CURS DE TAST

Aprendre a tastar. Curs de tast, Volum VI

Fase Olfactiva, quarta part

Per Chiara Gai, Sommelier i Educadora Nutricional. Directora d’Innovació de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Aprendre a tastar. Curs de tast, Volum V

| 16/11/2015 a les 12:03h
Especial: Formació
Arxivat a: Per aprendre'n, Curs de tast, Fase Olfactiva
«No són les meves espines les que em defensen, diu la rosa, és el meu perfum.» 
Paul Claudel, Cent Phrases pour éventails


Les aromes del vi són, sense dubte una de les pistes a seguir per reconèixer la varietat de raïm o el tipus de criança a la qual s’ha sotmès. Dit això sempre haurem de buscar confirmació a les nostres intuïcions durant el tast gustatiu, del que parlarem més endavant.

Aromes i varietats de raïm: exemples més destacats.
Generalment en els vins blancs notarem olors de flors blanques (flor del taronger, gessamí, etc.) i de fruita de pell clara (cítrics, préssec, albercoc…), així com serà més probable trobar aromes de violetes, fruita del bosc i cireres en vins negres, però cal tenir en compte que existeixen excepcions. 

Heus aquí unes aromes específiques d'algunes varietats en determinades condicions: 
Garriga i agradables notes vegetals: pinot noir 
Fruits secs: “finos” (Xerès) 
Grosella negra (cassís): pinot noir madurs 
Litxi: gewürztraminer 
Poma golden: chardonnay jove i madur (la golden és la poma de pell groga, per estalviar tant tecnicisme us convido a confrontar l'aroma de la poma golden amb la de la verda granny-smith o amb la de la reineta, ja veureu quina diferència!) 
Mel: en grans vins dolços de varietats blanques (vins de Tokaji i Sauternes) 
Pebrots verds: cabernet sauvignon (especialment en vinyes amb rendiments alts) 
Pipi de gat: no us espanteu, està present en alguns sauvignon blanc (i més si el raïm no ha estat recol·lectat ben madur) 
Rosa: aroma present sobretot en vins de raïms moscatell secs i riesling (aquests últims, després de llargues criances en ampolla arriben a oferir aromes de roses marcides, gairebé olor de cementiri, sona fatal, però us asseguro que és agradable i fins i tot pot arribar a emocionar-vos).
Raïm fresc: típica de la moscatell (sembla una banalitat però l'aroma de raïm fresc dels vins de moscatell és realment molt pronunciada i inconfusible) 
Violeta: en syrah fins i elegants de Côte du Rhône i en alguns negres de la Borgonya 
Iode: camamilla (Xerès), a causa de la seva criança sota vel de flor
Iogurt de fruita vermella: típica dels negres de maceració carbònica
 

VARIETATS DE SÒLS, DRENATGE I AROMES: exemples més destacats. 
Sols volcànics, sóls amb alt drenatge i rendiments baixos (Llicorella, Còdols i altres): notes fumades, notes de fenols com l'olor de petroli i de pedra foguera (d'encenedor), pólvora de caça. Poden semblar unes aromes desagradables, però, en realitat, dónen profunditat i persistència a tot el conjunt.

TIPOLOGIES DE BARRIQUES I TORRAT I AROMES 
Els diferents tipus de fusta utilitzats per construir les barriques on fermentar i/o criar el vi i la seva intensitat del torrat influencien enormement les aromes terciàries presents en el vi. 
Aquestes són, a nivell esquemàtic, les principals diferències: 
Roure americà (Quercus alba): més porosa, conté una substància anomenada metal·lictolactona, l'olor de la qual recorda el coco i la pell seca de taronja. A més els vins conservats en roure americà conserven menys quantitat de tanins. 
Roure francès (Quercus pedunculata i Q. sessiliflora): menys porosa, aporta aromes més fines, complexes i suaus (vainilla). 
Castanyer: molt porosa, presenta alts efectes oxidants (ideal per a vins dolços de llarga criança) 
Pi: aromes de resina molt pronunciades. 

També el torrat de les barriques influenciaran la qualitat de les aromes d'un vi amb criança: 
Torrat lleuger: aromes de fusteria, de planxa, de roure fresc 
Torrat mitjà: tanins suaus, aromes més complexes, coco, vainilla 
Torrat fort: aromes més pronunciades, fumats, torrats (tabac, cafè)
 

Gotims de raïm sirà Foto: cupatges


TRANSVASAR O DECANTAR? 
Decantar significa separar la matèria sòlida de la líquida. Aquesta operació es realitza amb vins vells, que presenten sediments. 
Deixarem l'ampolla entre 3 i 24 hores de peu, segons la quantitat i gruixària dels sediments perquè es dipositin en el fons. Després, amb molta gentilesa anirem transvasant el vi de l'ampolla al decantador aturant l'operació abans d'arribar a la matèria sòlida. És una operació delicada i, en els casos més complicats, serà aconsellable utilitzar un filtre. 
Després, si el vi és molt vell, és millor no moure el decantador ja que l’oxigenació podria ser massa violenta i provocar un ràpid esvaïment de les seves delicades aromes. 
Cada dia hi ha mes vins relativament joves o amb criances curtes que presenten precipitacions de tanins i matèria colorant perquè no han estat filtrats i clarificats o ho han estat molt poc. En aquests cas procedirem a la seva decantació o, simplement, anirem amb compte en abocar-lo quan arribem al final de l'ampolla. 

Transvasar. Quantes vegades ens han dit o hem llegit que els vins amb criança necessiten oxigenar-se? És suficient obrir l'ampolla unes hores abans del seu consum? En aquest cas la superfície del líquid en contacte amb l'aire dintre l'ampolla és mínima, per tant no serà suficient perquè el vi respiri a fons i desprengui totes les seves potencials aromes. És millor oxigenar-lo transvasant-lo de l'ampolla a un decantador o a un gerro una hora abans del seu consum. Aquesta operació es pot realitzar també uns pocs minuts abans del servei, però en aquest cas procedirem a moure el decantador perquè l’oxigenació es desenvolupi més ràpidament. Una altra solució seria utilitzar copes grans perquè cada tastador noti l'evolució de les aromes i l'obertura del vi al llarg de tot el tast. Normalment es transvasen els vins negres amb criances llargues a l’ampolla, però pot haver casos en els quals també els blancs fermentats i/o criats en barriques necessitin aquest procés. S’han de transvasar sempre els vins que presentin aromes de reducció pronunciades. 
En el cas de vins joves serà suficient abocar-los en una copa per a vi comú. 
Veurem en els pròxims capítols com la grandària i la forma de la copa també seran factors importants a tenir en compte.

Saber avaluar olfactivament un vi no és solament un capritx per a sibarites o una tasca per a professionals, tot el contrari: ens permet reconèixer un vi en mal estat, ens ajuda a distingir els defectes de les característiques normals de vins que necessiten simplement ser oxigenats i, a més, ens dóna una eina infal·lible per gaudir el doble d'aquest producte tan complex i fascinant. 
Entrenant-nos una mica reconeixerem un vi jove d'un vi amb criança, un moscat d'un albariño, un vi criat en roure americà d'un criat en roure francès. 
Hem de començar amb exercicis fàcils, amb vins monovarietals, mirant les etiquetes i les fitxes tècniques a la web del celler. També és aconsellable comprar el vi en una botiga especialitzada on podrem demanar informacions sobre la vinificació i la criança del producte.

Després procedirem a desafiaments més complexos, tapant les etiquetes i olorant a cegues. Fins i tot podríem arribar a tastar vins en copes negres i sorprendre'ns a esbrinar quan sigui complicat, a vegades, distingir banalment blancs de negres. I us asseguro que, davant de certs dubtes, ens ajudarà molt més el nostre benvolgut nas que la nostra (sobrevalorada) boca!

També us pot interessar

01/01/1970
Analitzem amb Màrius Fuertes les calories de la cervesa i del suc de taronja | És certa la afirmació "panxa cervesera"?
Ramon Roset | 16 comentaris
01/01/1970
Us proposem 6 bars tan sorprenents com imprescindibles per prendre unes copes de vi a la ciutat
01/01/1970
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
Ramon Francas
01/01/1970
​​«Som honestos amb les persones que creuen en nosaltres i és honest el producte que oferim al consumidor. Només entenem i donem per bo el treball que s’ajusta a criteris de sostenibilitat»
01/01/1970
L'autor, Lluís Tolosa, és sociòleg i escriptor, especialitzat en enoturisme i divulgació de la cultura del vi, i també és professor de comunicació i màrqueting de l’enoturisme
01/01/1970
El concurs internacional Grenaches du Monde ha triat a la Terra Alta, i a la garnatxa catalana per extensió, com a seu per a la seva edició del 2018 | El concurs estrena el segon vídeo