Pere Venturós: «Una estrella Michelin s'obté per l'ego i jo cuino pels clients»

Pere Venturós té 29 anys i una ja destacada trajectòria culinària a l'esquena. Després de la seva formació a la Joviat, va començar a treballar al Restaurant Àbac amb Xavier Pellicer i, posteriorment, va fer el salt a París, on va formar part de l'equip del Plaça d'Athénée i Le Maurice, on va acabar esdevenint cap de cuina. Ara, amb voluntat de continuar donant passes endavant, s'ha plantejat nous reptes gastronòmics, com són agafar el timó de l'emblemàtic Restaurant Sala, i convertir-lo en El Terra. Un restaurant actualitzat i de nou aire, amb què buscarà la qualitat, el plaer i la transversalitat de públics.

- Aquest dimecres obre el Restaurant Terra. Com serà?

- Jo l'únic que desitjava era fer un bon restaurant. No ha de ser obligatòriament un restaurant gastronòmic, sinó un bon restaurant perquè pugui venir gent de tot. Si volen fer un menú gros o més gros, que el puguin fer, i si el volen fer simple, doncs també. Però que contempli bona part de la població de Berga.

- Un restaurant diferent del que hi havia?

- Al Berguedà tenim grans coses i podem fer moltes coses que estan bé, no només a fora. Quan tothom parla de restaurants de fora, no ens adonem que aquí en tenim de molt bons. Agafar el relleu del Miquel Márquez sempre és complicat perquè ha sigut un cuiner reconegut a tot Catalunya i part de l'estranger, però no em fico límits. En aquest cas, va sortir l'oportunitat, jo era aquí, i tant a mi com a ells ens va anar bé.

- L'antic Restaurant Sala tenia una història i un prestigi. La reobertura, el canvi de nom i l'estil, creu que són coses que beneficiaran, o al contrari?

- Crec que hi haurà les dues versions. Alguna gent veurà que ha canviat molt, i altra pensarà que era millor abans. A mi també m'agradaria, per exemple, que els joves s'atrevissin a venir, que no només fos un restaurant de gent gran. I que la gent gran continués venint, evidentment, però que no es pensi allò que es pensava que el Sala era molt car, moltes vegades, fins i tot sense haver-hi anat mai.

- En el cas del Restaurant Terra, quins seran els canvis més visibles?

- Estèticament ha canviat una mica. Les parets eren vermelles, el terra era de rajola brillant d'abans, tot el que és blanc era fusta. Ha perdut uns quants anys. És una mica més actual, però mantenint l'estructura.
 
- I pel que fa a la filosofia culinària?

- Abans se centrava molt en el món dels bolets perquè el Miquel l'havia treballat molt. Però jo voldria abarcar coses més diverses, com el pollastre del Berguedà, els xais ecològics, la caça o tot el que pugui lligar amb la comarca.

- Un model de restaurant que considera que faltava?

- Crec que hi ha restaurants a Berga que estan molt bé dins de l'oferta que hi ha. Però un restaurant així no existia. És un restaurant on tothom hi pot anar, però sense que hi hagi les persones al costat de les altres. Sense haver de sentir la conversa de la taula del costat. Aquest serà un lloc calmat, però no súper car perquè tindrem la relació de calma i preu.

- I fent valoració del món de l'hostaleria al Berguedà?

- Jo crec que està bastant bé. Hi ha dos o tres restaurants que han obert nous, i els que ja hi són, és per alguna cosa, i se'ls ha de respectar perquè fan un treball bo. Trobo que l'oferta gastronòmica del Berguedà està bastant bé.

- Quin és el sentit del nom del restaurant?

- El meu havia tenia una finca familiar a la Nou de Berguedà, que és on guardàvem els gossos i hi plantàvem. A allà li dèiem La Terra. I de La Terra, a El Terra.

- Parli'm de vostè. Què el va motivar a fer-se cuiner?

- Això no ho sé. En el meu cas, no et diré que quan tenia dos anys ja sabia que volia ser cuiner perquè seria irreal i t'estaria enganyant. Va sortir així. M'agradava fer-ho, però com més ho fas, més t'agrada, i com més avances, més ganes tens d'avançar. Enganxa molt perquè saps que mai arribaràs a un límit i que mai ho sabràs tot.

- I de la Joviat, a l'Àbac i, després a París. Com va ser l'arribada?

- Difícil, molt difícil. Vaig arribar que no parlava francès ni res, que no tenia pis. I em van deixar dormir a dalt de tot de l'hotel, en unes habitacions perdudes. Tot era molt complicat. Els primers sis mesos no vaig tenir contacte amb gairebé ningú. És complicat i dur perquè aquí parles la llengua que parla tothom, pots fer amics, pots sortir o anar amb la família, i allà no tens ningú.

- Però poc a poc va ascendint i acaba sent cap de cuina, una posició que per a molts seria un somni.

- Allà hi ha una jerarquia molt forta. Jo vaig començar de segon ajudant de cuina i, a mesura que passava el temps, anava avançant. El meu objectiu era ser cap de partida, i ho vaig ser durant un any i mig. Llavors vaig venir a Patum i quan vaig tornar vaig dir que volia marxar. En principi va quedar així, però al cap de tres dies em van dir si volia ser el segon de Plaça d'Athénée. Al principi vaig dir que no perquè tenia 23 anys i estava en una cuina amb 25 tios que, molts, eren molt més grans que jo, i en un país que no era el meu. Però vaig parlar amb la meva xicota i em va dir que endavant. Vaig estar un any o així de segon, i després el restaurant va tancar per reformes, però 10 dies abans de tancar em van dir si volia anar al Maurice com a cap de cuina.
 
- Afirma que hi ha jerarquia, però no tothom ascendeix com vostè va fer...

- És un tema d'actitud. Tècnicament, no em considero superior a ningú. És un tema exclusivament d'actitud.

- Per què decideix tornar?

- Per moltes coses. Perquè la meva xicota vol estar aquí i jo també, i perquè el xef executiu se'n va anar i jo vaig considerar que ja no tenia res més a fer per avançar o créixer personalment o professionalment.

- I torna a Berga. Un pas endavant o endarrere?

- Endarrere, ni molt menys. El ficar-se en conflicte amb tu mateix et porta a avançar més ràpid. Si jo no hagués dit que me n'anava a França, no sé on seria. Si estàs en una zona de confort i no la canvies, no avances mai.

- Crea el Restaurant Terra. Quanta gent hi treballarà i quin tipus de producte vol oferir?

- Serem set. A cuina unes quatre persones, amb l'objectiu que siguem cinc. Intentarem oferir menjar d'aquí, els pollastres, els xais... Allò principal és que es faci aquí el producte, menjar coses del Berguedà. Considero que l'objectiu principal d'un cuiner és portar al plat el que fan altres. És el producte, pel producte i pel producte.

- Es planteja el repte d'una estrella Michelin?

- No.

- No li interessa?

- Ni m'interessa, ni no m'interessa. És una cosa valorada per una gent i un món a part. No vull pensar que hagi de tenir una o dues estrelles, el que vull és que els clients se'n vagin contents. Una estrella Michelin s'obté per l'ego, i jo si cuino, ho faig pels clients, no per dir que tinc una estrella. A més, una estrella és una cosa que tens, però que un dia o altre se'n va. En canvi, els clients, no, i la trajectòria que tens amb els clients és l'amistat que es crea i no es perd. Una estrella, tant hi és, com demà no hi és.

- Però si li donessin, la rebutjaria?

- No, però és un tema meu personal. És un tema que em faria evolucionar molt més ràpid perquè és un premi que la gent desitja molt. Jo no dic que no la desitgi, però no és el meu objectiu. No he obert un restaurant per tenir una estrella. En tot cas, si em donen una estrella, serà per tenir un bon restaurant.