la fruita exposada als diversos escenaris meteorològics hom pot creure que el nivell de control de la situació és gairebé absolut. De fet, la intervenció humana augmenta considerablement dins el celler. Però no ens deixem enganyar ni ens les donem de massa savis. Si disposem d’un raïm sa i equilibrat en tots els paràmetres a tenir en compte en l’elaboració del vi que hem projectat, tenim a les mans un valor en potència, allò que pot arribar a ser però que encara no és. Ara sí que pràcticament tot depèn de nosaltres. Així de clar. Que al final del procés surti o no el vi que volem passa per com procedim en tot el recorregut que cal fer. Hi ha qui sosté que el millor d’un enòleg es pot veure davant d’una collita mediocre, sabent treure d’allà on hi ha ben poc, adoptant estratègies, sovint arriscades, que acaben amb vins de molta qualitat amb relació amb el que havia donat la vinya. Penso que és veritat. Com també ho és que el millor del tècnic pot veure’s en la capacitat d’elaborar vins que excel·leixen, a partir d’una bona collita. Queda clar que amb la vinificació s’incorpora l’empremta de qui decideix, tant per bé com per mal.

I què s’entén per vinificació?
La vinificació és el procés que, mitjançant una sèrie d’operacions, converteix el raïm en vi. Per extensió i des de la bioquímica és la conversió del most ensucrat en vi gràcies a un procés fermentatiu. Així, doncs, el sucre del suc de la fruita passa a ser alcohol per efecte dels llevats. D’aquí es desprèn una definició imprescindible, la del vi. Aquesta beguda no és altra cosa que el producte natural de la fermentació del raïm, que serà total o parcial en dependència del tipus de vi que es desitgi elaborar. 
 

Partim, doncs, d’un raïm ja separat de la planta, a punt per iniciar el procés d’elaboració. Abans de res caldrà valorar si se separen els grans de la rapa (desrapar). Bàsicament cal fer-ho si es volen obtenir vins de molta finor i suavitat. La primera operació serà la d’aixafar o trepitjar la fruita per obtenir una pasta, posteriorment premsada per extreure’n el most, que tindrà un contingut en sucres previ a la fermentació d’entre 140 i 225 grams per litre. Durant el premsat cal no trencar les llavors per així evitar la cessió de sabors indesitjables. També s’ha de tenir present que la qualitat del most serà més alta com menor sigui la pressió de premsat aplicada. Així el most flor serà aquell que s’obtingui per gravetat només amb l’aixafament del raïm. A partir d’aquí la qualitat anirà decreixent i els mostos passaran a ser de primera, segona o tercera.

La polpa del raïm es troba en un ambient reductor, aïllada de l’aire per la pell. Quan aquesta pell es trenca per l’efecte físic del trepitjat o aixafat, l’interior entra immediatament en contacte amb l’aire i s’inicia un procés oxidatiu. En aquest moment esdevé una condició que acompanyarà el vi durant tota la seva vida, la irreversibilitat. El procés evolutiu, marcat per l’oxidació, no es pot aturar. Només ens serà possible alentir-lo per així allargar la vida del vi, que no és poca cosa. De fet, bona part de la dedicació serà per satisfer aquest objectiu. 

La fermentació
El most és un líquid tèrbol carregat d’impureses que cal eliminar abans no comenci a fermentar. L’operació pot fer-se per decantació, centrifugació o filtració i és anomenada desfangament fent referència directa als fangs que es troben en suspensió i es pretenen eliminar. El pas següent és la fermentació, punt marcadament significatiu pel canvi que porta implícit. El most passa a ser vi. La conversió del sucre en alcohol va estar històricament observada com un fenomen produït per generació espontània. Durant el procés el most s’enterboleix, agafa temperatura i desprèn gas amb moviments similars als de l’ebullició. Després de més de dos mil·lenis aprofitant aquest fenomen per elaborar vi i altres productes sense conèixer què el feia possible, durant els segles XVIII i XIX els científics Lavoisier i Gay-Lussac van experimentar i determinar la reacció que descomponia el sucre en alcohol i gas carbònic. Finalment, Louis Pasteur va demostrar que el procés fermentatiu era causat per microorganismes, concretament llevats. Quedava clausurada la part més “màgica” de l’elaboració de vi, alhora que s’obria la possibilitat de controlar el procés derivant-lo cap a una ruta de perfeccionament que faria possible uns vins cada vegada de més qualitat. Els punts de control bàsics durant la fermentació són la densitat i la temperatura. Amb la determinació de la densitat es coneix la concentració de sucre que resta en el most a cada moment. Es mesura cada 12 hores i indica la velocitat de fermentació. Controlar la temperatura és especialment important perquè un augment massa pronunciat pot arribar a provocar l’aturada de la fermentació per inactivació dels llevats, a més de la generació d’aromes desagradables i l’augment de l’acidesa volàtil. Avui és del tot normal emprar tècniques de refrigeració per conduir la fermentació a partir d’un control òptim de la temperatura. La durada del procés fermentatiu és variable. Mentre el most contingui sucre suficient estarà actiu. Amb tot, quan s’assoleix una concentració alcohòlica al voltant dels 15 graus l’acció dels llevats queda inhibida.
 

La fermentació té una fase inicial, anomenada d’inducció, on encara no es produeix alcohol i una fase final on l’acció dels llevats va disminuint a causa de l’augment del contingut d’alcohol. La fase central o tumultuosa és la més activa, amb una molt abundant multiplicació dels llevats i una continuada conversió del sucre en alcohol i anhídrid carbònic. El líquid sembla bullir i cal anar molt en compte a garantir una bona ventilació per evitar possibles accidents per asfíxia. Si bé la fermentació es caracteritza per la conversió alcohòlica, també provoca l’obtenció en menor mesura de diverses substàncies com ara glicerina, àcids i altres alcohols que tindran un paper important en l’estructura organolèptica del vi. Tot el procés es desenvolupa ja sigui en dipòsits d’acer inoxidable on el control de la temperatura és més simple i eficient a partir d’instal·lacions específiques, o bé en bótes de fusta. Darrerament hi ha elaboradors que recuperen l’ús dels dipòsits de formigó. L’operació per posar el most en el seu lloc de fermentació rep el nom d’encubat.
Simultàniament a la fermentació pot estar indicada una maceració del most amb les pells del raïm. L’objectiu és aconseguir extreure de les pellofes material colorant, aromes i tanins. Per qüestions òbvies de coloració aquesta operació és imprescindible en l’elaboració de vins negres (també possible en altres), ja que la polpa, com es va descriure en el capítol anterior dedicat al raïm, és molt poc acolorida fent necessari aconseguir la intensitat colorant de les pells. Amb la maceració s’incorporen al vi ingredients de color, aroma, cos i tanins. Aquest pas és un dels que caracteritza l’anomenada vinificació en negre que, juntament amb la vinificació en blanc, són les dues tècniques principals.

A causa del carbònic desprès per la fermentació, les parts sòlides en maceració queden acumulades a la superfície formant una capa flotant molt consistent anomenada barret. Per poder aconseguir el grau d’extracció desitjat cal remuntar líquid periòdicament per damunt del barret. Alhora cal garantir un control del procés que permeti extreure les substàncies desitjades sense arrossegar-ne d’altres que farien més mal que bé. Un cop acabada la fermentació se separen les restes sòlides del vi traspassant-lo entre recipients, acció anomenada trafegar o trasbalsar. Aquesta operació pot haver-se de repetir diverses vegades a fi i efecte d’anar eliminant les matèries sòlides presents.
Arribada la primavera es desenvolupa una fermentació secundària natural, la malolàctica. Gairebé imprescindible en vins negres i ocasional en blancs, aquest nou procés fermentatiu, ara provocat per bacteris, transforma l’àcid màlic en àcid làctic. Amb ell s’aconsegueix rebaixar l’acidesa fixa del vi i augmentar-ne la suavitat i la sedositat. Es reforcen els aspectes afruitats reduint les notes més vegetals. La complexitat del conjunt en surt clarament beneficiada. És, doncs, un procés que participa clarament en l’afinament i l’acabat del producte.
Les operacions restants són les de clarificació i estabilització. L’objectiu de la primera és aconseguir una limpidesa òptima del vi. S’hi afegeix algun producte natural, habitualment clara d’ou, gelatina o cola de peix, amb capacitat per provocar una coagulació que faci precipitar les partícules a eliminar. Amb l’estabilització es busca mantenir el vi en bon estat al llarg del temps evitant alteracions previsibles i garantint-ne una evolució equilibrada. Val a dir que les condicions de guarda del producte podran incidir per bé o per mal en aquest procés evolutiu. El vi està llest per ser embotellat o bé per passar cap a un període de criança, les particularitats del qual seran tractades en el capítol següent.

Composició bàsica del vi
Ja s’ha esmentat que el vi és el producte natural de la fermentació del raïm. Queda clar, és així de senzill. Això no vol dir, però, que el nivell de complexitat del producte no sigui considerable. Són centenars de components els que constitueixen el vi i li confereixen les propietats alimentàries i organolèptiques. L’aigua en un 80-90% i l’etanol en un 10-15% són els més abundants. En quantitat molt inferior apareixen diferents sucres (glucosa, fructosa, xilosa…), polialcohols (glicerol, butilenglicol, manitol…), àcids procedents del raïm (tartàric, màlic i cítric), altres àcids generats per la fermentació (làctic, succínic i acètic), compostos fenòlics (antocians, flavones, tanins…), compostos nitrogenats (proteïnes, polipèptids…), vitamines, minerals, aldehids i èsters, entre altres.

Un component que cal esmentar especialment per la seva, a voltes, mala fama des del punt de vista d’alguns consumidors és l’anhídrid sulfurós. Aquest compost químic és de gran importància a nivell enològic. Té propietats, entre altres, antisèptiques, antioxidants i abrillantadores, totes elles de gran utilitat en l’elaboració del vi. Les normatives delimiten molt bé les seves proporcions d’ús i en algunes àrees com els EUA i Austràlia obliguen a indicar-ne específicament la seva presència. 

Tipus de vins

A partir de l’esquema bàsic de vinificació es poden elaborar diferents tipus de vi introduint o modificant operacions que en caracteritzaran el resultat. De manera molt bàsica tenim:
- Vins tranquils: Aquells que no presenten gas carbònic sensorialment detectable.

- Vins escumosos: Els que contenen carbònic dissolt en quantitat suficient com per ser perceptible i generar escuma en ser abocats a la copa. Aquest gas carbònic, en el cas del cava, prové d’una segona fermentació posterior a l’alcohòlica que es desenvolupa dins la mateixa ampolla, la qual romandrà en repòs durant un mínim de 9 mesos. Si el carbònic no és, com en aquest cas, d’origen endogen sinó afegit de manera industrial, es parla de vins gasificats.

- Vins especials: Elaborats a partir de tècniques especials. Dos exemples són els vins dolços naturals elaborats amb mostos molt ensucrats que fermenten parcialment conservant una part evident de sucre, i els vins aromatitzats, com ara el vermut.

Des d’un altre punt de vista trobem:

- Vins blancs: Normalment elaborats amb raïm blanc tot i que també poden ser-ho amb raïm negre de polpa molt poc acolorida i, lògicament, sense maceració amb les pells. El sistema de vinificació és l’anomenada en blanc i en el primer cas parlem d’un vi blanc de blancs, mentre que en el segon es tracta d’un blanc de negres. Alguns d’aquests vins són elaborats per ser consumits joves i d’altres se sotmeten a un procés de criança.

- Vins rosats: Elaborats amb raïm negre i amb un període de maceració curt per evitar que agafin massa color. Habitualment són fets per consumir joves.

-  Vins negres: Podem fer vi blanc amb raïm negre però no al revés. Així, doncs, els vins negres provenen de fruita del mateix color i són elaborats amb una maceració llarga que aporta la intensitat de color desitjada. Poden ser ideats com a joves o bé estar preparats per envellir.

Tots tres tipus de vins poden ser treballats amb una sola varietat de raïm o bé amb una barreja d’elles. Igualment poden mesclar-se vins de diferents partides per aconseguir un producte final característic. És el que s’anomena cupatge.

També us pot interessar

01/01/1970
Analitzem amb Màrius Fuertes les calories de la cervesa i del suc de taronja | És certa la afirmació "panxa cervesera"?
Ramon Roset | 16 comentaris
01/01/1970
Us proposem 6 bars tan sorprenents com imprescindibles per prendre unes copes de vi a la ciutat
01/01/1970
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional

COMENTARIS

Molt interesssant
Anònim, 16/12/2015 a les 19:49
+0
-0
Aquestes explicacions son molt útils i ja estic esperant el proper capítol.

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.