Jordi Pujadas, entre la ramaderia i la petita indústria alimentària

A Canovelles (el Vallès Oriental), entre la C-17, el municipi antic, els barris construïts amb la immigració dels seixanta i les zones residencials, hi ha un camí que trenca de la comarcal que porta a Santa Eulàlia de Ronçana i enfila a Can Pujadas. No heu de pensar en un mas envoltat de camps llaurats. Més aviat una petita finca ramadera, que conviu amb una urbanització, on viuen 400 caps de bestiar i es crien 600 xais cada any.

Els Pujades hi havien fet créixer porcs i vedelles. Fins que el 1997, Xavier Pujadas va decidir substituir per ovelles. Inicialment, la llet es venia a tercers, però l’inconvenient de generar un producte impossible d’estocar, va fer néixer La Cleda, una petita formatgeria de formatges de pastor. Va ser l’ocasió perquè Jordi Pujadas (Granollers, 1977) abandonés la multinacional del sector logístic on treballava i entrés a formar part d’aquesta aventura que acaba de complir quinze anys de trajectòria.

Jordi Pujadas, el petit de casa seva, es porta catorze anys amb el seu germà gran, enginyer agrònom, i no tenia cap vocació de quedar-se a la granja, “que és molt esclau i les ovelles no descansen mai i es munyen dos cops cada dia”. Amb això clar, se’n va anar a estudiar Empresarials a Vic i es va vincular professionalment a Reckitt Benckiser. Però un dia el seu germà gran el va començar a rondar, que això de vendre llet a tercers era un problema, que sempre feia patir. Que havien de muntar una formatgeria, que ho havien de fer plegats. I així entra en escena en aquest microprojecte agroalimentari que té tres potes: la granja, la formatgeria i la comercialització, és a dir, el Xavier, la Dolors Calmet i el Jordi.

Jordi Pujadas amb Laura Pinyol a La Cleda. Foto: Adrià Costa

Des de Can Pujadas, envoltat a sud-oest per les quinze hectàrees de la finca, es comença un cicle sencer que acaba amb la distribució de formatges i iogurts La Cleda. 15.000 unitats cada any que recullen els 90.000 litres de llet que fa la granja. Els camps d’ordi, bessa i alfals alimenten tots els caps de bestiar i des d’allà hi ha una vista privilegiada que confereix a l’entorn un horitzó ample: s’hi veu Montserrat, La Mola, el Montcau, Sant Sadurní, els Cingles del Bertí, el Tagamanent, el Montseny, el Corredor, La Conreria i Collserola. Semblaria bucòlic sinó fos perquè entremig  aquest cercle muntanyós hi passen les principals infraestructures viàries del país. I perquè de bucòlic en té poc tenir granja i obrador en un entorn tan proper a les ciutats. El Vallès té aquestes particularitats: rerefons rural i façana industrial.

“Treballar en una empresa familiar et fa fer tots els papers de l’auca”, diu en Jordi quan ho compara en la seva experiència en una empresa multinacional, “passes de fer una feina molt concreta a tocar totes les tecles: producció, repartiment, comercial, comptabilitat”. Però la satisfacció és treure al mercat una línia de productes específics de llet d’ovella que compta amb una àmplia varietat. L’any passat, l’Àvid curat va ser distingit amb la categoria de bronze dels World Cheese Awards i el tendre va rebre el distintiu de la categoria de plata. “Dona una mica de prestigi, però l’important és vendre i donar valor al producte de qualitat”.

A l’obrador, cada dia es rep la llet que s’ha munyit a la granja que hi arriba refrigerada en cisternes. El procés per iniciar el iogurt el formatge consisteix en escalfar-la a temperatura animal, a 36º, i introduir ferments làctics que quallen la llet i treuen la part sòlida i expulsen el xerigot. Després s’emmotlla i es premsa, abans d’entrar a la nevera, si és formatge fresc, o la cambra de maduració, si ha de ser curat. En aquest punt, qui fa la feina és el fong “el tipus pèl de gat o penicilium roqueforti que madura el formatge des de dos mesos fins a l’any”, segons tipologia. “Així i tot cada setmana, cal rascar totes les unitats perquè el fong no creixi massa: serveix per treure la humitat de dins, però si no es rasqués, el formatge no quedaria bo”. Altra banda, un procés natural per un producte artesanal.

Un producte que necessita valor afegit per alçar la veu entre una oferta amplíssima. Una de les particularitats de la casa són els productes amb taronja confitades, amb tòfona o els formatges d’untar tendres que, gairebé, només es produeixen per encàrrec o per partides orientades a la restauració.    

Algunes de les ovelles de La Cleda. Foto: Adrià Costa

Alguns d’aquests formatges es poden trobar a Londres. “Una comercial ens va trobar i ens exporta des de fa gairebé tres anys, però no és el nostre àmbit”, que sobretot abasta la distribució entre les comarques de Barcelona i part de les de Girona.

Associats dins la ACREFA, Associació de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà, “ara comença a ser un sector amb creixement, però falta encara molta cultura de formatge i intensificar les categories de producció”. Si el mirall és França, la feina per fer encara és ingent “allà el formatge és una cultura i cada regió té el seu, tot està molt regulat i el formatge fermier té uns requisits diferents de les produccions industrials”. Tot i així, Catalunya té més de 250 varietats de formatge, un domini de la varietat que supera la tradició i converteix el nostre país en un vector destacat en l’elaboració d’aquests productes làctics que comparteixen la característica de ser molt artesanals. ACREFA, per exemple, agrupa el 80% de la producció que es fa a Catalunya.

La Cleda factura cada any poc més de dos-cents mil euros. Uns resultats econòmics estretament lligats a la producció lletera que pot assumir la granja. “El nostre objectiu és créixer en qualitat, mantenint la condició de completar sempre el cicle sencer: del ramat al consumidor”.

Al final, acaba on tot comença. El ramat de la granja és el termòmetre d’aquesta capacitat de producció: allà les ovelles crien, creixen, passa un any abans no poden tenir anyells (1,5 per ventrada) després d’una gestació de cinc mesos, donen llet i hi viuen prop de 7 anys. A Can Pujades, uns quants marrans són els encarregats d’inseminar tanta ovella, si bé, a vegades, quan cal, el semen també es compra a fora.

La Cleda, que significa tancat d’ovelles i remet a l’essència de la granja. Per a Jordi Pujadas, pare de la Carla i l’Oriol, de cinc i tres anys, la feina també és aquesta: “ensenyar a respectar un cicle natural, vincular la ramaderia amb les possibilitats del nostre entorn, fer un producte basat en la qualitat i treballar molt”.