MARIDATGES

Ovelles i bombolles

Per Sigrid Guillem

| 01/12/2015 a les 11:17h
Arxivat a: Opinió
Obrir la ment i els sentits per viure l’experiència; experimentar per despertar els sentits: el ric joc del tast; el dels petits grans plaers i el del ball del dia a dia. Tastem moments i persones i en digerim la història; la fem nostra. Compartim. Vivim.

Un plat amb cinc formatges marquen les hores: els quarts; l’últim, a menys deu. Tots són de llet d’ovella; quatre de pasta premsada i un de pasta tova, que marca l’última hora del plat, a menys deu. La mateixa composició es repeteix en diferents taules, acompanyada d’una copa de vi. I en aquests rellotges figurats el temps s’atura a les dotze en punt per donar entrada als sentits. Els de divuit persones, més els de la persona que condueix, en Ramon Roset, que ens guiarà en un viatge ple de sensacions i emocions. Aquí el valor és el de l’experiència del tast de formatges d’ovella, caves i vins escumosos. Perseguim la combinació encertada; respectuosa; la que suma, provoca, genera conversa.

El tast s’inicia amb petites grans històries: coneixent-ne els elaboradors i la seva filosofia, cinc de formatges i cinc de vins amb els quals vénen a compartir taula amb nosaltres, una prolongació d’ells mateixos. I de la mà de qui n’és bon coneixedor i condueix el tast, viatgem a casa d’aquestes persones seguint el tempo marcat pel rellotge de formatge i compassat per una copa de vi (i no de flauta).

Anem primer a Palau d’Anglesola, a prop de Lleida, per conèixer el mestre formatger Robert Camps, el qual elabora formatges artesans peça per peça, amb els mitjans més naturals. Se serveix de llet provinent de ramats seleccionats de cabres de raça murciana-granadina i d’ovelles de la raça “lacón”, amb una alimentació molt acurada i equilibrada. Tastem el seu lligat d’ovella: modelat i premsat a mà amb lligada de cotó, a partir de llet crua. El deixem desfer en boca, per apreciar-ne la intensitat d’aromes i el gust en boca. Aquest s’acompanya del Vendrell Olivella Original Brut 2012 de vinyes velles de Mas Gomà, al Penedès. És un cava ecològic de llarga criança cupatge de xarel·lo, macabeu i parellada. En nas és net, amb aroma de fruita blanca provinent de la poma amb un toc floral. I al paladar és afruitat i fresc gràcies a les notes de poma i cítriques. És delicat i elegant amb una textura cremosa que acompanya la del formatge. Té equilibri amb un llarg post gust.

Deixem la família Vendrell per continuar cap a Meranges, a la Cerdanya, on coneixem un altre mestre formatger, l’Albert Pons Gigol. En les categories semi sec o reserva, els formatges de L'Albert Pons són elaborats amb llet crua d'ovelles xurra (Zamora), lacaune (França), latxes (País Basc) i ovimed (Catalunya). Tastem el seu reserva: coagulació enzimàtica, pasta premsada i textura ferma, i escorça natural. Intens a l’olfacte amb gust semblant a l’Idiazabal però a la catalana, penetrant.

La copa s’omple ara del Brut Nature Reserva 3 d’Albet i Noya, un escumós Clàssic Penedès elaborat pel mètode tradicional i seguint els paràmetres de la viticultura ecològica amb les varietats xarel·lo, chardonnay, macabeu i parellada. Descobrim una combinació elegant: l’escumós potencia el formatge i aquest potencia l’escumós.

El rellotge avança. Baixem fins a Siurana per assaborir el formatge que elaboren a Mas Marcè, a partir de llet d'ovella ripollesa, una raça autòctona poc lletera -produeix 80 dl de llet al dia en dues munyides- però de molta qualitat. Tastem el seu Set, un formatge ecològic creat a partir de llet crua fresca acabada de munyir que es qualla amb l’herba col i s’emmotlle per a un premsatge progressiu que dóna com a resultat un formatge de llarga maduració, d’entre tres i quatre mesos. Després d’un pas en salmorra de dotze hores es deixa orejar perquè formi l’escorça, que durant la maduració sobre fusta de pi adquireix una coloració característica i aroma personal.
 

Coneixem el projecte Partida Creus dels piemontesos Massimo Marchiori i Antonella Gerosa, que han recuperat varietats de la zona del Penedès, concretament a la localitat de Bonastre: sumoll, xarel·lo, garrut (monestrell), subirat parent (malvasia) i vinyater, encara que també tenen cabernet sauvignon i merlot. Seguidors del moviment slow food, intervenen el mínim en la vinya, veremen de manera manual i no utilitzen sulfits. El seu BS Blanc de Sumoll, un escumós elaborat seguint el mètode ancestral és una grata sorpresa pels sentits: de colors cítrics, és suau i afruitat en nas. En boca, sec i amb bona acidesa. Resulta lleuger i perfecte per acompanyar el Set de Mas Marcè, potenciant-ne el gust residual en boca.

Els tres-quarts marquen un serrat d’ovella: el desfem a la boca i viatgem a la formatgeria Ancosa on coneixem el projecte de vida de la Tina Bunyol i el Frederic Herrero al poble de La Llacuna, a la comarca de l’Anoia. El seu Vila de màger Serrat d'Ovella és de llet crua, coagulació enzimàtica i pasta premsada, textura consistent, granulosa en boca. En nas ens dóna aromes de llet torrada i lleugers fruits secs.

L’acompanyem amb el vi escumós natural El Vesper de la Gloriosa de Vinyes Singulars, elaborat pel mètode ancestral amb llevats autòctons procedents de la mateixa vinya i sense sulfurós afegit. És un cupatge de macabeu i xarel·lo, procedent de les vinyes La Plana, i de les Tires del Nan, plantades a la dècada dels cinquanta, ubicades al terme municipal de Pacs del Penedès. El final dolç en boca recorda a un suc de poma dolç o la sidra. Cremositat i volum en boca. La poma acompanya els torrats del formatge.

Com el seu nom indica, aquest escumós vol ser un reconeixement a la llarga història de la finca, i concretament a l’època de la Guerra Civil, en què part d’ella va estar ocupada per un aeròdrom republicà, que juntament amb els altres aeròdroms del Penedès, conformaren l’anomenat “Avispero de la Gloriosa”.

I acabem amb el Tou de Casa Mateu al poble de Surp, al Pallars Sobirà. És l’únic de pasta tova amb llet d’ovella del nostre periple sensorial; tot i així de gran intensitat. De quallada mixta (ferments làctics i quall de corder) i pell florida amb ferments làctics. Sentim una potent olor a mantega ranciada, a humitat i xampinyó. I en descobrim sabors de sota bosc i salinitat en boca. I la bona interacció arriba amb un cava de llarga criança: el Cuvée de Prestige Malvasia 2009 de Freixenet, un monovarietal de malvasia, al qual se li afegeix un licor d’expedició elaborat amb el mateix most de malvasia i vi envellit durant vint anys en bótes de castanyer per donar-li el punt distintiu de vi de postres.

El temps torna a córrer. El plat és plat. Digerim. Segueix la conversa…

El tast va estar organitzat per “El Foro Club Experiencias” i conduït per l’analista sensorial Ramon Roset.

També us pot interessar

Ramon Roset | 16 comentaris
01/01/1970
Us proposem 6 bars tan sorprenents com imprescindibles per prendre unes copes de vi a la ciutat
01/01/1970
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
01/01/1970
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
01/01/1970
El concurs internacional Grenaches du Monde ha triat a la Terra Alta, i a la garnatxa catalana per extensió, com a seu per a la seva edició del 2018 | El concurs estrena el segon vídeo
Ramon Francas
01/01/1970
Can Sala de Freixenet és un dels 12 caves que han assolit la nova categoria que dóna visibilitat a la més alta gamma del cava, el vèrtex de la piràmide qualitativa del sector | Tast a càrrec de Ramon Francàs
01/01/1970
Els més de 500 professionals que van assistir a l'acte van poder tastar més de 190 referències dels 35 cellers que hi van participar