Nandu Jubany, a la Universitat de Harvard.

El cuiner osonenc Nandu Jubany ha realitzat aquest dilluns una ponència sobre emulsions a la Universitat de Harvard (Boston), en el marc del cicle Science&Cooking (Ciència i Cuina). L’any passat ja va participar en la primera edició del cicle.

La ponència, titulada Mixing the unmixable, ha estat impartida per Jubany i pel també xef català Carles Gaig. El públic assistent ha aplaudit la intervenció dels dos cuiners, durant la qual hi ha hagut diverses demostracions pràctiques. Nandu Jubany ha preparat un allioli amb les mans enlloc d’utilitzar el morter, una lactonesa (una variació de la maionesa que substitueix l’ou per la llet), una sala holandesa i aire de parmesà.

L’activitat de Jubany a Harvard continuarà aquest dimarts amb una sessió teòrico-pràctica per als alumnes de la universitat que segueixen aquest programa. Durant aquesta sessió, Jubany mostrarà als alumnes com realitza diverses emulsions i respondrà les seves consultes.

L’objectiu del cicle, organitzat per Harvard en col•laboració amb la Fundació Alícia, presidida pel cuiner Ferran Adrià i al cardiòleg Valentí Fuster, és mostrar a través de la cuina, els processos físics i químics que tenen lloc en la transformació dels aliments.

Al cicle d’aquest any hi ha participat cuiners catalans com Joan Roca, Carme Ruscalleda, Carles Tejedor i Fina Puigdevall, a banda de cuiners nord americans com Wylie Dufresne, Dan Barber o l’espanyol resident als Estats Units, José Andrés.