Santi Santamaria va obtenir la seva primera estrella Michelin l'any 1988. Foto: VO.com

La Masia de Can Fabes es reivindica fidels als seus orígens entre els pisos d'obra nova del carrer Sant Joan de Sant Celoni. Les seves parets estan construïdes amb pedres fluvials, provinents de la terra que l'ha vist transformar-se se amb el pas del anys de casa de pagès a seu exquisida per a gurmets. I també en l'úter de les maquinacions culinàries i empresarials del primer cuiner català en rebre la distinció de les tres estrelles Michelin, Santi Santamaria, home entusiasta i treballador incansable. Tant, que la mort el va sorprendre traïdora mentre ensenyava el seu restaurant de Singapur el passat 16 de febrer de 2011.

Un any després, els fogons del restaurant segueixen actius i fidels als seus principis: no deixar d'oferir qualitat al clients tot basant la seva cuina en productes "nobles". També ho han fet quatre dels sis restaurants que dirigia. Malgrat la mort d'una de les peces claus del l'engranatge, el mecanisme ha seguit funcionant gràcies a l'esforç de la família. La Regina, la seva filla, ha agafat les regnes empresarials dels negocis i la gestió de Can Fabes; l'altre fill, en Pau, s'ha apropat als fogons disposat a aprendre; i el xef del restaurant, en Xavier Pellicer, remena amb rigor plats i olles per crear alta cuina. També la dona de Santi Santamaria segueix rebent dolçament els clients, com ho ha fet sempre, tancant així el cercle d'un nucli que treballa colze a colze per mantenir el llegat d'un restaurant que també és casa seva.

Més que un gran cuiner
Qui el coneixia assegura que Santamaria era un "home de caràcter". Va ser potser aquesta personalitat la que el que el va portar a obrir Can Fabes l'any 1981 a la seva San Celoni natal, tot i no haver estat mai cuiner. Santamaria havia estudiat peritatge industrial i "treballava en una fàbrica quan el seu pare es va ferir", explica la Regina. La filla narra com va ser que la necessitat econòmica el va portar a obrir el restaurant amb la seva dona: "Al principi feien carn a la brasa els caps de setmana i menús de 300 pessetes. Va ser un cuiner autodidacte". Immediatament la seva inquietud pels fogons va ser tal que la parella va arribar, fins i tot, a visitar 32 restaurants europeus durant el seu viatge de noces. Trenta anys després, el xef acumulava set estrelles Michelin i havia obert restaurants a Madrid, a l'Hotel Hesperia Tower, a Dubai, Toledo i Singapur.

Santamaria era una persona compromesa amb la feina i amb la seva terra. Lector apassionat, encarregava "sis llibres a la setmana a la llibreria del poble", segons comenta en Pau, i en va escriure un bon grapat. Defensor del producte de proximitat i la cuina tradicional, se'l recorda també pel seu compromís amb Catalunya. "A l'Ajuntament n'estaven fins al capdamunt", ironitza la Regina, que afegeix que "no va parar fins que va aconseguir que es tornessin a posar els noms dels carrers en català després del franquisme". I quan va obrir el restaurant a Madrid, es va empescar una bona estratègia: si posava de nom Sant Celoni al Restaurant no notaria tant que estava fora de casa. La mort el va sorprendre també una mica dins dels seus dominis, al restaurant que tot i estar en un país asiàtic, portava el seu nom: Santi.

El xef Xavier Pellicer i els germans Santamaria, fa uns dies a la cuina de Can Fabes. Foto: Marta Rubirola

Un camí traçat però amb canvis
Quan la notícia de la seva mort va arribar a la cuina de Can Fabes, els fogons no van parar: "Va ser el nostre homenatge", assegura Xavier Pellicer. Feia poc que el xef havia rebut l'oferta per dirigir la cuina del restaurant i la maniobra havia de servir perquè Santamaria pogués impulsar amb força més projectes internacionals a part dels que ja l'ocupaven. Ara, la família Santamaria-Serra dirigeix quatre restaurants dels sis que tenien el 2011 i segueix treballant en projectes nous. "El pare anava a 500 revolucions per minut, nosaltres ara hi anirem a 50 i seguirem treballant. Ens va marcar el camí", assegura en Pau Santamaria. La filosofia del restaurant, però, sembla que es manté intacte. "En Santi i jo ens assemblàvem molt en el rigor de la qualitat que volíem oferir. No havíem mirat mai el preu del producte si se'l mereixia, perquè sempre hi ha qui està disposat a comprar qualitat. Amb la crisi tampoc hi renunciem, mesurem més la quantitat i prou", assegura Pellicer.

A Can Fabes es segueix fent una aposta ferma pel producte de temporada i de proximitat. La seva carta ofereix 10 plats que canvien quan aquests ja no es poden obtenir de manera natural a través de l'agricultura biodinàmica: "És un mètode de cultiu sense químics ni nutrients que obtenim de l'agricultor de Vallgorguina Joan Salicrú. Tracta les verdures com si fossin éssers vius", explica Pellicer, que detalla que l'agricultor vallesà "es regeix pels cicles de la lluna i recull el vegetal en el seu moment òptim". "És l'elit de les verdures i ens permet fer una cuina equilibrada i sana", sentencia el xef. Aquesta nova aposta ha obligat a modificar el plantejament de treball: "Hem entès que la cuina s'havia d'adaptar a l'agricultor i no al revés", explica la Regina.

Comunicar la cuina
A part de la seva absència irrecuperable, Santamaria es va emportar una altre cosa amb ell. El passat novembre el restaurant assumia la pèrdua d'una de les tres estrelles de la guia Michelin. Podria haver estat un cop moral, però ha servit per convèncer encara més a Pellicer i als Santamaria que cal seguir endavant. "Seguim estant a l'elit dels restaurants", assegura Pellicer, "i cal repetir que seguim treballant i que ho fem molt bé". El camí és el mateix que el cuiner compartia amb Santamaria: "Quan tens el compromís de donar menjar a la gent no pots fallar, els plats han d'estar sempre entre el 8 i el 10, i això només es pot aconseguir amb mètode i dedicació", afirma Pellicer, que subratlla que també cal saber comunicar la cuina: "El factor energètic és vital. Quan es parla de la cuina cal que l'altre noti el teu compromís i passió. En Santi era coneixedor de la taula a través del client".

Després d'un any, doncs, Can Fabes i els Santamaria segueixen caminant, a la manera de sempre i sense estar lligats a la doctrina del pare, tal i com assegura la Regina. Això sí, lliures però sempre respectant la qualitat i la proximitat, perquè "la filosofia te la inculquen quan neixes i, per tant, la seva base sempre hi serà", conclou la filla de l'il·lustre i internacional cuiner celoní.

La cuina del restaurant Can Fabes, a Sant Celoni, en moviment. Foto: Lluís Vilaró