OPINIÓ

Escumosos Ancestrals

«Vaig sentir parlar per primera vegada del mètode ancestral per a l’elaboració de vins escumosos l’any 2005 en un article que J.P. Valade.»

| 11/11/2015 a les 12:48h

Vaig sentir parlar per primera vegada del mètode ancestral per a l’elaboració de vins escumosos l’any 2005 en un article que J.P. Valade, aleshores director tècnic de l’Institut Oenologique de Champagne (Epernay, França), va escriure a la revista d’enologia de l’Associació Catalana d’Enòlegs (ACE).

En aquell article, ell parlava del mètode ancestral com una tècnica per elaborar productes amb un grau alcohòlic reduït, dolços, afruitats i efervescents. A més, deia, tenia l’avantatge de beneficiar-se d’una bona imatge, gràcies al seu nom “ancestral” i una elaboració “molt natural”. Ancestral, si ho mirem al diccionari, significa quelcom provinent d’un passat llunyà i imprecís.
El mètode ancestral s’utilitza a França des de ja fa molts anys, sobretot per elaborar els Blanquette de Limoux a la regió del Llenguadoc.

El mètode ancestral, en essència, consisteix a deixar fermentar en dipòsit el most lentament i a baixa temperatura fins a la degradació de la meitat dels sucres totals. El most a mig fermentar es col·loca en ampolles, on acabarà de fermentar i farà una presa d’escuma, doncs el CO2 resultant de la fermentació queda dins de l’ampolla.

A Catalunya en els darrers anys, i amb l’arribada del corrent dels vins naturals, s’han començat a produir escumosos amb el mètode ancestral. Potser els pioners a casa nostra van ser en Rafael Sala, qui a la seva finca de Can Miret (Olivella, Garraf) elabora tres escumosos de nom Ancestral: un de xarel·lo, un de malvasia de Sitges i un rosat de garnatxa i sumoll. I en Carlos Alonso de Carriel dels Vilars (Vilars d’Espolla, Alt Empordà) qui elabora escumosos ancestrals des de finals dels anys 80.

A hores d’ara ja hi ha un bon grapat de cellers que entre les seves elaboracions hi ha escumosos ancestrals. A part dels citats Rafael Sala i Carriel dels Vilars, podem tastar escumosos ancestrals (a risc que me’n deixi alguns) dels cellers Albet i Noya (Nosodos +), Castell d’Encús (Taïka), Còsmic Celler (Paciència), Vinyes Singulars (Vesper de la Gloriosa), Celler la Salada (Roig Boig, Tinc Sed), Partida Creus (Blanc de Sumoll, Garrut, Cartoixà Vermell i Subirat Parent), Mas Bertran (L’Ancestral) i en fase experimental dels cellers Arché Pagès i Vins de Foresta.

Són escumosos joves, divertits, desenfadats, frescos i plens d’aromes. Uns escumosos per fer gaudir a tothom. Si no els heu tastat encara, no trigueu!

COMENTARIS

Perqué utilitzar el mètode ancestral a casa nostra
Rafael Sala [email protected], 12/11/2015 a les 19:30
+1
-0
La justificació, segons la meva opinió, la vaig explicar fá temps en l'article que es pot trobar a



M'agradaria afegir a l'article d'en Ramon Roset que la diferència fonamental del mètode ancestral que fem servir nosaltres sobre el de la blanquette és que no parem la fermentació fins que s'ha acabat el sucre del most en els escumosos secs (xarello) i una mica abans en els que volem que quedin un pel dolços (malvasia). Per tant el contingut alcoolic és molt més alt que a la blanquette: 12,5 graus contra uns 7 graus. A més els fem reposar com es fá amb el xampany, durant anys. Hem observat que un escumós no fá el plé fins que porta 3 anys de repós. Després els desgorjem per treuren les mares i queden nets a diferència de la blanquette que te la venen amb les mares.

Les primeres proves les vam fer l'any 2005 i la primera producció en quantitat va ser del 2008 que és la que estem acabant de vendre ara.

L'ancestral l'hem fet, l'Enric i en Carles Bartra de la Serra de Sant Pere de Ribes, la Nuria Guillaumes enòloga i jo. Encara que la idea va ser meva sense els extraordinaris raims de la Serra i la habilitat dels altres memebres de l'equip, no haguessim arribat enlloc.
Què més vols!
Xumibloc, 14/11/2015 a les 10:26
+0
-0
Amb aquests articles i els tastos, sempre experimentant, aprenent i gaudint!

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Autor
Ramon Roset Morera
Redactor
Llicenciat en Ciències Físiques i M.B.A. per ESADE.
Analista sensorial de vins i formatges, és comunicador i prescriptor de productes enogastronòmics
Propietari de Tastaemocions, experiències enogastronomiques.

 
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
01/01/1970
Vinícola de Nulles és un celler que des de sempre ha tingut molt present els seus orígens i la seva denominació d’origen, i que s’ha mantingut fidel a un procés de selecció i producció molt curós
01/01/1970
Vides Monacals és el títol del nou Vinòmic, el projecte de la Denominació d’Origen Catalunya que marida vi i còmic
01/01/1970
El celler de Sant Pau d’Ordal dedicarà el matí de dissabte a promoure un estil de vida saludable