La sala de la Universitat de Harvard s'ha omplert de gom a gom per escoltar Nandu Jubany.

Més de quatre-centes persones han assistit aquest dilluns al Science Center de la Universitat nord-americana de Harvard per seguir la ponència del cuiner osonenc Nandu Jubany sobre emulsions i l’estabilització d’aigua i aire.

L’acte s’inclou dins el cicle Ciència i Cuina que organitza la Universitat de Harvard en col•laboració amb Fundació Alícia, la fundació que presideixen el cuiner Ferran Adrià i el cardiòleg Valentí Fuster, que realitza l’assessorament en salut. L’objectiu d’aquestes activitats és mostrar de manera fàcil i divulgativa, a través de la cuina, els processos físics i químics que tenen lloc en la transformació dels aliments.

Durant la conferència, oberta a la comunitat universitària de Harvard i al públic en general, Jubany ha demostrat als assistents com s’elaboren fins a 12 tipus d’emulsions explicant-ne les dificultats a l’hora d’estabilitzar vinagretes, allioli, lactonesa, salsa holandesa o salsa cardinale, per exemple.

Després de les explicacions teòriques, Jubany ha elaborat in situ un allioli del qual n’ha repartit racions per tal que tots els assistents el provessin. Els assistents s’han mostrat sorpresos tant pel gust com, sobretot, pel procés de realització de l’allioli que Jubany ha realitzat tant de manera manual amb el morter com amb un batedor. Nandu Jubany també ha realitzat en directe un aire de llet descremada amb codony. La conferència ha estat trencada per aplaudiments continuats al xef tant per les explicacions de l’elaboració de les emulsions com per la cordialitat que Jubany ha mostrat al públic.

Durant la seva intervenció, Dave Weistz i Michael Brenner, els dos científics de Harvard que participen al programa, han explicat els processos físics i químics que tenen lloc en la realització de les emulsions que Nandu Jubany explicava. Al final de la sessió, els assistents han realitzat diverses preguntes tècniques al xef i l’han ovacionat.

L’activitat de Jubany a Harvard continuarà aquest dimarts amb una sessió teòrico-pràctica exclusiva per als 300 alumnes matriculats al programa Ciència i Cuina. Durant la sessió, Jubany mostrarà als alumnes com realitza diverses emulsions, i s’analitzaran a través del microscopi els canvis estructurals que pateixen les partícules quan entren en el procés d’emulsió.

El cicle Ciència i Cuina el va inaugurar Ferran Adrià i hi han participat cuiners catalans com Joan Roca, Enric Rovira, Carles Tejedor i Carme Ruscalleda a banda de cuiners nord-americans com Hill Yosses (pastisser de la Casa Blanca), Gran Achatz, Wylie Dufresne, Dan Barber o l’espanyol resident als Estats Units José Andrés, entre d’altres.

Nandu Jubany, en un moment de la conferència.