Damià Mulà, "la cocteleria a Catalunya està en un moment molt dolç, però crec que falta formació"

| 01/07/2015 a les 10:55h
Arxivat a: Per aprendre'n
Conversem amb Damià Mulà, responsable del nou curs d'extensió universitària de cocteleria i mixologia del CETT
 
Pels nostres lectors, quina diferència hi ha entre cocteleria i mixologia?
Per començar, és molt bona pregunta. Podria dir-te que és un de les principals debats que hi ha en el món dels professionals de la cocteleria. El nom de mixologia ha estat emprat sovint des de fa uns anys i sempre s'han referit a ella com a un grau més elevat del estudi de mesclar còctels i begudes, que no pas la feina diària d'un bàrman o bartender.
 
M'agrada la definició i diferències que fan algunes pàgines web mexicanes que segueixo com ara aquesta i on pot quedar potser millor entès el concepte: "La coctelería se basa en mezclar destilados, insumos y garnituras para los diferentes tipos de cocteles que existen, mientras que la mixología se enfoca en estudiar a fondo los diferentes tipos de destilados, fermentados e ingredientes para poder experimentar con ellos y así crear nuevos cocteles, nuevas maneras de mezclar y nuevos sabores; un arte que está tocando la puerta del mundo."
 
Al final sembla que un mixòleg és molt més hàbil que un bartender, i no té perquè ser així. M'agrada també com diferencien un bartender de un mixòleg, i tal com diuen a una altra pàgina mexicana: "Un bartender necesita tener una variedad de habilidades, las cuales son importantes y algunas los mixólogos no podrían desarrollar o usar. En general un bartender necesita saber muchos cocteles comunes y populares, servir varios para diferentes personas a la vez, pensar rápido y atender a las personas. El mixólogo tiende a enfocarse en el arte y destreza de mezclar cocteles, estudiar los clásicos, elaborar nuevos y exóticos tragos, experimentar con destilados y mezcladores menos conocidos, y en general, ampliar los límites de la coctelería clásica.".
 
 

Crec que Barcelona és una referència mundial a molts nivells i la cocteleria sempre ha estat molt ben tractada. Des de el Sr Boadas que va oficialitzar la cocteleria a la ciutat, fins a tenir sempre algú representant a la llista dels 50 millors bars del món

Com a opinió personal, crec que també té a veure força la creació d'una nova o recuperada "marca" per estendre quelcom diferent i més vendible a l'hora de parlar de cocteleria. Des de fa forces anys que la cocteleria està bevent de l'alta gastronomia: tècniques, productes, utensilis, etc... Miologia no és res més que la "glamourització" potser de una professió que cada vegada va a més. Ara, només és la humil opinió d'un bàrman que somniava a ser alquimista i fer mescles inversemblants de petit, per trobar la font de l'in-mortalitat per la seva àvia.
 
Perquè un Nou Curs de Cocteleria i Mixologia?
Tot va ser fruït d'un retrobament fortuït amb la Nan Ferreres, on no se'm va ocórrer res més que dir-li que no entenia com podia ser que una escola com el CETT, amb una marca de qualitat tant establerta com la seva, no tingués un curs establert per cocteleria, i per bàrmans o persones que volguessin arribar a ser-ho, ja que jo com a assessor de cocteleria i sala de locals, no tenia una referència clara d'una escola que m'aportés seguretat en els aprenentatges dels alumnes... La Nan se'm va quedar mirant, i em va dir que feia temps que ho estava parlant amb en Javier de las Muelas, però que li faltava una peça important... Qui desenvolupés el curs des de el CETT. La conversa es va allargar uns mesos i varem començar a donar-li forma. Desembocant en el que comença a ser una realitat. El Curs d'extensió universitària de cocteleria i mixologia.
 
Com està el panorama actual dels bartenders a Catalunya?
T'ho explicaré amb una experiència de vida que vaig tenir: Fa uns anys vaig marxar a New York, per investigar sobre la cocteleria i perquè creia que és una de les meques de la cocteleria mundial. Allà em vaig trobar que al conversar amb els bartenders de les cocteleries més reconegudes de la ciutat, petant la xerrada, quan sortia a la conversa de que era bàrman també de Barcelona, em mostraven la seva admiració per les coses que s'estaven fent a la meva ciutat.
Això em va sorprendre molt, ja que veies que per alguns d'ells tenien Barcelona com a referència també.
Crec que Barcelona és una referència mundial a molts nivells i la cocteleria sempre ha estat molt ben tractada. Des de el Sr Boadas que va oficialitzar la cocteleria a la ciutat, fins a tenir sempre algú representant a la llista dels 50 millors bars del món.
Crec com a opinió personal que la cocteleria a Catalunya està en un moment molt dolç, però també crec que falta formació. Molts bàrmans creuen que el més important és només la imatge i es perd el veritable sentit del bàrman, que és fer sentir plaer al comensal amb les seves elaboracions i amb l'art de fer el còctel, congeniant un sense fi de sensacions. 
Crec que és important donar importància a el tracte a aquest client, ell és el nucli o centre del nostre negoci, i nosaltres com a barmens ens hem de formar perquè aquest negoci sigui el més rentable possible, saber fer els escandalls corresponents dels nostres còctels, rendibilitzar les mermes de la fruita, etc... 
 
Finalment, comenta'ns una mica quin és el pla d'estudis d'aquest curs...
El Curs està compost per 165 hores en quatre mòduls:
1- Fonaments de l'art de la cocteleria i cafeteria -15 hores
2- El bartender: Productes, processos i tècniques - 84 hores
3- El Barista: Fonaments i tecnologia - 21 hores
4-Visió empresarial - 42 hores
 Més una part practica que es farà en locals reconeguts, de 160 hores.
 
Vam voler incloure la part de cafeteria (barista) ja que hi ha moltes tècniques transportables a la cocteleria, i tractarem aquest món des de el prisma del bartender. Com a professional no he estat mai d'acord amb aquella afirmació de que com sóc bàrman, no faig cafès. Si tens una cafetera a la barra, aprèn a fer els millors cafès del món, i et sorprendrà les combinacions que pots fer amb aquest producte i amb el món de les infusions.
 
La visió empresarial també és una part molt important del curs, d'aquí que li haguem donat una part extensa del curs. Ja que un dels principals dèficits que té el professional de la cocteleria, el saber i controlar els costos tant dels cocktails de creació, saber fer escandalls d'aquest costos. Sempre s'ha pensat que l'alcohol deixa molt marge a nivell de guanys, però aquests guanys s'han de quantificar d'una manera més global amb l'oferta que tenim al local, i controlar molt més el que ens costa, i més en els temps que corren.
 
Aquest mòduls es desgranen en diferents sessions, comptant amb especialistes reconeguts del sector que vindran a fer la formació: Eduard Campos, Javier Caballero, César Cànovas, Xavi Pacheco, Pepe Dioni, Ginés Pérez, Manel Tirvió, Josep Maria Gotarda, Judit Comas, Vasco Martins, Alessio Lori, Carlos Tejedor, Héctor Henche, Vicente Paulos, Damià Mulà, Gerard Acereda, Marc Alvarez, Chantall Aimée, Manel Batet, Kim Ossenblok, Xavi Iglesias, George restrepo, Xavier Grima i alguns més que estem acabant de tancar.
 
Per a mí el més atractiu d'aquest projecte què estem montant, juntament amb la Nan Ferreres, Mercè Garcia, i l'Assessorament d'en Javier de las Muelas... el curs que jo hagués volgut tenir per formar-me en el seu moment.
 
Nom: Damià Mulà i Gimeno
Formació: Assessor d'hostaleria i cocteleria
Nou Curs de Cocteleria i Mixologia

També us pot interessar

Imatge il·lustrativa
El Principia Mathematica del celler Alemany i Corrio és el "best overall" d'una llista de 10 grans vins blancs on també apareix, en la novena posició, l'Auzells de Tomàs Cusiné
Imatge il·lustrativa
“Avui sí que soc capaç de denunciar-ho i de dir prou”, comenta en un vídeo a Twitter.
Imatge il·lustrativa
Ca N'Estella torna a guanyar un "Platinum" als concursos anglesos Decanter amb el Rabetllat i Vidal Gran Reserva Xarel·lo

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Imatge il·lustrativa
Sergi Cortés
Després de 13 anys de criança, Llopart treu al mercat un escumós de xarel·lo de vinya molt vella (del 1935) a un preu de 125 euros.
Imatge il·lustrativa
Ajuntament de Reus
Ruth Troyano
El centre, pioner en la formació d’enòlegs a principis del segle XX, es dota de més contingut informatiu per ressaltar i transmetre la història de la vinya, el vi i el vermut de la capital del Baix Camp
Un tast entre vinyes de la DO Terra Alta
Un tast entre vinyes de la DO Terra Alta | Joan Capdevila
Jordi Bes Lozano
S'hi pot gaudir de tastos en vinyes i cellers, així com fer una immersió en la història de l'últim segle a través de les catedrals del vi i els escenaris de la Guerra Civil
Imatge il·lustrativa
El desenvolupament de Cavawinner s'ha basat en la investigació i la incorporació de noves tecnologies al sistema d'elaboració tradicional de cava