Pep Palau: «Farem un Fòrum Gastronòmic més dolç que mai»

Pep Palau és el fundador i codirector del Fòrum Gastronòmic. Especialista i defensor dels productes de la terra, dels seus productors i de la cuina que se’n deriva,l'entrevistem pocs dies abans de la celebració d'un certamen gastronòmic de Barcelona que serà "més dolç que mai".

- Ajuda a preparar un Fòrum Gastronòmic la marca Barcelona?

- És evident que Barcelona és avui un aparador d'abast global. Visitar Barcelona, en clau gastronòmica, atrau. En aquest sentit, un esdeveniment de prestigi com ho és Fòrum Gastronòmic, quan té lloc a Barcelona adquireix projecció internacional, a la vegada que ajuda a reforçar l'oferta de qualitat de la ciutat.

- El Fòrum creix en xifres globals de contractació d'espais?

- Les xifres de creixement en espai firal són espectaculars: un 30% més respecte a l'anterior edició el 2014. Aquesta dada és una prova contundent de la consolidació del Fòrum a Barcelona, així com del nivell de confiança i de fidelitat que genera en les empreses i institucions agroalimentàries de qualitat.

- Espereu més afluència de públic? Quines xifres?

- Som poc proclius a especular amb xifres de visitants. Sempre hem actuat amb prudència i rigor en les valoracions quantitatives i els resultats estan a la vista de tothom.

Pep Palau, codirector del Fòrum Gastronòmic. Foto: Adrià Costa

- Explica'ns perquè tindrem un Fòrum més "dolç" que mai...

- Vam néixer molt a prop de la pastisseria, que en tots els Fòrums hi ha tingut una presència destacada. Tocava, doncs, després de disset anys, en un moment en què la pastisseria ja forma part també de l'Olimp de la gastronomia, fer un Fòrum més dolç que mai. Per això hem posat a primera fila del programa les estrelles de la pastisseria i els millors especialistes. Catalunya és una potència de la pastisseria. Un important grup de pastissers està entre els més prestigiosos del món amb marques d'abast internacional. És una manera de col·locar els oficis de la gastronomia al lloc que els pertoca, es practiquin a l'obrador o a la cuina, tant se val. Ah! I parlant d'oficis hem fet un espai perquè també els forners (en aquest cas, una fornera) mostrin les excel·lències del bon pa.

- Es parlarà de restauració sostenible pel que fa als models de negoci? Ens pots avançar què vol dir això?

- El restaurant del futur ha de ser sostenible. Per respecte a la terra, per ètica social i per pròpia viabilitat econòmica. El temps del malbaratament és perjudicial i car. Volem mostrar com aplicar criteris de sostenibilitat als negocis de restauració. El client contemporani comparteix i demanda aquesta nova sensibilitat.

- Big data aplicat a la restauració... ¿De quina manera la tecnologia pot ajudar a la gastronomia?

- El restaurant és una recol·lector potencial d'informació i dades. Disposar de les eines i el coneixement per recollir-les, ordenar-les i analitzar-les pot facilitar la presa de decisions absolutament estratègiques per al negoci.

- Diabetis, celiaquia, trastorns alimentaris... Donareu un espai predominant per aquests temes?

- Som sensibles a tot el que passa a la societat on vivim. Volem que el Fòrum sigui un gran contenidor i un potent amplificador de sensibilitats i valors. La salut és un valor en alça. Vincular i apropar la gastronomia a la salut ha estat i segueix sent un objectiu inherent a la nostra filosofia. Com a exemple la sessió sobre pastisseria per a celíacs que oficiarà Betina Montagne, una pastissera veneçolana instal·lada a Barcelona. La pastisseria de qualitat a l'abast de tothom.