L’associació Cuines de la Vall de Camprodon presenta es temporades gastronòmiques de la matança i de la Quaresma que se celebraran entre el 30 de gener i el 7 de març. L'entitat, que enguany celebra el seu cinquè aniversari, pretén recuperar i difondre una cultura gastronòmica basada en la subsistència i en els cicles de les estacions.

Dotze establiments participaran a les dues temporades en les quals es podran trobar propostes culinàries amb preparacions com l’escudella de brou bufat, les trumfes emmascarades o el tradicional garro, per passar més endavant a les escudelles magres, el bacallà en totes les seves formes i els brunyols de Quaresma, entre molts d’altres.

La cuina de la matança i la Quaresma
Amb l’arribada del fred, les feines a l’hort i al camp s’aturen; és el temps del repòs i el guariment. A les cases, però, s’inicia un nou cicle: cal aprofitar les baixes temperatures per renovar el rebost. De primer, es consumeixen els productes que encara resten de la darrera matança, surten els pernils, llangonisses i fuets que hem reservat fins al final. Aquesta festa de la carn, el Carnestoltes, culmina amb la matança del porc.

La mort del rei dóna lloc a un gran ventall de nous productes: del perol, bufes, ventres, bulls i botifarres blanques i negres; per assecar, llangonisses, fuets, xorissos i pernils; però també llangonissetes, cansalada, costelló i ossos salats i, per quan arribi el moment del segar i el batre, deliciosos confits en oli i llard. La matança és una festa que dura tot un dia i en la que es consumeixen les parts del porc que no es podran conservar. En acabar, el rebost és curull de carn, una bona garantia per a l’any que tot just comença.

La matança, però, suposa també un canvi en l’alimentació, perquè els productes acabats d’elaborar necessiten temps per arribar a ser mengívols. En el calendari cristià, la Quaresma és temps de penitència. Nosaltres n’hem volgut fer una lectura en clau pràctica: l’abstinència de la carn és fruit del saber, és una decisió higiènica i saludable a l’espera del moment que es pugui tornar a entrar al rebost. Gastronòmicament, això suposa la introducció d’aliments alternatius, sovint també conservats, com són les salaons i els productes secs. Llegums i verdures d’hivern acaben de composar la dieta d’aquesta època de l’any.