NUTRICIÓ

​El bacó ha mort. Visca el bacó.

Chiara Gai, Sommelier i Educadora Nutricional, ens aporta una mica de llum al debat dels estudis de la OMS sobre el consum de carn vermella o processada

​Què té més calories, una cervesa o un suc de taronja?

| 10/11/2015 a les 20:51h

Foto: Tania Castán


El 26 d'octubre la l'Organització Mundial de la Salut ha publicat els resultats d'un estudi realitzat per la IARC (l'agencia Internacional d'Investigacions de la pròpia OMS especialitzada en el estudi del càncer, CCIC en castellà) en un comunicat de premsa i en la seva pàgina web. L'estudi ha avaluat la carcinogenicitat del consum de carn vermella i de carn processada. 

La gran majoria dels titulars han triat un tall sensacionalista i el públic ha reaccionat en conseqüència: exagerant, frivolitzant o denigrant el missatge
Si avui comuniques que la carn és cancerígena i demà que el pernil és cardio-saludable el que obtindràs seran escepticisme, por o confusió: sentiments que allunyen les persones de la divulgació científica.

Però què ha dit la OMS? Anem per parts i intentem contestar a algunes preguntes. 

Què s'entén per carn processada i carn vermella? La carn processada és la que s'ha transformat mitjançant la salaó, el curat, la fermentació, el fumat o altres processos amb la finalitat de millorar-ne el gust i la conservació. La majoria de les carns processades s'elaboren amb carn de porc o de res, però s'inclouen en aquest grup també les elaborades amb altres carns, aus, menudeses i sang. Estem parlant de salsitxes, frankfurts, pernils, fuets, carns en conserva, cecina o carn seca, carn en llauna i salses a base de carn.
Amb carn vermella, en canvi, els investigadors es refereixen a totes les carns de mamífers: vaca, vedella, bou, porc , xai , cavall, cabra, etc.

Quin tipus d'estudi s'ha realitzat?
Un grup de treball de 22 experts de 10 països, convocats pel Programa de Monografies del IARC, ha revisat la literatura científica acumulada en més de 800 estudis sobre la relació entre consum de carn (vermella i processada) i càncer. La carn processada es va classificar com a carcinògena (Grup 1), amb evidència suficient de que causa càncer colorectal en humans. En canvi l'estudi va classificar el consum de carn vermella com probablement carcinogen pels humans (Grup 2A).
Què vol dir exactament carcinogen? Quan fem servir aquesta paraula cal tenir en compte que, en el llenguatge comú, se li atribueix el significat de "causa algun tipus de càncer", tal qual, sense matisos. En realitat, en estudi científics sobre nutrició no és possible aplicar el determinisme causal amb aquesta lleugeresa.

En altres paraules: no puc dir "Si menges carns processades TINDRÀS càncer de còlon". 

Carcinogen, doncs, defineix una substància (o, com en aquest cas, un aliment) que, consumit en certes dosis i durant un temps, pot augmentar el risc d'un tipus particular de càncer.

Què signifiquen Grup 1 i Grup 2A?
Les carns processades pertanyen al Grup1, el de les substàncies ì hàbits sense dubtes cancerígenes, com l'exposició prolongada a la llum solar, l'arsènic, el tabaquisme actiu, les begudes alcohòliques i molts altres agents. 
La carn vermella, en canvi, pertany al Grup 2A, el dels probable cancerígens, com els fums dels fregit, el plom, el mate o fins i tot exercir la professió de la perruqueria. 
Això significa que el  IARC no pot descartar la possibilitat que l'associació entre càncer de còlon-recte i carn vermella es degui a altres factors de confusió. De fet aquesta causalitat no es va observar en diversos estudis d'excel·lent qualitat (8 de 15) i no va ser possible excloure l'efecte d'altres dietes o dels estils de vida en els resultats. Encara que no ho sembli, aquesta és una bona noticia pels amants del filet: només ens aconsellen controlar-ne el consum.

La IARC no classifica els diferents agents sobre QUANT són cancerígens, ni és responsable de avaluar els riscos, a nivell individual o col·lectiu, d'una exposició a un agent determinat. 
Fumar causa evidentment una quantitat extraordinàriament més alta de morts cada any respecte als embotits, així que el titular "les salsitxes són com el tabac i l'amiant" és profundament equivocat i és irresponsable perquè provoca pànic o desconfiança. De fet els comentaris populars d'aquests dies han anat des de el catastrofista "tot és cancerigen, fins i tot l'aire que respirem" al fatalista "d'alguna cosa haurem de morir". 

La realitat és que el consum de carns vermelles s'ha de limitar a un màxim de 500 gr. setmanals i el de carns processades hauria de ser ocasional, hàbits alimentaris que ens ajudarien a introduir en la nostra dieta més verdures, hortalisses, llegums, fruites seques, peix i altres aliments que ajuden a preservar la nostra salut.

Aquest és el missatge que donen DES DE FA ANYS el WCRF (World Cancer Research Fund) i la mateixa OMS en el Codi Europeu contra el CàncerAquest és el missatge que hauríem de transmetre tots.

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Autor
Chiara Gai
Educadora nutricional i sommelier
Chiara Gai és Sommelier i Educadora Nutricional. Actualment és directora Tècnica de l'Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona (ESHOB)
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
01/01/1970
L'empresa trasllada la seva seu social a La Rioja
01/01/1970
Tornen les copes de cortesia al Teatre Nacional de Catalunya | S'acaba la temporada de Terrats en Cultura
01/01/1970
El curs anirà a càrrec de Frederic Garrido Vilajuana premi Catalunya 2010 de fotografia- Premi Nacional 2013 de fotografia | El taller va dirigit a tots els amants de l’art que vulguin conèixer la fotogràfica contemplativa i que vulguin potenciar la seva creativitat | Tindrà lloc el 28 d'octubre, de les 9.30 a les 19.00 h