FORMACIÓ

El procés del vi: de la vinya a l’ampolla (I). La vinya

Encetem amb aquest reportatge una sèrie d’articles divulgatius que explicaran, de forma senzilla però alhora completa, tot el procés del vi, des de la vinya fins a l’ampolla.

La vinya pertany a la família de les vitàcies. Dels catorze gèneres diferents només un, el Vitis i més concretament encara l'espècie vinifera, és d’interès per a la producció de raïm que serà convertit en vi.

El cep és una planta de tronc llenyós amb fulles grosses, els pàmpols. Disposa d’uns òrgans filamentosos anomenats circells que s’arrapen fàcilment a qualsevol suport per anar fent créixer la planta, mentre que a nivell subterrani les seves arrels poden arribar fins als vint metres de fondària. El seu cicle biològic passa per un adormiment hivernal que minimitza al màxim les funcions vitals, reactivant-se a la primavera amb l’aparició de fulles i flors. A principis d’estiu es formen els grans de raïm que aniran madurant al llarg de l’estació fins aconseguir la coloració, mida i composició òptimes per ser recollits mitjançant la verema, al setembre i l’octubre, tenint-los així a punt per a la vinificació. Passada la verema les fulles prenen una coloració marronosa fins a caure, moment en què el cicle queda tancat.
A partir del tercer o quart any el cep ja pot donar fruita apta per a l’elaboració de vi i la seva vida productiva pot allargar-se fins a més de seixanta o setanta anys.
 
La relació de la vinya amb l’entorn
Tot i que el cep no és especialment exigent pel que fa al terreny i la seva capacitat per adaptar-se a condicions dures és alta, cal disposar de certes condicions per assegurar un desenvolupament correcte i productiu. El terreny i la climatologia configuren el seu entorn immediat que li facilita les necessitats vitals. De manera molt genèrica es poden establir les condicions òptimes per a la vida del cep. Pel que fa al sòl, els terrenys calcaris i argilosos (roques sedimentàries) amb bon drenatge i pobres en matèria orgànica representen un acolliment ideal. L’orientació del terreny és un aspecte de prou importància lligat a la climatologia ja que en depenen, per exemple, l’exposició solar del vinyar i la incidència dels vents. És a partir de paràmetres d’aquest tipus que l’elaborador procura transmetre al vi la justa identificació de la terra, generant a nivell sensorial el concepte de terrer.

La vinya vol llum, sobretot durant el període previ a la verema quan la incidència de la llum solar ajuda a equilibrar els nivells d’àcids i de sucres de la planta. En referència a la temperatura convé no sotmetre el vinyar a condicions massa extremes ni sobtades. Cal tenir present que la generació d’aromes és directament proporcional a l’augment de la temperatura, tot i que quan aquesta és massa elevada el contingut aromàtic és difícil de retenir. D’altra banda, les glaçades de primavera són ben poc desitjables.

Aspecte de molta importància és la humitat relativa que ha de trobar-se, generalment, entre un 40 i un 70%. Les vinyes que es troben vora els rius es veuen afavorides per l’efecte regulador de la temperatura que aquests provoquen, sobretot durant la nit. Les pluges incideixen en el desenvolupament del cep tant per defecte com quan són presents en excés. Massa aigua durant l’època de maduració pot provocar que el gra de raïm rebenti o bé que es podreixi. No cal dir que si la pluja va acompanyada de tempestes i calamarsa, o fins i tot cau una pedregada seca, els efectes poden ser desastrosos. Finalment, el vent afecta el vinyar ja sigui per la seva força o bé pel seu grau d’humitat. En general, els vents freds del nord són els més desitjables, tenint present que si apareixen en ratxes de massa força poden malmenar les plantes. És per això que en zones on aquesta situació és habitual sovint es limita l’alçada dels ceps. La imprevisió associada als fenòmens meteorològics obliga a no restar en cap moment atenció a la vinya.

La plaga més devastadora
Assentada endèmicament a les ribes mediterrànies des de fa més de vint-i-cinc segles, la vinya esdevingué conreu mil·lenari amb uns nivells d’estabilitat i consolidació extraordinaris. A mitjan segle XIX, però, s’inicià a França una situació que aviat s’estendria per tot el continent europeu i acabaria portant un canvi d’alta consideració en el panorama vitícola mundial. La fil·loxera, un paràsit que xucla la saba dels ceps des de les arrels, consumia de manera ràpida i fulminant les plantes. El pugó havia arribat el 1863 d’Amèrica, on curiosament no actuava amb la virulència que ho feia a Europa, entrant a Catalunya per l’Empordà el 1879. S’intentaren multitud de tractaments amb èxit escàs fins que es feu evident l’única solució possible, que no era altra que arrencar els ceps, plantar peus americans, resistents als efectes del paràsit perquè havien sofert una evolució conjunta, i empeltar-hi ceps europeus, de qualitat molt superior. D’aquesta manera, les arrels formaven part d’una planta que no es veia afectada pel paràsit, mentre la part aèria pertanyia a la que permetia elaborar els vins de sempre. La importància de la plaga i les accions i estratègies que calgueren implementar per a la supervivència de la vinya, van marcar l’inici de la viticultura moderna.
Amb les noves vinyes postfil·loxèriques la tècnica de l’empeltament va passar a ser pràctica habitual i necessària, com ho és encara actualment.
 
Viure la vinya
Plantar una vinya comporta, des del vessant més físic, escollir el que s’anomena marc de plantació. El viticultor decidirà quina ha de ser la distribució dels ceps que suposi més avantatges sobre el terreny. Els factors que cal valorar per prendre la decisió són, entre altres, el clima, el vigor de la planta, la fertilitat del sòl, el sistema de poda que s’aplicarà i si les tasques físiques seran manuals o bé mecanitzades.
Un cop plantada i empeltada la vinya s’ha de mantenir acuradament segons les necessitats de cada moment. Al vinyar algunes tasques de dedicació més intensiva són marcadament estacionals, com la poda o la verema, però no pot oblidar-se que cal prestar-li atenció durant tot l’any. No deixa de ser captivador veure com alguns elaboradors posen el sòl al davant de tot i de tothom, de manera inqüestionable.
 
La poda
El cep és una planta enfiladissa que creixerà fins a límits insospitats si no es procura el contrari. Amb la poda s’aplica el sistema de conducció que guia la planta perquè adquireixi les dimensions i la forma que més s’adigui a les necessitats de cada viticultor. Mitjançant la poda també se’n controla el rendiment, és a dir, la quantitat de raïm que produirà. Aquest fet incideix en la qualitat del vi que s’obté, en la mesura que s’aconsegueixi concentrar el vigor de la planta en la fruita que acabi donant.
La poda és una acció directa sobre la planta. És aquesta mateixa la que indica quin tipus de poda anirà millor. Per no causa-li alteracions indesitjables, la poda més intensa sol fer-se a l’hivern, període en què la planta es troba en repòs vegetatiu. Cap a la primavera es porta a terme l’anomenada poda en verd, menys intensa i més de matís, que millora l’exposició solar de la fruita, l’aireig i permet eliminar els brots que no seran productius.

Accidents, plagues i malalties
Com tot organisme viu, el cep pot patir malalties i accidents que cal prevenir al màxim o tractar de la manera més adient arribat el cas que es presentin. Fenòmens meteorològics com ara les glaçades, els vents forts, les calamarses, un excés de pluja o una sequera acusada poden provocar danys severs a la vinya. D’altra banda, els atacs per part d’insectes, paràsits i microorganismes són els altres grans responsables d’alteracions a la planta. Dos exemples ben coneguts són el mildiu i l’oïdi o cendrosa. L’abast possible dels efectes ja va quedar dràsticament demostrat amb la plaga de fil·loxera del segle XIX. El tractament d’aquestes patologies pot ser divers, tenint sempre present que els tractaments químics emprats en excés provoquen un trencament de l’equilibri ecològic i biològic de la planta.
Totes aquestes situacions poden afectar de manera molt important la salut de la planta, així com les collites tant a nivell quantitatiu com qualitatiu.

El calendari bàsic de feina
La viticultura és la disciplina que guia el conreu de la vinya mitjançant tècniques i pràctiques específiques. Treballar la terra i treure’n un bon rendiment passa per respectar-la. Saber aprofitar el que ens dóna i no ser massa intervencionistes és la postura més sàvia. Els mètodes biodinàmic i orgànic segueixen aquest criteri cercant evitar al màxim l’ús de materials sintètics i productes químics.

Les feines bàsiques per al manteniment del vinyar són:
-Tardor: amb la verema acabada i el raïm fora del camp, cal netejar la vinya i airejar el terreny amb una llaurada.
-Hivern: per mitjà de la poda s’eliminen els sarments de l’any anterior.
-Primavera: s’eliminen els brots que no convenen, sobretot els que creixen per sota de l’empelt, i es llaura. 
-Estiu: es valora l’eliminació de les herbes i s’apliquen els tractaments davant les possibles malalties aparegudes. Durant la darrera part de l’estiu i les primeres setmanes de la tardor ja es pot collir el raïm.

El vi neix a la vinya
Cal tenir present de manera constant que el vi neix a la vinya, que amb un bon raïm podrem fer un bon vi si en som capaços, objectiu impossible amb un raïm de poca qualitat. Sense cap mena de dubte la feina que es faci a la terra determinarà en mesura altament considerable el resultat final, el vi que es podrà beure.
També hem vist que factors com el sòl, el clima i la intervenció humana en el manteniment de la vinya actuen de manera determinant en l’estil i la qualitat del vi. En capítols successius veurem com també hi tenen un paper prou important aspectes com ara la tria de varietats de raïm i de nou la mà humana durant el procés de vinificació i envelliment.

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
Autor
Màrius Fuertes Mateu
Consultor vinícola
Màrius Fuertes (Girona, 1970). És enòleg i especialista en tast sensorial. Ha escrit llibres com "El vi neix a la vinya". Actualment és consultor enològic de varis cellers nacionals i internacionals.
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
01/01/1970
Més de 500 referències i 68 cellers a la 37ª Mostra de Vins i Caves de Catalunya que se celebrarà del 27 al 29 d’octubre al passeig Lluís Companys de Barcelona | Barcelona comptarà amb una setmana plena d’activitats relacionades amb el vi català gràcies a l'acord amb la iniciativa Hotels amb DO del Gremi d’Hotels de Barcelona
01/01/1970
El Grup Peralada adquireix el Grup Chivite després de diversos mesos de negociacions | La facturació consolidada del grup vitivinícola resultant d'aquesta operació superarà els 60 milions d'euros i tindrà presència en pràcticament un centenar de mercats de tot el món
El president d'honor de Gramona rep el reconeixement de la Confraria del Cava de mans del seu president, Toni de la Rosa Torelló | Rita Lamsdorff
Ramon Francas
01/01/1970
La Confraria del Cava ret tribut al president d’honor de Gramona