El primer cuiner català mereixedor de la sempre anhelada tercera estrella Michelin, el celoní Santi Santamaria, va morir el 16 de febrer de 2011 en una llunyana cuina de Singapur. Dijous farà un any. I tal i com explicàvem fa uns dies a través de la veu dels seus fills i del xef Xavier Pellicer, els fogons del restaurant Can Fabes, fundat el 1981 per un Santamaria que mai abans havia fet de cuiner, segueixen actius i fidels als seus principis: qualitat i proximitat, tant en el tracte amb els clients com en els productes que s'ofereixen. Can Fabes continua sent parada i fonda obligada.

Però dotze mesos després de la seva mort, cal recordar (i prendre'n nota, perquè bona falta ens fa) tots els matisos de la cuina de Santamaria. Defensor insubornable de les arrels, el fundador de Can Fabes va mantenir sempre el compromís amb el seu poble i la fidelitat a la lluita per la construcció nacional dels Països Catalans. "Hi ha una història culinària que ens condiciona. La cultura catalana és la meva expressió", sentenciava el xef. Santamaria encarnava la defensa de la cuina senzilla i tradicional com a contribució a l'articulació d'una gastronomia pròpia que situés el país al món. I se'ns cap mena de dubte, i tot i alguns atacs absurds i desmesurats, se'n va sortir. Per ser universals, primer calia ser locals.

Santamaria va beure de les ensenyances del sacerdot i activista Lluís Maria Xirinacs i va participar en moviments cívics del Baix Montseny durant el franquisme; després, com explica la seva filla Regina, no va parar fins aconseguir que els carrers de Sant Celoni s'escrivissin de nou en català. La seva primera cuina va ser "de tertúlia i d'alliberament nacional", explica el seu amic Martí Boada. A les antípodes dels grans professionals que suavitzen les seves posicions polítiques per no perjudicar la seva carrera, Santamaria també va recolzar activament el referèndum independentista que es va celebrar a Sant Celoni a finals del 2009. Un municipi que, al igual que la comarca i el país, enyora el xef que va internacionalitzar la cuina catalana sense que les administracions, les mateixes que van acomiadar amb tots els honors Juan Antonio Samaranch, li agraïssin com es mereixia.

Eduard Mas, director de VallèsOriental.com