El xef Raül Balam amb els seus vins preferits, els negres. Foto: Restaurant Moments

Raül Balam és el xef del restaurant Moments, a l'Hotel Mandarin Oriental de  Barcelona. Va arribar-hi essent el fill d'un dels grans noms de la cuina catalana, Carme Ruscalleda, i en poc més d'un any ha demostrat que, tot i tenir molt presents els consells i els coneixements de la mare, és un cuiner amb criteri propi. Ha parlat de cuina per Un salsassec amb bolets, i també dels vins que acompanyen els seus plats.


Quin paper tenen els vins a la taula de Moments?

Un de molt important. Un bon vi o un mal vi poden ser l'èxit o el fracàs d'un sopar, tot i que qui fixa prioritats és el client. Hi ha gent que demana grans ampolles, que són molt cares, i al menjar no li dona gens d'importància. Altres, en canvi, poden demanar-te un got d'aigua amb el menú degustació. Hi ha gent per tot.

I tu, de quins series?

Entre setmana si dino ràpid en prescindeixo però pels sopars d'estovalles necessito el vi. Sóc dels que els agrada la cerimònia d'arribar amb prou temps al restaurant per fer-hi l'aperitiu amb calma i després regar-ho amb vi. Si ha d'anar per copes per maridar ho faig, però reconec que sóc més d'ampolla.

Negre, blanc, rosat o cava?

Negre, negre. Jo sóc de negres. Em costa molt demanar un blanc o un cava, fins i tot amb el peix! M'agraden aquells vins negres que et deixen la boca seca...

D'alguna zona en particular?

Sóc molt de Penedès i d'aquesta altra D.O. petita que té forma de croissant...

El Montsant?

Sí, el Montsant . M'agraden els seus vins perquè tenen caràcter.

T'atreveixes a suggerir-ne algun?

El Furvus m'agrada molt, però n'hi ha molts altres. També et diria el Flor de Pingus o algun Bordeus, que en sóc molt fan. N'hi ha un que li tinc una estima especial, el Pesquera, que és el que beu sempre el meu pare. Amb aquest vi em passa com amb l'olor de puro, quan a vegades vaig pel carrer sento olor d'algú que passa fumant, me'l recorda i això m'agrada.

Fa uns mesos, vam publicar una entrevista amb la teva mare on lamentava que no eduquem els nens en el món del vi. No puc estar-me'n de preguntar...

El pa amb vi i sucre no em va agradar mai però me'n donaven i el diumenge tenia el meu didalet de cava. No et parlo d'un nen de 4 anys però sí d'un de 12 o 13, quan ja ets un homenet. El vi i l'alcohol a casa no me'ls han amagat mai ni me'ls han prohibit mai, això sí sempre han insistit que cal moderació. A les escoles s'hi haurien de fer classes de cuina i d'iniciació del vi. Què són tants rius? També s'haurien d'explicar les Denominacions d'Origen i què es fa a cada lloc, no? No deixa de ser la nostra cultura.

I al Moments, hi és aquesta cultura a la carta de vins?

Intentem que hi hagi una bona representació de vins d'aquí, de la terra, però n'hem de tenir de tot arreu. El que és bo del vi és que pot viatjar i que el que fem aquí no és igual que el que es fa a altres indrets del món.

T'hi poses gaire, amb el contingut de la carta?

No, no. Jo en la carta de vins no hi intervinc, ja en tinc prou amb els escandalls de plats. Això ho porten entre el Jordi Ciuraneta, el director i cap de la sala, i la sommelier, la Judith Cercós.